Sáo, Khan és Quí: három pesti étterem, ahová elhivatott törzsközönség jár, hogy a vietnámi–kínai konyha újabb és újabb rétegeit ismerhesse meg. A három alapítóval és tulajdonossal a vietnámi konyha sajátosságairól, a múlt tiszteletéről és a vendéglátás értelméről is beszélgettünk.
A nyolcvanas évek legvégén Vietnámból érkezett Magyarországra két fiatal a családjával. Akkor még nem sejthették, hogy néhány hónap múlva megtörténik a rendszerváltás, és Budapest nemcsak átmeneti helyszíne lesz életüknek, hanem az otthonuk. Viharos fordulatokkal teli időszak volt a huszadik század Vietnám történelmében, a jövő mindig bizonytalannak tűnt, a magyarországi rendszerváltás azonban reményre adott okot. Anh Tuan és Nguyen Thuy Phuong családja megszerette Budapest hangulatát, az emberek életritmusát, és úgy döntöttek, maradnak. A két fiatal útjai később is keresztezték egymást: mindketten a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem Textil Tanszékén végeztek, majd tervezőként nemzetközi sikereket értek el. Ekkortájt ismerték meg a szintén régóta Magyarországon élő, kínai származású Wang Song Taót, akivel elválaszthatatlan barátok lettek. Bár mindhárman művészeti területen mozogtak, a távol-keleti gasztronómia iránti elköteleződésük kovácsolta őket össze igazán.
Sokáig műkedvelőként tartottak ételszeánszokat Egy csepp Indokína néven, hogy a vietnámi és a kínai konyha ezerféle rétegét megmutassák. Ebből nőtte ki magát első éttermük, a Sáo, amely 2015-ben nyílt meg a Gozsdu-udvarban. Üde színfolt volt a városban, jóval túlmutatott azokon az ázsiai kifőzdéken, amelyek hemzsegtek a városban. Az évezredes hagyományokat, az autentikus tudást saját kreativitásukkal, modern szemléletükkel ötvözték. Anh Tuanék családias éttermet szerettek volna létrehozni, egy olyan meghitt helyet a városban, ahol az utazásaik során felhalmozott tudást és a szívüknek kedves családi recepteket oszthatják meg másokkal. Egy olyan bisztrót, ahova az emberek visszavágynak, ahol a szeretet és a barátság jegyében működik minden, ahol a vendégek bármikor elcseveghetnek a tulajokkal, a séfekkel, és ahol azonnal tudják, hogy a visszatérő látogatónak melyik a kedvenc fogása. – Az ételek őszinte, mély üzeneteket rejtenek egy kultúráról, az ízekben rejtőzik minden nép identitása. Ezért szerettük volna a gasztronómia segítségével közelebb hozni a magyar emberekhez a Távol-Keletet. Megmutatni nekik az ázsiai gasztronómia szépségét, megosztani velük azokat a tradíciókat és tudást, amit az előttünk lévő generációktól örököltünk meg. Kezdettől fogva az volt célunk, hogy a városlakók számára váljunk igazodási ponttá, ne a tömegturizmust kiszolgálva legyünk sikeresek – mondja Anh Tuan.
A Sáo a kínai és a vietnámi egyes dialektusaiban a ’madár’ és a ’fütty’ jelentést is magában foglalja. Ázsiában évezredes hagyománya van a madártartásnak (Tao is megszállottan gyűjtötte őket korábban), ez a tevékenység a barátságot és az összetartást szimbolizálja, hisz a madarak nem tudnak egyedül létezni, mindig csoportban mozognak. Phuong szerint ők is épp ilyenek, így dolgoznak, így élnek együtt, mert bár nincs vér szerinti kötelék közöttük, de testvérként tekintenek egymásra, és ez teszi sikeressé a vállalkozásukat is. A vietnámi konyha autentikus ízei a legjobb minőségű alapanyagokból készülnek, és elérhető áron kerülnek a tányérra: a kínai csiaocéhez hasonló tésztabatyu (japán gjoza), a sui cao, a klasszikus pho leves, a tigrisrákos nyári tekercs mogyorószósszal, a zöldmangó-saláta, a tavaszi tekercses bun tészta hamar megtalálta a törzsközönségét, nem sokkal később pedig már az Újlipótvárosban nyílt meg a Sáo párja, a Khan étterem.
Soha nem lehet megelégedni a sikerrel, vallják mindhárman, a titok a folyamatos megújulásban rejlik. Az alapok így a Khanban is megmaradtak, de itt a vietnámi mellett a kínai ízek dominálnak: jellegzetes fogás a dan dan szószos tészta, a bun cha, a levesestálba halmozott bun tészta, grillezett császárhússal, borsmentafasírttal és friss zöld ázsiai fűszernövényekkel, vagy a nom bac ha mentasaláta, amelyet szezámolajjal, fűszerezett hideg marhaszeletekkel, újhagymával és uborkával kínálnak, de szinte már védjeggyé vált a kókuszos császárhús és a banánvirág-saláta is. – Vietnám Kína és India között helyezkedik el, az Indokínai-félszigeten, ez a köztes állapot is alakította az ételkultúrát. Friss és üde konyha, amelynek ízei régió vagy város szerint változnak, de markáns nyomot hagyott rajta, hogy az ország egykor francia gyarmat volt. A vietnámi konyha karakteressége el van rejtve, lassan tárulnak fel az egyes ízrétegek. Épp ettől olyan izgalmas és szép, de jól elkészíteni már nagyon nehéz – magyarázza Anh Tuan.
Vietnámban az étkezés szertartás. Az asztalhoz ülők nem csak egymást tisztelik meg, a felszolgált ételt is alázattal fogadják. Minden falat becses számukra, megosztják egymás közt, ami az asztalra kerül. Ezt a spirituális szemléletet tükrözi a budapesti Arany János utcában nemrég nyílt helyük, a Quí. Ahogy a Khan is már érettebb, elegánsabb arculatot mutatott, a Quí is újabb lenyomata lett életük alakulásának, érettebbek, bölcsebbek, nyugodtabbak lettek. Az étterem nevét adó ősi kínai eredetű szó magában foglal mindent, ami anyagi és szellemi értelemben becses, értékes. Ez a gondolatiság a legapróbb részletekben is megjelenik: gyerekkorában Anh Tuant nagymamája gyakran vitte el Hanoi buddhista kolostoraiba. Ezeknek a szent helyeknek a magasztosságát és békéjét szerette volna Tuan megteremteni a pagodaszerű enteriőrben, amelynek valódi éke a XIX. századi, fából faragott, aranyozott Buddha-szobor, míg a kerámiapoharak a szerzetesek ruhájának színeit idézik. A szakralitás, a múlt iránti végtelen tisztelet hatja át az egész teret, a galérián körbefutó fakorlátot például százéves vietnámi házak maradványaiból építették meg.
A Quíben a thai ízek vannak a fókuszban, szerepel az étlapon a két levesklasszikus, a tom kaa és a tom yum, ahogy a harmonikus ízvilágú pad thai is, de ez a tésztaétel teljesen más minőséget képvisel, mint amit eddig bárhol kóstolhattunk. A xoi chien sen pedig felér egy műalkotással: a lótuszvirág formájú sült ragacsos rizst pirított hagymával, fafülgombával és mogyoróval gazdagított darált sertéshússal töltik meg, mindezt pedig enyhén csípős, mogyorós szósszal kerekítik. Nguyen Thuy Phuong szerint a minőség és a hitelesség, ami hármójuk munkáját jellemzi, meghálálja magát. A koronavírus-járvány tavaszi kitörésekor hamar átálltak a házhoz szállításra, a törzsközönség pedig ekkor sem hagyta magukra őket. – Nekik köszönhetjük, hogy átvészeltük ezt az időszakot, a törzsvendégeink a Quíbe is követtek minket, de sokan vannak olyanok is, akik csak most ismerték meg a nevünket, viszont már visszajárnak hozzánk. A vendéglátásban legfontosabb a tisztelet, anélkül értelmetlenné válik minden – mondja Phuong.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2020/41 számában jelent meg október 9-én.
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, valamint elektronikus formában! És hogy mit talál még a 2020/41. számban? Itt megnézheti!
