Reggel óta zajlik a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or világdöntője, Lyonban, ahol mi, magyarok is érdekeltek vagyunk Pohner Ádám és csapata révén.
A Bocuse d’Or a legnagyobb presztizsű, kétévente rendezett francia szervezésű nemzetközi szakácsverseny, amit gyakran a világbajnokságokhoz hasonlítanak. Vagy a Forma 1–hez. De ez nem az a Forma–1, amelyen időnként a rajongók is bealszanak. Bár abban az értelemben az, hogy miként az autógyártásban a versenysportból az utcai kocsikba a technika, ugyanígy a szakácsbajnokságokból is leszüremkedik néhány eljárásmód, mesterfogás, recept az otthoni konyhákba. Ki gondolta volna néhány éve, hogy kerámiafék lesz az autókban? Vagy, hogy egyszer majd lelkes amatőrök szuvidolnak otthon?
Foto kredit: Fekete Antonio/
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
A döntőben, amit mindig Lyonban rendeznek meg, jellegzetes francia, vagy éppen kifejezetten lyoni alapanyaggal dolgoznak a résztvevők. Ez idén sincs másként, a tavaly elhunyt két szakácslegenda, a verseny névadója, Paul Bocuse, valamint Joel Robuchon tiszteletére választották meg a verseny témáit. A tányértéma (utóbbi mester tiszteletére) egy igazi francia klasszikus, a zöldség chartreuse, amelyet meghatározott kagylófélékkel kellett elkészíteni. A Bocuse d’ Or Hungary közlése szerint minden csapat rendelkezésére állt 32 darab fésűkagyló, 60 db szívkagyló, 18 db osztriga és 60 db feketekagyló, ezeket lehetőség szerint mind fel kellett használni. Az ételhez csak a versenypiacon elérhető zöldségek voltak felhasználhatóak.
Borjúmirigy és üvöltő gyerek a szomszédból | Magyar Hang
Pohner Ádám a legfiatalabb versenyző a Bocuse d’Or mezőnyében, de tojáshéjnak csak a tányérján van nyoma.
A hústál kötelező alapanyaga a csontos borjúkaraj (5 csonttal), azonban újszerű kihívás volt, hogy az ételhez a csontot is fel kellett használni, sőt, együtt is kellett főzni vele. (A fenti bekezdésben a tányér és a tál szavak nem véletlenül szerepelnek így, szakácskörökben ezek a helyes elnevezések.)
Paul Bocuse 32 éve alapította a versenyt, Lyonban. Lyoni Bocuse d'Or döntőn Magyarország először 2013-ban képviseltette magát. Akkor Széll Tamás és csapata „első bálozóként” a 10. helyet szerezte meg. 2015-ben Molnár Gábor a 13. helyen végzett (abban az évben Orjan Johannessen állhatott a dobogó legfelső fokán, aki most Pohner Ádámék egyik norvég tanácsadója). 2017-ben ismét Széll Tamás vezette a magyar csapatot, aki egy bravúros európai győzelem után a negyedik helyet szerezte meg Lyonban.
Foto kredit: Fekete Antonio/
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Idén Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök sous chef-je (séfhelyettese) képviseli hazánkat a lyoni döntőn, aki csapatával a 8. helyen végzett a tavaly nyáron Torinóban megrendezett európai válogatón. A magyar csapat elnöke Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a coach Segal Viktor, aki Vomberg Frigyest váltotta az európai továbbjutást követően, és Pohner Ádám jobb keze, azaz a commis pedig – mint korábban is - Csillag Richárd.
Segal Viktor, Hamvas Zoltán, Pohner Ádám, Csillag Richárd. Foto kredit: Fekete Antonio/
Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Mint arról a Magyar Konyha Online élő közvetítése beszámolt, a zsűrizésben az utolsó pillanatban viszont történt egy váratlan fordulat. Hamvas Zoltán hirtelen megbetegedése nem tette lehetővé, hogy részt vegyen a keddi kóstoló zsűrizésben, így a helyét – a francia zsűri beleegyezésével – a helyszínen eredetileg vendégként részt vevő Széll Tamás vette át.
Így aztán két év után az egykori magyar versenyző ismét a boxok közelébe kerül, igaz, ezúttal az asztal túlvégén végzi a munkát. Beugró kóstolót valószínűleg keresve sem találhattak volna jobbat Hamvas Zoltán helyett, hiszen Széll Tamás nemcsak versenyzőként rendkívül tapasztalt a Bocuse d'Or világában, de 2018 júniusában Torinóban már részt vett a zsűrizésben, hiszen az európai válogató egyik zsűrielnöke volt.
A kétnapos versenyen összesen 24 ország csapatai mérik össze a tudásukat. Mindkét nap 12-12 csapat versenyez, a magyarok a mai körben második rajtolóként indultak. Pohner Ádám a mezőny legfiatalabb versenyzője, 25 éves. Saját bevallása szerint fejben már három éve készül erre a versenyre.
Az első nap versenyzői, a sorsolással megkapott sorrendben:
1. Marokkó
2. Magyarország
3. USA
4. Argentína
5. Norvégia
6. Chile
7. Izland
8. Brazília
9. Kanada
10. Olaszország
11. Egyesült Királyság
12. Dánia
Mint a listából látszik, nagyon kemény mezőny verődött össze.
A szabályok szerint a csapatoknak mindig 5 óra és 35 perc áll a rendelkezésére, hogy elkészítsék a fogásokat. A magyar csapat a verseny előtt közölte, hogy a versenyételben megjelenik majd többek között a derelye, a tokaji ecet, a bikavér, a technológiák közül pedig kiemelten fontos a savanyítás. Egyébként amikor a „második fogás”, a hústál is a zsűri elé kerül, még nem ér véget a verseny, hiszen a boxokat tisztán és rendezetten kell elhagyniuk az indulóknak, amit a konyhai zsűri még felügyel.
Pohner és Csillag ezt készítette: a tányértéma az „Arany chartreuse” nevet kapta a menükártyán. Maga a chartreuse burgonyával és padlizsánnal készült, valamint kagylófélékkel. A tányéron szerepelt még egy tárkonyos spárga, retek-, alma- és tormasaláta, mousseline mártás, valamint csicsóka chips. A tálon szerepelt egy sült borjúkaraj, kalács csicsókával és tárkonnyal, csicsókakrém, fehérrépa vörösbor mázzal, almasalátával és retekkel, mustáros zöldborsó, hagyma tart, és ravioli Madeira mártással.
Szerdán újabb 12 csapat áll a konyhába, eredményhirdetés este, amiről természetesen mi is beszámolunk.
