Hosszú ideig bajban volt, aki Budapesten szeretett volna a székely konyha erényeivel megismerkedni – történtek ugyan tétova kísérletek, de a valóság megragadt a külvárosi restik szintjénél. Miccset azokban is lehetett kapni, de a többiről inkább nem beszélnék. Aztán jött Veres István séf Kézdivásárhelyről, és egészen a Michelin-csillagig röpítette a Bábelt úgy, hogy vállaltan az erdélyi konyhát emelte a fine dining világába. És közben mert vicces is lenni: szénát tálalt a vendégeknek, s az egyik desszertjét például a Dacia korhadó padlólemeze inspirálta, ezért Rozsda néven futott az étlapon. A kitűnő étteremmel csak egy gond volt, de az nem elhanyagolható: vaskos árai miatt kevesek engedhették meg maguknak.
Ideje volt hát annak, hogy legyen egy hely Budapesten, ahol úgy lehet randevúzni egy emlékezetest a székely konyhával, hogy nem megy rá ingünk-gatyánk a kalandra. Örömmel jelentem, ez a hely megszületett, és hogy nincsen híján a bátorságnak, mi sem jelzi jobban: mert a válság idején, tavaly szeptemberben elindulni. Ráadásul egy olyan helyen, az Andrássy úton, ahonnan mintha kiciánozták volna a turistákat.
A Szék egy kellemes hely az egykori Divatcsarnok tőszomszédságában – a belső dizájn nem tolja túl az Erdély-romantikát, de azért itt-ott finoman emlékeztet a gyökerekre. A séf, Réti Sebestyén (akit a Déryné bisztróból vagy akár a Food Boutique-ból is ismerhetünk) mert játszani, és ez nem kis bátorság ebben a tutira igyekvő világban. Szombaton került fel az étlapra például a székely szusi, amely egy poén a jobbik fajtából – a japánok nemzeti eledelére emlékeztet a formája, és rizs is van benne, de az algalapot és egyéb kötelező tartozékokat hiába keressük. Helyette vannak harsogó zöldségek az előételként érkező négy tekercsben, az egyikben például füstölt pisztráng is, a másikban felbukkan a puliszka vagy a savanyú káposzta, sült paprika és megannyi Erdélyre emlékeztető dolog. És a tekercsek mellé sem szójaszószt kapunk, hanem egy szigorúan titkos összetételű egyedi mártást, amely meglepően finom.
A séf mellett a hely másik kulcsfigurája az ügyvezető, Varga Szidónia, aki székelyudvarhelyi lány, és az otthonról hozott ízeket keresi a konyhában. Mivel már neki is Budapest az otthona, nem baj, sőt követelmény, hogy ezek az ízek újragondolt, modern formában jelenjenek meg a tányérokon – ezért lehet például a lókodi böjtös káposzta húsmentes, így vegetáriánusoknak is fogyasztható töltött káposzta, és a tárkonyecettel savanyított csorba is jóval sűrűbb és tartalmasabb, mint a székelyföldi éttermekben. A pizzát is székelyesítették, és a pityókás lepény nagyban segítette a túlélést azokban a hónapokban, amikor a járvány miatt csak elvitelre lehetett árusítani. És ki ne kóstolná meg azt a székely pizzát, amelyiknek zakuszka az alapja, és van rajta például orda, bazsalikom és egyéb finomságok?
Bár a turisták eltűntek az Andrássyról, a magyaroknak sem tilos eltartani egy jó helyet – színház előtt és után, vagy akár a tavalyról elmaradt erdélyi út pótlására is kiváló alkalom egy gasztronómiai élmény a Szék teraszán. Az étterem ígéretes bisztrókonyha megfizethető árakkal, és nem finomkodó, de nem is túlzóan nagy adagokkal. Amit lehet, azt a határ másik oldaláról hozzák, de nem tolják túl ezt sem: minőségi alaphúsokban és halban sajnos Erdély igen le van maradva, ezért azt hazai beszállítóktól szerzik be. Onnan jönnek a sajtok, a padlizsánkrém, a dzsemek, jófajta borok és egyebek, ugyanakkor nincs az a görcsösség, hogy még a fogvájó is csak akkor az igazi, ha a teteje kopjafaszerűen van kifaragva. A cél, hogy jól érezze magát a vendég, és eszébe jusson Erdély. Persze, ha valaki nagyon ragaszkodik hozzá, miccset itt is rendelhet ebédre, de ha jót akar magának, zárásnak kérjen egy túrógombócot akácmézes kaporfagylalttal. Ezért biztosan vissza fog térni, és akkor lesz rá alkalom megkóstolni az étlap többi ételét is.
Szék Restaurant & Bar, 1061 Budapest, Andrássy út 41.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/19. számában jelent meg, május 7-én.
