Tours-i Szent Márton Pannóniában, Savaria (a mai Szombathely) környékén született a IV. század elején, 316-317 körül. Tizenkét évesen vette fel a kereszténységet, amit családja nem nézett jó szemmel, így tizenöt évesen úgy döntött, legionáriusnak áll Galliában. 355-ben hazatért ugyan, de vallása miatt az ariánus mozgalom elűzte szülővárosából. Márton visszatérve Galliába hittérítő lett. A legenda szerint itt találkozott egy ruhátlan koldussal, akin megesett a szíve, és saját köntöse felét adta oda a nélkülözőnek. A következő éjszakán Márton előtt megjelent Krisztus a fél köntösben, aki próbára tette a férfi könyörületességét.
Márton innentől kezdve életét Istennek és az emberek megsegítésének szentelte. Jótettei miatt 371-ben Tours város püspökévé választották, de Márton nem tartotta magát méltónak a címre. A legenda szerint egy libaólban keresett menedéket, a madarak azonban gágogásukkal elárulták, így Márton nem menekülhetett el a püspöki kinevezés elől. 397-ben hunyt el, temetésének napja, november 11-e lett Szent Márton ünnepe.
Az évnek ez a napja a régi népi kalendáriumban a tél kezdete volt, a karácsonyt megelőző 40 napos böjt előtti utolsó jeles nap, amikor Szent Mártonra is emlékezve libaleves, libasült, ludaskása került az asztalokra. A középkorban a jobbágyok ezen a napon hajtották be az állatokat, ekkor tartották meg az utolsó évi vásárt, majd miután megfizették Szent Márton adóját (ilyenkor a „mártongaras” mellé sok helyen egy libát is kellett adni), megünnepelték az őszi munka végét.
De nemcsak az említett legenda miatt rendeztek ilyenkor libavacsorákat, a tavasszal kikelt kislibák őszre „értek be”, húsuk ekkorra vált igazán ízletessé. Ahogy Magyar Elek, az ínyesmester írja: „A liba általában Márton napja körül éri el a legteljesebb fejlettséget (…) Még nem vén, nem kemény, és nem szívós, ellenben legjobb erejében van. (…) Ilyenkor már bőséges és finom ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandulaízű a hája, és óriásira növekszik a szép, világos színű mája, mely egyaránt fölséges csemege, főzzük bár fűszeres húslevesben, tűzdeljük meg szegfűszeggel, vagy áztassuk egy éjszaka szelíd tejecskében, süssük meg benne másnap, avagy alakítsuk pástétommá strasbourgi módon szarvasgombával párosítva.”
Szent Márton nemcsak a koldusok és a katonák, de a bortermelők és a kádárok védőszentje, az újbor bírája is, ezért tartják úgy, a püspökfalatot egy korty újborral illendő leöblíteni. (Magyar hiedelem szerint ha valaki ezen a napon a pohár fenekére néz, jövőre nem fáj se feje, se gyomra.)
A libát azonban jóval Szent Márton előtt is fogyasztották: a Római Birodalomban Mars madarainak nevezték ezeket a tollasokat, akiket tél elején szolgáltak fel. A római gasztronómus, Marcus Gavius Apicius a főtt libát római köménnyel, zellermaggal, kakukkfűvel, bordamaggyökérrel, pirított fenyőmaggal és mézzel kínálta, a fügével és mustos kenyérrel hizlalt liba máját kakukkfűvel és lestyánnal fűszerezett, jellegzetes szagú halszósszal (garum) tálalta. Rómában a hús és a máj mellett a liba tojását is előszeretettel fogyasztották, míg más ősi birodalmakban különböző hiedelmek fűződtek hozzá: Egyiptomban az élet jelképének tartották, Kínában pedig a házastársi hűséget szimbolizálta.
Márton-naphoz számos babona kötődik a mai napig: ha ezen a napon kemény fagy van, akkor karácsonykor enyhe lesz az idő, de „ha jókedvű Márton, kemény tél lesz, borús Márton, borongós tél” – tartja a népi bölcsesség. Mi az idei Márton-napi vacsorához az ínyesmestertől választottunk egy receptet.
Magyar Elek gőzben sült libája
A megtisztított, megmosott, megszárított és megsózott libát füstölt szalonnával, kockára vágott borjúhússal, kevés karikára vágott vöröshagymával, sárgarépával, zellerrel és petrezselyemgyökérrel kirakott hússütőbe tesszük. Fölül is beborítjuk füstöltszalonna-szeletekkel, kissé megborsozzuk, hozzáteszünk 1-2 babérlevelet, és hús- vagy csontlével leöntve sütőbe tesszük, puhára pároljuk. Amikor készen van, rögtön kivesszük a levéből, fölszeleteljük, tálra rakjuk, és vegyes salátával körítjük. Levét átpasszírozva külön csészékben tálaljuk.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2019/45. számában jelent meg november 8-án.
Hetilapunkat megvásárolhatja jövő csütörtök estig az újságárusoknál, valamint elektronikus formában a Digitalstandon! És hogy mit talál még a 2019/45. számban? Itt megnézheti!
