Ki hinné el manapság, hogy a gin egykor utcai zavargásokhoz vezetett, de még a demográfiai adatokat is jelentősen befolyásolta? Ahogy az is különösnek tűnik, hogy egykor anyaszomorítóként emlegetették, de volt, aki a „hölgyek élvezete” vagy a „felszarvazott férjek vigasza” néven reklámozta.
A gin eleinte a pórnép itala volt, majd fokozatosan vált a felsőbb osztálybeliek kedvencévé, sikere közel három évszázadig töretlen maradt, és bár az 1970-es években veszített népszerűségéből, az elmúlt évtizedben reneszánszát éli. A gin olyan égetett szesz, melynek alapját tömény gabonaszesz adja. Mivel laza szabályozás alapján főzhető, így óriási szabadsága van a főzőmesternek az ízek kombinációjában. Alapértelmezett fűszere a borókabogyó, amelynek az élőhelye általában védett területen található, termőterülete viszont kiszorulóban van az invazív növények – például a fekete fenyő – miatt. Kiegészítő alapanyagaként – ezek az úgy nevezett botanicalsok – bármit le lehet párolni, használnak hozzá koriandert, kassziát, citrusféléket. Szinte minden főzde saját receptet alakít ki, így számos egyéni ízt adó növény jelenik meg a tradicionális italban.
Ma már nemcsak külföldön, hanem itthon is egyre népszerűbb a gin. Magyarországon jelenleg 20–25 főzde foglalkozik ginfőzéssel, ezek nagy része a már jól ismert pálinkamárkák tulajdonosai közül kerül ki, kevesen ugyan, de akadnak, akik manufakturális jelleggel állítják elő az italt. – Igazán kiemelkedő magyar gin nagyon kevés van, de mindenképp jó irány, hogy sokan kezdték el a kísérletezést – fogalmaz Kiss Eliza, a Hungarian Gin Society (HGS) alapítója. – Még idő és rengeteg tapasztalat kell ahhoz, hogy kialakuljanak az egyes főzdei stílusok, amelyek a főzőmester kézjegyét hordozzák.
A HGS voltaképpen egy laza baráti asztaltársaság, amelynek legfőbb célkitűzése a közösségteremtés: egyik oldalról a hazai ginfőzők, másik oldalról a meglévő és leendő fogyasztók közötti kapcsolat építése, a bár- és italkultúra formálása. Kiss Eliza szerint a legfontosabb pillérnek az edukációt tekintik: – Minél többet tud magáról a termékről a fogyasztó, annál nagyobb bizalommal választja ki a számára megfelelő gint. Ez jót tesz a ginfőzők piacépítő törekvéseinek is, amelyre nagy szükség van az eladások fellendítése miatt. Az edukáció másik iránya a ginszakértői kör kialakítása, hiszen ma Magyarországon kevés hiteles kóstoló van, aki visszacsatolást is adhat a főzőknek, miben érdemes tökéletesíteni a párlatokat, a harmonikus tételekhez pedig sokat kell más – külföldi – készítők termékeit is kóstolni – fogalmaz a szakember.
A fent említettek miatt a HGS ősztől elindít egy szakmai kört, amelyben ismert főzdetulajdonosok, párlatszakértők, bártenderek is részt vesznek. A tanuláson túl szeretnék közösen kialakítani a ginkóstolás szabályait, és a főzési technológia fejlesztését is fontosnak tartják. Magyarországon a ginfőzdék még keresik az utat: ahogy azt Kiss Elizától megtudjuk, legtöbben a klasszikus London Dry kategóriát készítik, de sokan vannak az új hullámos, valódi XXI. századi gin hívei is.
Valaha Magyarország boróka-nagyhatalomnak számított, Kiss Eliza felidézi, hogy még ismertük a székelyföldi „fenyővíz” és a felvidéki „borovicska”-főzés tudományát, hisz megfelelő borókabogyó-termő vidékek voltak az elcsatolt területeken. A mai Magyarország legnagyobb borókaterülete a Kiskunságban volt, amíg közel egy évtizede le nem égett. Itthon híres még a császártöltési, a felpéci, és a barcsi ősborókás, azonban ezek terméshozama már nem elégíti ki a piacot, így többségében Albániából és Macedóniából importálunk.
De essék szó azokról a magyar márkákról, amiket már külföldön is jegyeznek. A gin iránti rajongásból alapította meg Dámosy Bálint az Első Magyar Gin Manufaktúrát, amely az Opera gint gyártja. – A történet egy immáron száz éve a családom tulajdonában lévő lakásban indult, amelynek erkélyei az Operaházra néznek. Ebben a lakásban több éven át kóstoltunk, készítettük a házi gineket patikai alkoholból, teszteltük a fűszereket. Egy igazi kis labor volt a konyha, és az egész lakást áthatotta a ginfűszerek illata – emlékszik vissza a kezdetekre Dámosy Bálint. – Számunkra fontos volt, hogy saját lepárlót hozzunk létre a fővárosban, mivel a termékünk imázsában, sztorijában fontos szerepet játszik Budapest. Másrészt szerettük volna, hogy a lepárlónk látogatható legyen, hogy megmutathassuk a fogyasztóknak, miként is készül az, amit isznak.
Az Opera Gin Budapest, amelynek készítéséhez a magyar Hagyó Spirit egyedi lepárlóját használják, alapvetően London Dry típusú gin, de Dámosy Bálint szerint kategóriáján belül egy kicsit az új hullámos frakcióhoz tartozik, mivel kevésbé konvencionális ginfűszereket is használnak hozzá, illetve olyan hazai fűszerek adják meg az egyediségét, amelyek külföldi ginekben nagyon ritkán találhatóak meg. Az illatprofilt a boróka és a citrusosság dominálja, de a komplexitást fokozza a levendula és ánizs illata, ez a két kicsit hűvösebb illat nagyon jól harmonizál a borókával. Ízében követi a klasszikus, borókahangsúlyos illatprofilt, de már tetten érhető a citromnád frissessége, a grapefruit héj gyümölcsös citrusossága, az édesgyökér és természetesen a mák. Lecsengésében pedig megjelenik a kubebabors fűszeressége.
– Arra törekedtünk, hogy nagyon tiszta és harmonikus, és a legfontosabb: száraz gin készüljön. Mivel az első prémium gin vagyunk a hazai piacon, fontos volt számunkra, hogy klasszikusabb stílust alkossunk meg, hisz egy kezdő műkedvelő sem feltétlenül az absztrakt expresszionizmuson keresztül fogja megszeretni a képzőművészetet – mondja Dámosy. Az Opera Gin Budapest nemzetközi viszonylatban is sikeresnek mondható, a piacvezető londoni szaklap, a The Spirits Business által évente megrendezett The Global Spirits Masters nevet viselő megmérettetésen a prémium ginek mezőnyében aranyérmet kapott.
„Komplex, csodálatos illata azonnal elárulja, hogy egy jól átgondolt itallal van dolgunk, amely varázslatos és merész, egyben elegáns, virágos íze hosszan elkísér a szájpadláson, majd földes fi nissel ér véget” – Bernadette Pamplin, a világ legrangosabb párlatversenyeinek állandó ginszakértő bírája így foglalta össze a Bodrogkisfaludon, a Seven Hills Distillery lepárlójában készülő Tokaj Gin lényegét. A magyar márka pár évvel ezelőtt, egy romos zempléni kis parasztházból indult világhódító útjára. A hosszas és minden részletre kiterjedő felújítás után Mészáros-Komáromy Dénesék tavaly szeptemberben nyitották meg saját lepárlójukat, ekkor készültek a Hollandiából vásárolt lepárló üstben az első Tokaj Gin főzetek, amelyeket rögtön be is neveztek az épp aktuális nemzetközi versenyekre. Fél évvel a hivatalos megnyitást követően három olyan nemzetközi díjat is elnyertek, amelyet hazai szeszes ital eddig még soha nem kapott meg. A szakma Oscar-díjának is tartott versenyen, a World Gin Awardson, a Tokaj Gint választottak meg a világ legjobb kortárs ginjének.
Hogy mitől is olyan különleges ez az ital? A Hegyalja speciális mikroklímája ugyan nincs befolyással a ginkészítés technológiájára, az itt fellelhető fűszerek mégis kulcsfontosságúak. – Egyre inkább tetten érhető trend, hogy a modern fogyasztó a lokális dolgokat keresi, nem pedig a bárhol megvásárolható termékeket. A Tokaj Gin tervezési alapkoncepciója az volt, hogy ne csak nevében, minőségében, hanem az ital érzékszervi karakterisztikájában is reprezentálja Hegyalját – mutat rá Mészáros-Komáromy Dénes.
– Nagyon fontos szempont volt, hogy a helyi édes borok a maradék cukortartalmuk mellett határozott savakkal is rendelkeznek, így egyszerre érezni komplex édes, illetve citrusos ízeket, majd a talajból fakadóan ásványos a lecsengésük. Ezt próbáltuk átmenteni a ginbe is, mégpedig úgy, hogy ne egydimenziós ital legyen, hanem egy komplex, minden pillanatban önmagából mást és mást mutatni akaró tétel. Ennek megfelelően döntően olyan helyi alapanyagokat használnak a Tokaj Gin készítéséhez, mint például az erdei fenyőrügy, a bodzavirág, a hársfavirág, hársméz, a Hegyalján őshonos íriszgyökér és a hárslevelű szőlő.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2021/28. számában jelent meg július 9-én.
