Évezredeken keresztül étkezési kultúránk alapja volt a kovászos kenyér, a tészta erjesztésére használt kovászt minden háztartásban nagy becsben tartották. A kovászolás technikája az iparosodással azonban lassan, de annál biztosabban kikopott a köztudatból, dédanyáink ehettek utoljára ilyen módon készült kenyereket. A liszt és a víz nászából megszületett kovász, mely megadja meg a kenyér valódi ízét, olyan, mint egy gyermek, amely folyamatos törődést igényel: féltve kell őrizni, takargatni és etetni.
Szerencsére az elmúlt tíz évben sokan kezdik újra felfedezni ezt a műfajt, a sorra nyíló artizán típusú pékségeknek köszönhetően ismét reneszánszát éli a kovászolás. A hazai kézműves pékszakmában sokan kiugrottnak számítanak: vannak, akik irodai munkát, a versenyszférát hagyták maguk mögött, hogy kovászt neveljenek, kenyeret süssenek. Sábli Péter, a budapesti Kiskovász Pékség alapítója egy évtizede még balett-táncos volt, majd miután otthagyta a színpadot, keresgélni kezdte, mivel is foglalkozzon a jövőben, Budapestről Vas megyébe költözött, hogy rátaláljon az útjára.
Minden a pestókkal kezdődött: Péter nagy rajongója a bazsalikomból, olívaolajból, fenyőmagból és parmezánból készült krémnek, de mivel nem talált a hazai kínálatban olyat, ami megütötte volna saját mércéjét, így kedvtelésből nekiállt inkább elkészíteni azt. Miután a családon belül nagy tetszést aratott, hamarosan már a hévízi piacon árulta a termékeit. Ahogy a pestóból, úgy Péter a kenyérből sem talált megfelelőt, és mivel a Vas megyei házukban ott árválkodott egy régi, fatüzelésű kemence, otthon vágott bele a kenyérsütésbe.
Autodidakta módon képezte magát, az interneten próbálta felkutatni a lehetséges információkat, mivel a kovászos kenyérsütés technikája hazánkban szinte már teljesen feledésbe merült. Az alapokkal kellett kezdenie: meg kellett tanulnia, hogy milyen arányokat igényel a tészta, mennyi az ideális kelesztési idő, ugyanígy a fatüzelésű kemence működését is ki kellett tapasztalnia, megtalálni a megfelelő fafajtát az ideális meleg eléréséhez.
Mivel Magyarországon már nem találni ilyen tradicionális sütési technikát, Péter az erdélyi hagyományokra tudott csak hagyatkozni, ezekről ugyanis több videó is található az interneten. Erdélyben fatüzelésű kemencében készülnek a pityókás, azaz burgonyás vert kenyerek, amelyeket koromfeketére sütnek, a külső, odaégett réteget leverve pedig előbukkan az aranybarna úgynevezett másodlagos héj. Péter maga is kitanulta, hogyan kell ilyen, a maradék tésztából készült félkovásszal gazdagított kenyereket sütni; az élet fintora, hogy nemrég megkeresték Erdélyből, tanítsa meg a valódi kovászos kenyerek elkészítését.
Péter miután biztosnak érezte tudását, a fatüzelésű kemence mellett kialakított egy aprócska boltszerűséget, és a környékbelieknek kezdte árulni a kenyeret. Szívvel-lélekkel készítette a vekniket, maga vágta a tüzelőt, két kezével dagasztott, teknőben kelesztett. A kis boltnak hamar nagy sikere lett, de Péter nem bírta egyedül a fatüzelésű kemencében való sütést, úgy érezte, tovább kell lépnie.
2016-ban nyitotta meg a Nagymező utcában a Kiskovász Pékséget, ahol a trendtől eltérően testes kovászos kenyereket, klasszikus péksüteményeket, békebeli búrkiflit és omlós vajas kiflit vehetünk, de tálcán kínálják Peti lelkét is, ezt a levelestészta batyut bazsalikompestóval, juhtúróval és baconnel töltik meg. A saját készítésű bazsalikomos pestót külön is meg lehet vásárolni, de szerepel a kínálatban még korianderes, illetve a csípős „döröskei átok” is.
Minden kenyérnek megvan a sütési napja, de a kínálatban szerepel fehér, félbarna, burgonyás is, árulnak még „ősbúzából”, azaz alakorból készült és teljes kiőrlésű cipókat, utóbbiakat búza-, tönköly-, illetve rozslisztből. Péter szerint jelenleg az egyik legjobb minőségű a bánkúti búzából készült liszt, aminek a története is sokatmondó. Ezt a fajtát a múlt század elején nemesítette Baross László, a nevéhez fűződő búza bár negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, 1970-től azonban a kombájnok megjelenésével megszűnt a hazai termesztése, csupán az elmúlt években kezdték el újra használni.
Mautner Zsófia: Mindenki árérzékeny, én is az vagyok | Magyar Hang– Ki vagyunk éhezve a jó dolgokra. Régen egy parasztember kinn a mezőn megevett egy szelet kenyeret, hozzá egy adag szalonnát, ma ugyanennyi tápértékért jóval több mennyiségre van szükség azokból a vacak dolgokból, amiket a boltokban kaphatunk – vallja Péter. – Sokak szerint a jó kenyér titka a víz, a liszt, a só. De rengeteg apróság, részlet van, amit mindig figyelni kell, soha nem lehet ugyanúgy dagasztani, a liszt is lehet, hogy valamikor érettebb, a kemence is másképp süt, a kovász sem olyan sűrűségű, mint tegnap volt. Ráadásul az ember kedve is alakítja, milyen lesz a végeredmény.
Jelenleg öten dolgoznak a Kiskovászban, Péter mellett egy pék készíti még a kenyereket, de jól jönne még a munkaerő. Bár nagyon sok a szakképzett pék, Péter mégis nehezen talál lelkiismeretes, megbízható embert az üzletbe, úgy érzi, neki kell kinevelnie azt, akivel együtt tudna dolgozni.
„Ez hús, nem autóalkatrész" | Magyar HangPéter mindennap hajnali kettőkor kel, hogy frissen készült pékáru kerüljön a polcokra, és akkor indul haza, amikor más még csak a reggeli kávéját kortyolgatja. A Kiskovász picike bolt a város szívében, de pár év alatt fontos hely lett, a vevők egymásnak adják a kilincset egész nap, a sikert pedig mi sem bizonyíthatná jobban, hogy a kenyerek egy része a nyitás után pár órával már el is fogy.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2020/11. számában jelent meg március 13-án.
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál! És hogy mit talál még a 2020/11. számban? Itt megnézheti!
