Lu Boyin, Keve Márton és Muha Máté merész ember. Nem kis kockázatot vállaltak azzal, hogy a pandémia kellős közepén nyitották meg éttermüket a Széll Kálmán téren. Mindannyian a koronavírus-járvány hatására költöztek külföldről haza, és úgy érezték, a helyzet most adott ahhoz, hogy közös éttermet nyissanak. Tajvant szerették volna elhozni Budapestre, a délkelet-ázsiai szigetország gasztronómiája ugyanis nem igazán ismert itthon. A tajvani gasztronómia többféle konyhakultúra izgalmas keveréke: főként japán és kínai hagyományokon alapul, de a történelméből adódóan a portugál, a francia és az amerikai kulinária is hatással volt rá. Tavaly novemberben épp azon a héten nyitott volna meg a 101 Bistro, amikor bejelentették a lezárásokat. Az első sokk után a fiúk hamar alkalmazkodtak a helyzethez, egytálételekből álló elviteles menüt kínáltak vendégeiknek, közben folyamatosan fejlesztették az eredeti bisztrómenüt is, hogy a nyitáskor már minden a lehető leggördülékenyebben menjen.
Az étterem nevét a Tajpejben, Tajvan fővárosában álló Taipei 101 nevű toronyról kapta, amely 508 méterével a világ legmagasabb épülete volt a 2004-es átadásakor, és egészen 2010-ig tartotta a rekordot, ameddig el nem készült a Burdzs Kalifa Dubajban. Jelképüknek Tajvan ikonikus állatát, a majmot választották, amely számukra a nyitottságot és a kíváncsiságot szimbolizálja. Idén májusban végre be is mutathatták az eredeti koncepciót. A 101 Bistrót interkulturális, kortárs, tajvani dining bárként aposztrofálják az alapítók. Olyan helyként, ahol az italoknak, koktéloknak ugyanolyan fontos szerepük van, mint az ételeknek.
– Az ázsiai konyhával kapcsolatos berögződéseken szeretnénk változtatni. Tajvanon a bisztrókultúrának nagy hagyománya van. Felpörgetett ritmusban élik arrafelé az emberek az életüket, ezért szeretnek olyan helyekre beülni, ahol egyszerre tudnak finom falatokat enni és hozzá minőségi italokat iszogatni – avat be a tajvani konyha rejtelmeibe Lu Boyin. – A spanyol, baszk stílusú tapasokhoz vagy a közel-keleti mezzékhez hasonlatos kisadagos kóstolóételekből áll össze a 101 Bistro menüje is. Az étel- és itallap kialakításánál fontos szempont volt számunkra, hogy minél környezetkímélőbben tudjunk működni, épp ezért az alapanyagok egy részét – a tarka marha húsát, a tojást és a zöldségeket – hazai termelőktől szerezzük be.
Keve Márton konyhafőnök korábban a világ legjobb Michelin-csillagos éttermeiben dolgozott Koppenhágától Japánig, az általa összeállított fogások között találni csípős-édes lótuszcsipszet, tápiókagyöngyös ropogóst szecsuáni borssal meghintve, szecsuáni spenótot szezámkrémmel és csípős olajjal; hájas rizst mangalicazsírral, édes tajvani szójaszósszal, tokaszalonnával; és aranykimcsit, amelyet az eredeti koreai változattól eltérően kínai kellel, jégcsapretekkel, zöld almával készítenek. Műalkotáshoz hasonló a tintahal tintájával feketére színezett tempura tésztában kisütött feketetőkehal-baóba – gőzölt gombócba – csomagolva vagy a szójaszószban posírozott szecsuáni marhanyelv, valamint a nyolc órán keresztül kínai vörös mártásban brezírozott – azaz sütve párolt – marhapofa.
Kínálnak osztrigát XO mártással, amely igazi ritkaságnak számít, mivel a szárított apró tengeri herkentyűk, csili és egy speciális kínai sonka esszenciális kivonatából készülő szószt nagyon nehéz jól elkészíteni, ráadásul a 101 Bistro változata mangalicasonkából készül. A XO mártás a nevét az extra old, azaz extra öreg konyakról kapta, úgy tartják, ebben érezhető leginkább az ötödik íz, az úgynevezett umami. – A tajvani konyha egyik jellegzetessége a fermentáció, vagyis erjesztés, az egyik legősibb tartósítási mód, ami egyre nagyobb figyelmet kap a csúcsgasztronómiában. A marhahúspogácsába kerülő garum szószon át a koktélokig mi is megpróbáljuk megmutatni, hogy mennyi izgalmat rejt ez a konyhai eljárás – mondja Lu Boyin.
Ázsiában a tömény szesz helyett inkább egyszerűen elkészíthető hosszú italokat, úgynevezett highballokat kortyolgatnak. Erről a minőségi alkoholfogyasztásról szól a 101 Bistro bárja, amelynek koncepcióját Erdősi Róbert alakította ki, aki korábban Londonban dolgozott. Mind az alapanyagok, mind az eljárások tekintetében teljesen új utat képviselnek a fermentált koktélok, nagyobb terjedelmű frissítők és az olyan alkoholmentes kreációk is, mint például a saját készítésű krizantém-, savanyúszilva- vagy galagonyaszóda. A habos-krémes erjesztett rizsitaluk attól különleges, hogy saját készítésű kodzsival, vagyis főtt vagy gőzölt rizsen tenyésztett gombakultúrával készül.
A 101 Bistro a járvány közepén nyílt meg, és talán kevesen fogadtak volna rá nagy összegben, hogy egy frissen indult hely túléli a lezárásokat, az étterem azonban nemcsak átvészelte az elmúlt hónapokat, de a fiúk néha már alig győzik a munkát. A nagy forgalom miatt kénytelenek időről időre leállítani a házhoz szállítást, hogy a bisztróba betérő vendégeket kiszolgálhassák.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/29. számában, a Budai Hang mellékletben jelent meg, július 16-án.