A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. Nem a Merkur patronátussága alatt áll az, hanem az Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézeskalácsos, hanem poéta. Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon, elpirulásra kényszeríti az arcokat a süteményeivel, mint az a gondolataival. Úgyszólván a szájába rágja a vásárlónak, ötletekkel látja el, hogyan legyeskedjék, csintalankodjék a fehérnépek körül. Ott van a mézeskalácsos szív – egy kis célzás; mandulával kirakott lovas – egy kis jóslás, pólyásbaba vagy csak a bölcső – egy kis szemtelenkedés. Hanem ha az apa veszi, minden figura csak nyalánkság – írta Mikszáth Kálmán A fekete város című regényében.
Ma már nagyon kevesen űzik ezt az egykor virágzó mesterséget, ahogy a sütemények sem bírnak olyan jelentőséggel az emberek életében. Míg régen a hétköznapok része volt, addig manapság már szinte csak karácsonykor készülnek az illatozó fűszeres figurák. Eredete régre nyúlik vissza, már az ókori rómaiak is sütöttek ilyen finomságot, amit az isteneknek áldoztak fel, de a mézeskalács a középkorra vált széles körben elterjedtté, Magyarországon a XIV. század során jelentek meg mézesbábosok, de akkoriban kizárólag a pékek céheiben készíthették el édességeiket.
A mézeskalácsosok 1834-ben kaptak céhalapítási engedélyt: ebben elvitathatatlan szerepe volt a legendás Beliczay családnak is, amelynek történetéről a Kiscelli Múzeumban látható most kiállítás. A múzeumban őrzött Beliczay-ütőfák mellett a családi hagyaték tárgyi emlékei és dokumentumai mesélnek a magyar gasztronómiatörténet egykor meghatározó famíliájáról. A Beliczay mézeskalács évszázadokon át fogalomnak számított, története az 1820-as évekig nyúlik vissza. Beliczay Imre fiatalon inasként dolgozott az ország legjelentősebb mézeskalácsosánál, ahol eleinte ütőfákat faragott, de kitanulta a viaszgyertyaöntés mesterségét is. Miután végigjárta a ranglétrát, és mesterré vált, megalapította saját műhelyét a budapesti Király utcában (König Gasse), a cég rövid idő alatt a korabeli Magyarország legnagyobb mézes céhévé vált, 1886-ra a pedig a Csányi utcában (Kismező utca) épült fel a családnak és olykor a munkásoknak is otthon adó központ. Ma ebben az épületben működik a Gólem Színház.
A nagy zabálás olyan, mint egy státuszszimbólum
A gasztronómia és tágabb értelemben az ünnepekhez kapcsolódó viselkedés ugyanolyan jelrendszer, mint a nyelv vagy a népdal, mondja Saly Noémi muzeológus és várostörténész, akit arról kérdeztünk, ünnepeinknek miért olyan fontos része az, hogy mit eszünk.
A Beliczay család főként Erdélyből vásárolta a mézet és a viaszt, és adta el a vidéki kisvállalkozásoknak. A cég évente több száz mázsa mézet dolgozott fel, és forgalmazott: a klasszikus ütőfával készült formasütemények megszámlálhatatlan változatát kínálták itt. Sült náluk Szűz Máriát vagy a magyar királyokat ábrázoló kalács, debreceni tányér és olasz kancsó, de zsiráfos és oroszlános változat is. Amikor az ütőfák kimentek a divatból, a formára kiszúrt, írókázott, mázazott szívek, huszárok, pólyás babák, tükrös szívek, kardok váltak kelendővé. Beliczay Imre rengeteget tett a méz és a mézeskalácsosok megbecsüléséért: ő kezdeményezte az országgyűlésben a magyar méz védelmét, és szorgalmazta, hogy a mézes sütők csak igazi, valódi mézzel dolgozzanak. Az édességek mellett nagy kereslet volt a mézkészítés melléktermékéből, a méhviaszból készült gyertyáikra is: az 1867-es királyi koronázásra például ők szállították a díszes gyertyákat.
A mesterséget Imre egyik fia, Béla vitte tovább, aki, amikor megjelent a piacon az olcsó paraffingyertya, és már csak a zsinagógákban és templomokban használták míves méhviaszgyertyákat, a kieső bevételt pótlandó megalkotta a keményfa parketták ápolására alkalmas méhviasz padlóbeeresztőt, amivel nemcsak nagy sikert aratott a cég, de ez vált bevételük fő forrásává is.
Az első világháborút követő évek a Beliczay családot ugyanúgy megrázták, mint az országot: a Tanácsköztársaság alatt elvették tőlük az üzemet, majd a trianoni döntés miatt a méz beszerzése is egyre nehezebbé vált. Béla 1920-ban hunyt el. Az örökséget tovább vivő fiainak köszönhetően a cég helyzete idővel újra stabilizálódott, a korban ők voltak az egyedüli méz- és viaszkereskedők Budapesten. 1936-ban a negyedik generáció tagja, László irányítása alatt élte utolsó fénykorát az üzem: ekkor a klasszikus mézeskalácsok és puszedlik mellett kínáltak már ánizsos perecet, karamellos ostyás kockát, mézeskalács mignont és nürnbergi tortácskát, nugátszeletet és aradi gyümölcskenyeret.
A háborút bár átvészelték, de 1949. december 27-én a család akkor már 117 éve működő Mézeskalácsos és Viaszgyertyaöntő Üzemét államosították, és az évtizeden át gyűjtögetett vagyonból felépült erzsébetvárosi házat is elvették tőlük. Az üzemben az állami Cukrászati Gyár mintaboltját rendezték be, ahol „friss mézeskalácsot, desszerteket, csokoládés árut” lehetett vásárolni. Seenger Ervin művészettörténésznek köszönhetően menekült meg a család tárgyi hagyatékának egy része, amit az államosítók inkább tűzre vetettek volna. A Kiscelli Múzeum 74 ütőfát és 20 viaszformát őriz a Beliczay-hagyatékból.
Mézes élet – A Beliczay mézeskalácsos és viaszgyertya-öntő műhely története. Kiscelli Múzeum. Kurátor: Maczó Balázs. 2025. február 3-áig.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2024/51-52. ünnepi dupla számában, a Budai Hang című mellékletben jelent meg december 20-án.
