A Budapesten, a Keleti pályaudvarnál lévő Rosenstein vendéglő: fogalom. Az édesapa, Rosenstein Tibor egyéves korában vesztette el szüleit, két nagymamája nevelte fel. Világéletében arra vágyott, hogy saját üzlete legyen. Fia, Róbert modern ízeket hozott a vállalkozásba, és a hálás és mindenevő vendégkör ezeket ugyanúgy értékeli, mint a papa sóletjét vagy halászlevét. Gasztronómia és irigylésre méltó életszeretet a Mosonyi utcából.
Menj, fiam, szakácsnak, akkor mindig lesz mit enned – ezt a tanácsot kapta útravalónak nagymamáitól Rosenstein Tibor, aki cingár kiskölyökként emlékszik vissza önmagára. Állandóan enni szeretett volna, ott nyüzsgött hát a nagymamák körül a konyhában, és amit lehetett, elcsent, csak hogy tele legyen a hasa.
Tibor egyéves volt, amikor a vészkorszak alatt elvesztette szüleit, az árván maradt fiút és testvérét, Zsuzsát a két nagymama, Teca és Fáni nevelte fel, akik egymás szomszédságában laktak Kőbányán. Fániéknak szatócsüzletük volt, míg Teca férje téglagyárat vezetett. Az egyikük kóser konyhát vitt, a másikuk világit. Tibor gyerekkorában evett töltött káposztát sertéshússal, és falta a jellegzetes zsidó süteményeket, nagyobbacska fiúként pedig már ő vitte a sakterhoz kaseroltatni a kakast. Teca nagymama úgy tartotta: minden kóser, ami jó. Ez ma már a Rosenstein étterem szlogenje.
– Elmentek mind a ketten, de bennem maradt minden, amit tőlük kaptam gyerekkoromban. Bármit főzök, abban ott vannak ők is – mondja Rosenstein Tibor.
A nagyszülők nem tudták finanszírozni mindkét unoka továbbtanulását, így került el Tibor szakácstanoncnak. Noha eredetileg órás akart lenni: el is ment egy szakköre, de úgy elrontotta a szomszéd néni óráját, hogy többé nem lehetett megjavítani, így inkább lemondott erről a tervéről. Szakácstanulóként a kőbányai Harmat étterembe került, ahol akkor épp a későbbi miniszterelnök, Boross Péter volt az üzletvezető-helyettes. Egyik főnöke, a nagy tekintélyű hazai és nemzetközi éttermi szakember, Schnitta Sámuel látva a tehetségét, elvitte magával a Margitszigeti Nagyszállóba. Rosenstein Tibor azt mondja, ott kitűnő szakácsoktól tanulta meg mindazt, amit tud. És még Hruscsovnak is főzhetett. Lehetősége volt továbbállni a Duna Szállóba, de az nem fizetett olyan jól, ő azonban szerette volna a nagymamáknak visszaadni mindazt, amit kapott tőlük, így került vissza Kőbányára.
„Életem vágya volt, hogy legyen egy vendéglőm”
Az új gazdasági mechanizmus bevezetésekor Tibor Nagykőrösre került, a Cifra csárdába, majd Ceglédre. Aztán tíz évig dolgozott a Kispipában konyhafőnökként, óriási hírnevet szerzett az étteremnek és magának, de egy idő után elfáradt ebben a szerepben; elérkezettnek látta az időt, hogy végre beteljesítse gyermekkori álmát, és saját éttermet nyisson.
– A bizonyítási vágyról szól ez az egész, hogy tudok olyat csinálni, ami tetszik az embereknek. Életem vágya volt, hogy legyen egy vendéglőm, ahol ki van írva: Rosenstein. Ez vitt előre, apránként, lassú építkezéssel, de végül elértem a célom. Ehhez kellett Judit, a nejem, aki állandóan piszkált, hogy a sarki ételbár után nyissunk éttermet – meséli Tibor.
Nem engedhettek meg maguknak egy belvárosi helyiséget, akkortájt arrafelé maffiatörvények uralkodtak, a védelmi pénz alól nehezen lehetett kibúvót találni. Végül a Keleti pályaudvarhoz közel, a Mosonyi utca sarkán nyitották meg 1990-ben a Kürtös Ételbárt. Ez a mai napig üzemel, házias egytálételeket kínál a zúzapörkölttől a pecsenyén át a cordon bleu-ig.
– A villamosmegálló, a Keleti, a lengyel piac nyüzsgése megfogott. Először csak szendvicsekkel indultunk, hurkát, kolbászt kínáltunk, majd egyre nagyobb igény lett az egytálételekre. Hamar híre ment a Kürtösnek, egy idő után alig lehetett beférni. A környékbeliek mellett ideszokott a Kispipa vendégköre is: volt, hogy bankigazgatók, ismert médiaszemélyiségek falatoztak a sarkon a roma virágárus asszonnyal együtt – emlékszik vissza Rosenstein Tibor.
„A rossz szakács elbújik, ha valaki viszont a nevét adja, az csak jót jelent”
Pár éve működött a pecsenyés, amikor privatizálták a környékbeli házakat. Tiborék szép lassan megvásárolták a Mosonyi utcai ház földszinti lakásait, majd egybenyitották őket. Egy taxis otthona volt a konyhának egy része, a mostani étterem néhány asztala pedig ott áll, ahol egykor Mariska néni, az örök kíváncsi öreg hölgy hajtotta álomra a fejét.
A Mosonyi utca nem a város legjobb környéke, egykoron toloncház és rendőrség is működött itt, de Rosenstein jó hírnevet szerzett az utcának. Pedig Tiborék nem hirdették a vendéglőt, még a telefonszámuk is titkos volt, azt akarták, hogy szájhagyomány útján terjedjen el a vendéglő híre. Egy napon, ebédidőben, megjelent náluk egy férfi a Matáv-tudakozótól. Nem akart enni, csak a telefonszámukat akarta elkérni, mert megelégelte, hogy olyan sokan keresik rajtuk a Rosenstein vendéglő számát, de ő nem tudja megmondani. Azóta nyilvános a telefonszámuk. Az üzleti fogás bejött, csak türelemre volt szükség.
– Úgy gondoltam, kiírom a nevem a cégtáblára, ezt sokan nem tartották jó ötletnek. Pedig a régi világban ennek nagy hagyománya volt. Tudtam, ezzel vállalom a legnagyobb felelősséget, ez a biztosíték a minőségre. A rossz szakács elbújik, ha valaki viszont a nevét adja, az csak jót jelent. Meg akartuk nyerni a vendéget, és ez úgy tűnik, sikerült. Ez egy tartalmas, hosszú távra szóló kapcsolat, a mai napig vigyázunk rá – mondja Tibor. – Amikor indultunk, akkor azt szerettem volna, ha azok jönnek ide, akik tényleg kíváncsiak ránk, arra, amit én csinálok, nem azok, akik glaszékesztyűs, kristálycsilláros étteremben akarnak helyet foglalni, vagy akik egy egyszerű krimóba akarnak betérni.
Az alapító szerint a Rosenstein nem bisztró, nem is étterem. Vendéglő. Mert ebben a szóban benne van mindaz, akiért szívvel-lélekkel dolgoznak: a vendég.
„Azt akartam, hogy az emberek tudják, ki az a Rosenstein”
– Gundel Károly segített nekem, hogy tudatosan jó szakember legyek. Sosem ismertem, ő 1956 őszén hunyt el, én 1957-ben lettem szakács. Mégis mindaz, amit ő teremtett meg, hogy nem lehet különbséget tenni a vendégre való odafigyelés és a minőségre való törekvés között, számomra iránymutató. A szakmában az emberi kapcsolatok a legfontosabbak, ezek bennem ragadtak. Én a világ egyik legelégedettebb embere vagyok. Nem akartam se több lenni, se kevesebb, csak pont az, ami ma vagyok. És ezt szép apránként tudtam elérni. Folyamatosan emeltem a magasugró lécet, de épp csak annyira emeltem, hogy el is érjem. Azt akartam, hogy az emberek tudják, ki az a Rosenstein. Fiatalon utánanéztem, hogy hány Rosenstein van Budapesten, rajtunk kívül egyetlen esernyőárus nénit találtam a Teréz körúton. Később meghalt, és csak mi maradtunk. Ma már megértük, hogy a Rosenstein ismert név, és nem csak a városban, hisz a világ minden tájáról jönnek hozzánk.
Számos hollywoodi híresség fordult már meg a Mosonyi utcában: Steven Spielberg, aki először még nem is a saját nevére foglalt asztalt, odavolt a báránycsülökért, sőt később még az apukáját is elküldte ide enni. Warren Beatty New Yorkban hallott a Rosenstein-féle halászlé híréről, ezért amikor felesége, Annette Benning Budapesten forgatta Szabó Istvánnal a Csodálatos Júlia című filmet, rögtön le is tesztelte azt. De ellátogatott hozzájuk Glenn Close is, aki imádta kenyérrel tunkolni a borjúpörköltet, Helen Mirrent pedig a lecsókészítés titkaiba avatta be az idősebb Rosenstein.
Egy jó üzlet tele van történetekkel, akár hétköznapiakkal is: Tibor egyszer vett egy régi mákdarálót a Mester utcában. Pár hónappal később egy idős házaspár tért be hozzájuk.
Látogatóba jöttek, mondták. Kérdezte a pincér: kit tetszenek keresni? A mákdarálót – jött a válasz. A kisbéri családnak régen fűszerüzlete volt, amikor államosították, ezt az egy dolgot tudták megmenteni.
– A bolttulajdonosok már meghaltak, a lányuk adta el a férjével a darálót, annak a régiségesnek, akitől vásároltam. Annyit kértek tőle, hogy jó helyre adja tovább. Megbizonyosodtak róla, tényleg vigyázunk-e rá. Azóta kaptam tőlük más régi, szép tárgyat – meséli Tibor, aki ma már fiával, Róberttel vezeti a vendéglőt. A fiatalabb generációnak immár ő jelenti azt, amit az idősebbek számára Tibor: a Rosenstein lelkét.
„Felnőtt egy olyan generáció, amelyik nem ismeri a családi recepteket”
Míg Tibor a hagyományos ízeket képviseli, Robi modern konyhát visz, de az is tradicionális alapokon nyugszik. A vendégkör is nyitott volt a váltásra, ma már ugyanolyan sikeres a Szent Jakab-kagyló zöld pesztóval gratinírozva, mint a sólet vagy a szalontüdő. Ráadásul olasz példákból merítve az utóbbi években már saját termékpalettával is előálltak, van saját sörük, tésztájuk, kávéjuk, ahogy a kenyeret is ők maguk sütik, és készítenek házi fagylaltot is. Felépítettek egy brandet a Rosenstein mögé, az ízvilághoz már ezek is hozzátartoznak.
Rosenstein Róbert szerint azért is van akkora sikere még mindig a vendéglőjüknek, mert nagyon kevés családi vendéglő maradt Budapesten.
– Felnőtt egy olyan generáció, amelyik nem ismeri a családi recepteket, a hétvégi közös ebédek varázsát. A plázákban lévő gyorséttermek az egyenízekkel és a műanyag evőeszközökkel ezt soha nem tudják megteremteni. A családi szíveslátás érzését ott nem lehet megtapasztalni.
Rosenstein Tibor régi vágású tulajdonos, aki családtagnak tekinti nemcsak a vendégeket, de a munkatársakat is. Amikor a koronavírus-járvány miatt bezárni kényszerültek, egyértelmű volt számukra, hogy huszonöt alkalmazottuk közül nem bocsátanak el senkit.
– Az elmúlt években az ő segítségükkel tudtunk eredményesen működni, így természetes volt, hogy nem engedjük el a kezüket a bajban – hangsúlyozza Rosenstein Róbert, Tibor pedig arról mesél, hogy az utóbbi években voltak összezördülések az alkalmazottak között, de abban pillanatban, ahogy beütött a krach, megszűnt minden feszültség.
„Erős törzsközönség segítségével át lehet vészelni egy nehéz időszakot”
– Ez a válság sok minden jót is hozott: nagyon erős lett az összetartás, a kollégák elnézők lettek egymással, egy célért hajtott mindenki. Nekünk ez az egyetlen vállalkozásunk, de nem az egyéni gyarapodás vágya hajt, hanem a közösség számít. Úgy gondolom, ha valaki felelősségteljesen vezet egy helyet, annak előrelátónak kell lennie – mondja az idősebb Rosenstein.
A bezárás után gyorsan alkalmazkodtak a helyzethez, ahogy sokan mások, ők is átálltak a házhozszállításra. Mindenki kivette a részét az újfajta munkából: a felszolgálókból lettek a futárok, a konyhások csomagoltak.
A Rosensteinnél mindig előnyben részesítették a magyar törzsvendégeket, hétvégente is direkt kevesebb turistát engedtek be, az asztalok nagy részét mindig meghagyták a törzsközönség számára.
– Ha csak a turistákra alapoznánk, akkor nem lehetne fejlődni, gyárrá válna az egész, hisz nekik nincs értelme mindig valami újat kitalálni – mondja Róbert. – Nem terveztünk azzal, hogy egyszer leáll az élet, de tudtuk, bármikor eljöhet a pillanat, amikor hirtelen elfogynak a turisták. Most beigazolódott: erős törzsközönség segítségével át lehet vészelni egy nehéz időszakot. Ez a hozzáállás meg is hálálja magát, hiszen nagyon sokan éltek a házhoz szállítás lehetőségével.
A sikerhez sokat hozzátesz a személyesség, az, hogy Tibor és Róbert is ott áll a tűzhely mögött. Az étteremben a mai napig van olyan étel, amit legtöbbször az alapító készít el: a szalontüdőt, a pörköltet vagy a halászlevet.
– Ezekre rááll a kezem. De ha valami oknál fogva nem én készítem őket, akkor is mindig ellenőrzöm. A szellemem mindig ott lebeg a srácok felett a konyhában. Kell, hogy a Rosenstein-ízvilágot ők is magukévá tegyék. Hogy mi az, ami csak ránk jellemző? Ezt a vendégnek kell éreznie. Egy közismert tévés személyiség régebben sátoros ünnepkor vendégül látta a barátait Budán. Tőlünk vitte a sóletet és a töpörtyűt erre az alkalomra, de úgy tűnt, mintha a felesége főzte volna. Az egyik torkos vendég, egy akkori bankigazgató a konyhában belekóstolt a tepsibe, majd felkiáltott: „Ti ismeritek a Rosensteint?”
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2020/25. számában jelent meg június 19-én.
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, vagy digitálisan! És, hogy miről olvashat még a 25. számban? Itt megnézheti!
