Nem épp szokványos helyen, egy Vörösvári úti ipartelepen találunk rá a Pipacs pékségre, az egyik első hazai kézműves kenyérműhelyre. Fülöp Ádám és üzlettársa, Tóth Márton jelentős nemzetközi tapasztalat birtokában nyitották meg 2014-ben, bizonyos értelemben azonban még ma is úttörőnek számítanak. Indulásukkor talán öt kézműves pékség létezett itthon – többségében Budapesten –, az azóta eltelt időben robbanásszerűen megnőtt a piac, ma már körülbelül 70 minőségi mikropékség működik országszerte.
A hagyományos technika és a kovász az, ami összeköti az új hullámos pékségeket. Fülöp Ádámék szerint azonban a kenyér lényegét nem csak a természetes kovász adja: míg a kézműves pékségek nagy része adalékanyagmentes alapanyagokkal dolgozik, addig a Pipacs pékség alapítói kizárólag ökológiai gazdálkodásból származó lisztet használnak. Fülöp Ádám és Tóth Márton Franciaországban tanulták ki a szakmát, ott a kézműves mozgalom ökológiai alapokon nyugszik. Ők is ezt a holisztikus szemléletet követik, szeretnék megújítani azt a szétszakadt értékláncot, amely a pékeket egykor összekötötte a gazdákkal és a molnárokkal.
– A kenyérsütésen túl a munkánk legfontosabb része, hogy újraélesszük és működtessük ezeket a kapcsolatokat – mondja Fülöp Ádám. – Jó példa erre a bakonyi Szápári biofarm gazdáival, Palik Ferenccel és Palik Anikóval, vagy Nobilis Ágostonnal, a szári Csoroszlya Farm tulajdonosával való együttműködésünk. Velük azonnal megtaláltuk a közös hangot: értik, hogy mennyire fontos az őrlési technika, hogy mennyivel élőbb és gazdagabb a kövön őrölt malmi liszt az ipari hengermalommal előállítotthoz képest. A Szápári biofarm a segítségünkkel már beruházott egy Astrié típusú francia köves malomra, amely kiemelkedő minőségű lisztet garantál, és egy ideje már ezzel sütünk. Remélhetőleg hamarosan a Csoroszlya Farmon is lesz hasonló lisztünk – fogalmaz a pékség alapítója.
A gazdákkal való közös gondolkodás része, hogy Nobilis Ágostonnal együtt tájfajta búzapopulációval kísérleteznek, de sütnek százszázalékos bözödi alakor gabonából is, olyannal, amelyet gránitköves malommal őröl számukra Trungel László gazda. – A kenyér nagyon érzékeny étel, mindennap más és más, készítése épp ezért rendkívüli odafigyelést igényel. A konvencionális iparban az összes adalékanyag arra szolgál, hogy stabilizálja és kiiktassa a liszt ingadozását, ezért nincs szükség a pék tudására és tapasztalatára. A kézműves kenyér attól olyan érzékeny, hogy élő alapanyagokkal dolgozunk. Itt nincs sztenderd minőség, mi azt szoktuk mondani, hogy egy intervallumon belül mozgunk. Az a kenyér, ami a saját szakmai elvárásaink szerint nem üti meg a mércét, nem kerülhet ki a polcra. Napi szinten cizelláljuk, finomhangoljuk a receptúrákat, mert folyamatosan reagálnunk kell a hidegre, a melegre, a páratartalomra és a liszt aktuális állapotára. – A járvány hatására egyre többen fordultak a kenyérsütés felé, azok, akik kipróbálták a kovászolást, most már megértik, miért kerül többe egy kézműves kenyér a boltinál, hisz annak elkészítése hosszú, többnapos folyamat – mondja Fülöp Ádám, aki szerint egy jó kenyér archetipikust élményt tud kiváltani, képes felidézni a gyermekkori emlékeket.
Ez az étel, nemcsak a testünket táplálja, hanem mély lelki kapcsolatunk is van vele. A Pipacs pékségben kezdetben csupán három fajta kenyeret kínáltak, ma már több mint két tucatot, ráadásul péksüteményekkel is bővült a kínálatuk, a klasszikus csigák és kalácsok mellett árulnak például liége-i gofrit, amely karamelles bevonata miatt sokkal gazdagabb és izgalmasabb, mint brüsszeli társa. A pékség mellett egy aprócska kávézót is működtetnek, ahol saját sütésű desszerteket kínálnak.
Noha nem céljuk a növekedés, nem szeretnének több boltot nyitni a városban, de ahogy Fülöp Ádámtól megtudjuk, jövő év elején maguk mögött hagyják eddigi helyüket. A törzsvevők miatt azonban nem mennek messzire, csak a Kunigunda útjára költöznek, ahol talán sokak örömére, már délelőtt is nyitva lesznek, sőt a tervek szerint akár reggelire is be lehet majd ülni hozzájuk. Már a kezdetekkor tudatos döntés volt a tulajdonosok részéről, hogy nem dolgoznak éjszakai műszakban, szerintük ugyanis ez a működés hosszú távon gyors kiégéshez vezet. Bár a költözéssel a nyitvatartásuk átalakul, de továbbra is családbarát munkahelyként szeretnének működni.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2021/34. számában, annak is a Budai Hang mellékeltében jelent meg augusztus 19-én.
