Az étkezés kultusza nemegyszer felülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét – tartotta Krúdy, aki Kéhli mama legendás Mókus utcai konyhájában, rizlingszilváni fröccs fölött mélázva múlatta a legszívesebben az időt. A századelőn Óbuda macskakövein még egymást érték a borkimérések, a hatalmas fák árnyékában meghúzódó kiskocsmák és családias vendéglők. Ahol túrós csusza és a Tafelspitz mellé kadarkát, zöldszilvánit és otellót ittak a népek. A sváb, szlovák, bolgár, görög, örmény és zsidó gyökerekkel rendelkező óbudai gasztrokultúra messze földön híres volt, de a történelem (az elnyomó rendszerek képében) véget vetett az aranykornak, maga alátemetve a „boldog Vendelineket”.
Krúdy Óbudáját már aligha találjuk meg, noha a legendás helyek közül még mindig tartja magát a Kéhli, a Gigler és a Sipos, míg Brüllék hagyományát a Vörösvári úti Koch cukrászda őrzi. De idővel megjelentek más, újfajta ízek is a kerületben, amelyre ma is jellemző a gazdag gasztronómia. Akad itt sok szerethető vendéglő és nagykonyha, romkocsma, bisztró és cukrászda, de még csárda is. Van, ahol modern, mégis a legjobb hagyományokra épülő házias ízeket kínálnak, máshol leginkább friss, kézműves házi tészta vagy pisztráng szerepel az étlapon, de olyan is akad, ahol a kiváló minőségű magyar alapanyagokat lehet beszerezni. Megjelentek az egészségtudatos és húsmentes, illetve street foodot kínáló helyek, de a nemzetközi kulinária ízeibe is bele lehet kóstolni.
A koronavírus-járvány elmúlt közel két éve ezeket a helyeket is hatalmas próba elé állította, de a maguk módján mindegyikük megküzdött az akadályokkal, és ezekben a zavaros időkben sem feledkeztek meg a valódi ízek erejéről. Állhatatos munkájuk iránti tiszteletből született meg a III. kerületi önkormányzat gondozásában a Vendégkönyv – Ünnepi ízek Óbudán című kiadvány, amelyben harminc vendéglátóhely egy-egy fogása kapott helyet.
Az asztalon ott lehet a Kisbojtár vendéglő orjalevese, a Gigler édes káposztából, paradicsomosan készülő szabolcsi töltött káposztája, az RH+ Delicates halburgere ponty és szürkeharcsa keverékéből, a Gombro’c étterem disznótoros gombóca vecsési savanyú káposztával, a Gléda vendéglő dámszarvasraguja, a Fellini Római Kultúrbisztró narancsos chutney-val kísért grillezett kecskesajtja, a Málna The Pastry Shop darált liofilizált eperbe hempergetett hókiflije, a Szeretsz vagy igen narancsos máktortája.
Mi a Koch-Danica cukrászda ünnepi diótortájának receptjét készítettük el.
Ünnepi diótorta
Hozzávalók 16 szelethez
A tésztához: 7 tojás, 12 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor, 14 dkg darált dió, 1 citrom reszelt héja
A krémhez: 3,7 dl 3,5%-os tej, 18 dkg cukor, 3 tojássárgája, 15 dkg darált dió, 45 dkg vaj, rumaroma tetszés szerint
A bevonathoz: 5 dkg 72%-os étcsokoládé, 1 dkg vaj
1. 180 fokra előmelegítjük a sütőt, és előkészítünk egy 22 cm-es tortaformát. Szétválasztjuk a tojásokat két keverőtálba. A tojásfehérjéket felverjük a cukorral és a vaníliás cukorral. A tojássárgájákat habverővel elkeverjük. A diót a citromhéjjal összekeverjük. Ha a fehérje felverődött, akkor a sárgájába belekeverünk egy keveset, majd ezt a többi fehérjére tesszük. Ha kész, beleszórjuk a citromhéjas diót. Habverővel óvatosan elkeverjük, a formába simítjuk, majd 30–35 percig sütjük.
2. A megsült tészta tetejét rétesliszttel meghintjük, és fejjel lefelé fordítjuk a forró formát. 5–8 perc után visszafordítjuk, hogy ne tudjon leragadni a gőztől (a lisztet ecsettel vagy kefével lesöpörjük). A krémhez a tejet a cukorral megmelegítjük kb. 85 fokra (gőzölögjön, de még ne forrjon). A tojássárgájákat egy tálba tesszük, és a forró tejjel simára keverjük. Hozzákeverjük a diót, majd kihűtjük. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a kihűlt tejes keveréket, majd rumaromával ízesítjük.
3. A kihűlt diós piskótát négy részre vágjuk, majd megtöltjük a krémmel. A vízgőzön felolvasztjuk a csokoládét egy tálban, és belekeverjük a vajat is. Simítsuk el a torta tetején, és tetszés szerint dekoráljuk körben a szélét.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/51-52. számában, a Budai Hang mellékletben jelent meg december 17-én.
