„Ez hús, nem autóalkatrész”

Amint a háromórás autózás végén befordulunk a juhhodályhoz vezető útra, a hegyoldalból éppen a vályúhoz rohannak a vezérürüt követve a keleméri birkák. A kocsiajtót kinyitva halljuk, bégetésükkel minket is üdvözölnek. Bár hatalmas a birtok, a hegy átellenében egyelőre senkit sem látunk, csak néhány üresen álló karámot a szelíden emelkedő domboldalban, s arrébb néhány kutyát. Nem valamiféle kalyibában találjuk meg a tulajdonost, hanem a hodály szomszédságában egy mobilkonténerben, amely az irodáját rejti. S bár amikor a riportot szerveztük, nagy bajuszú, megtermett juhászra számítottunk, hamar kiderült, hogy a Széki puszta tanyán működő híres keleméri báránytenyészet tulajdonosa egy fiatal, karcsú asszony. Balogh-Nagy Erzsébetnek hívják.

Nem véletlenül keveredtünk az Aggteleki-karszt nyúlványain, egészen a szlovák határnál elterülő birtokra. Egy kollégánk ajánlotta, hogy itt találunk tökéletes húsvéti bárányt. A majorság messze földön híres, hiszen Jamie Oliver étteremlánca is tesztelte a húst, és szerintük sokkal jobb, mint az ír vagy angol bárányoké. Ha idehaza még kevesen ismerik, az nem a bárányok bűne, hanem sokkal inkább az eltompult közízlésé. De ne szaladjunk előre.

Újjászületés a romokon

A legelőn hiába keressük a kis bárányokat, nekik nem ott a helyük. Miközben nézelődünk, Erzsébet mesél a környék múltjáról. Húsvét előtt különösen sok a munkájuk, de azért jut idő, hogy körbevezessen minket a telepen. Kelemér valaha a Hanvay család birtokához tartozott, Balogh-Nagy Erzsébet az utolsó vér szerinti leszármazottat is ismeri. A fiatal agrármérnöknőnek esze ágában sem volt bárányokkal foglalkozni, de tíz éve nászajándékba kapta a férjétől a történelmi Gömör vármegye dombjai között megbúvó birtokot, amelyhez 374 anyajuh és öt kos is tartozott. Méghozzá a jó húsminőséget adó Ile de France fajtából. A régi Bábolnai Állami Gazdasághoz tartozó telepet azzal a feltétellel vásárolhatták meg, hogy egy évig meg kell tartaniuk a birkákat és az ott dolgozó öt embert is. Fogalmuk sem volt, mekkora feladatot vállaltak magukra, de mostanra már 570–600 anyajuhuk van, és összesen 18-an dolgoznak a birtokon.

Az elmúlt tíz évben kiderült, vagy emelni kell a színvonalon, s bővíteni a tevékenységi kört, vagy pontot tenni az egész végére, és valami másba fogni. Balogh-Nagy Erzsébet számára az utóbbi lehetőség szóba sem jöhetett. De mi is történt 2009 óta? A megvásárolt birtokon „archaikus” gazdálkodás folyt, így először a vízellátást kellett megoldani, majd renoválni a düledező épületeket, gépeket, járműveket, traktort beszerezni, végül felújítani a dombtetőn álló omladozó kúriát.

Mintegy 650 hektáros birtokot tartanak rendben, amelynek a jó része gyep. Évekbe telt azonban, mire létrejöhetett a stabil gazdálkodást lehetővé tevő, egybefüggő majorság. Tipikus magyar történet ugyanis, hogy a privatizáció során nem adták el nekik a teljes területet, hanem egy részét egy pénzügyi tanácsadó cég happolta el a helybéliek elől, s kapta bérbe 20 évre. Csak két éve sikerült kivásárolni a társaságot, és egységesíteni a földeket.

– Miközben lényegében megdupláztuk az állatállományt, 2014-ben megszereztük az Aranyszalag minőségi tanúsítványt, amelyet csak világszínvonalú hazai termék kaphat meg. Most pedig már csak a brüsszeli jóváhagyáson múlik, hogy a keleméri bárány az európai uniós földrajzi árujelzővel oltalmazott magyar termékek közé is bekerüljön – sorolja a házigazda. A minőségre tehát nem lehet panasz, néhány éve még rendszeresen szállítottak olyan neves éttermekbe is, mint a Borkonyha, a Costes, az Onyx, az Anyukám mondta, a Mák Bisztró vagy a Gusteau. A csúcsgasztronómia versenye, a Bocuse d’Or séfolimpia 2016-os Európa-bajnokságán a főétel jelöltjei voltak. A fine dining éttermeket azonban ma már csak szakaszosan, eseti jelleggel szolgálják ki.

Ellenszélben

Mi történhetett? – faggatjuk Balogh-Nagy Erzsébetet, és szavai nyomán egy olyan történet bontakozik ki, amelyet sajnos a magyar állattenyésztők zöme jól ismer. – A siker átka, hogy túlkereslet alakult ki a termékeinkre, de ezen a szinten ezt már nem tudjuk kielégíteni – tárja szét a karját Erzsébet. Annak ellenére, hogy náluk az állományban folyamatos az eresztés, elletés, mindig vannak kisbárányok, képtelenség eleget tenni a folyton változó kívánalmaknak.

– Hiába hívnak fel, hogy kellene tíz kiló nyelv, fagyasztva. Nem tudom megoldani, mert nincsenek meg hozzá a feltételek. A vágás ugyanis kész katasztrófa. A legközelebbi bérvágóhíd több mint 60 kilométerre, Egerben található. Hetente 20 bárányt vágunk, 30-32 kilós tömegig, de van persze ebben kisebb, 22 kilós is, mert akad olyan étterem, amely ezt igényli. Ha Egerbe visszük az állatokat, akkor egy kiló húsra máris rárakódik 700 forint a szállítási és egyéb költségek miatt. A keleméri bárány amúgy sem olcsó, az átlagos kilónkénti nettó ára most 3780 forint, feldolgozott állapotban. A vágás után 48 óránk van a friss áru eladására. Nagykereskedőkkel is kapcsolatban állunk, de velük is nehéz zöld ágra vergődni, mert hol ennyit, hol annyit rendelnek, nem raktároznak semmit. Just in time, sem előbb, sem később, de akkor azonnal kellene szállítanunk, de ez hús, nem autóalkatrész – sorolja a nehézségeket.

Így fulladt kudarcba a Jamie Oliver-étteremlánccal tervezett együttműködés is: hiába volt oda a keleméri bárányért a minőségre rendkívül kényes brit hálózat, természetesnek veszi, hogy egyszerre sokat rendel, de csak például gerincet vagy combot. Ha nem lehet lefagyasztani a bárányhús többi részét, akkor képtelenség eleget tenni egy ilyen megrendelésnek. Így hát fájó szívvel búcsút kellett venniük egymástól. A kudarc nem vette el Balogh-Nagy Erzsébet kedvét, ezért most önálló vágóhíd, fagyasztó- és szuvidálóüzem létesítésére készül. Ez utóbbiban vákuumcsomagolásban pácolt és elősütött adagokat készítenének – még bérszuvidolást is vállalnának –, mert a vevők egyre inkább a konyhakészre porciózott, azonnal süthető árut keresik. Április elején adták be minderre az uniós pályázatot. Több száz millió forintos beruházásról van szó, és 50 százalékos visszatérítendő támogatást remélnek hozzá.

Számukra nincs más út, mint előre, mert ma Magyarországon semmilyen módon nem támogatják a minőségi bárány tenyésztését.

A gazdák nemzeti és uniós támogatás címén anyajuhonként körülbelül 12 ezer forintot kapnak. Az Ile de France nem tartozik az őshonos állatok közé, így további támogatás címén anyajuhonként és évente nevetségesen csekély, 20 forint körüli összeg jár még utánuk. Így alakul ki az a helyzet, hogy hazánkban az állattenyésztés csak akkor éri meg, ha nagyüzemi körülmények között zajlik. Eközben például a francia juhtenyésztők a bőkezű támogatástól kezdve az adókedvezményig mindent megkapnak, gyakorlatilag ebből meg tudnak élni, és nem fáj a fejük a bárány ára miatt. Balogh-Nagy Erzsébeték most abban reménykednek, hogy a magyar agrárminisztérium komolyan veszi azt az ígéretét, miszerint olyan állami rendszert hoz létre, amely kiválthatja az összes minőségi emblémát. A minisztériumban már elkezdtek ezen dolgozni, de a szakma segítségéből egyelőre nem kérnek, hiába ajánlották fel nekik.

Jobb a keleméri bárány

De nemcsak beszélgetünk a bárányokról, hanem meg is kóstoljuk a húsukat. A sárga kúriában terítenek nekünk, ahol báránynyak és csontozott lapocka van ebédre. Tényleg félre kell dobni minden előítéletet, és csak élvezni a zamatos, különleges ízű húst, amely nyomokban sem emlékeztet gyerekkorunk borzalmas, faggyús birkapörköltjeire. „A kiváló és sajátos minőségű bárányhús előállítására döntő hatással van a terület éghajlata, domborzata, a talaj adottsága és az ezen a területen a sajátos mikroklímában létrejött növénytársulás, valamint a hozzá kapcsolódó tartástechnológia” – olvashatjuk egy ismertetőben. Magyarul: jó a genetika, igényes a tartás és egészséges a táplálék, a legelőre járó juhok ugyanis gyógyfüvekben is gazdag élelemhez jutnak.

– Hazánkban azonban még mindig nem igazán vert gyökeret a bárányhúsfogyasztás (évi 35 dekát eszünk belőle), mivel leszoktatták a magyarokat a birka- vagy bárányhúsról – ezt már Ráky István telepvezetőtől tudjuk meg. A kilencvenes évekig kivénhedt birkákból készült a birkaétel, amely faggyús, büdös és zsíros volt. Pedig a jól tartott bárány adja az egyik legjobb minőségű, zsenge húst a piacon. – Jó anyajuhok kellenek hozzá, mert a legolcsóbb takarmány az anyatej. Nálunk a bárányokat két hónaposan vágják le, amikor még egy percet sem voltak a legelőn. A fűtől ugyanis szíjas lesz a húsuk – teszi hozzá. Két hónaposan már 22-24 kilósak a bárányok, mert a kezdeti fejlődésük nagyon gyors. Harminc kiló felett azonban már elindul az a folyamat, amikor kezdetben a hasüregbe raktározza a zsírt, majd a gyapjú alá, végül a hús közé, így egyre kevésbé éri meg levágni.

A hodályban meg is nézzük a bárányokat, amelyeket kor szerint óvodába, iskolába osztanak be. Van még bőven hely a hodályban, s az uniós pályázatban számolnak is ezzel: a tervek szerint több ezer törzsanyaállatot is tudnának tartani a telepen, és ehhez nem kellene sem területet venni, sem új munkaerőt felvenni. A vágóhídon egy műszakban, a meghatározott vágási napokon napi 40 állatot vágnának, ez évi 6500 bárányt jelentene.

Sertésbérvágást is terveznek, mert lenne rá igény, annyira rossz a vágóhídhelyzet Magyarországon.

A legfrissebb ágazati adatok szerint évi mintegy 600 ezer, 18–24 kg pecsenyebárányt exportál Magyarország, döntően Olaszországba, de hozunk is be, például új-zélandi bárányt. S miután egyre több húsipari szakember dolgozik Nyugat-Európában, elmondható, hogy a magyar bárányt magyar hentesek dolgozzák fel Olaszországban vagy Ausztriában. Ki érti ezt?

Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2019/16. számában jelent meg, 2019. április 18-án.

Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, vagy elektronikus formában a Digitalstandon! És hogy mit talál még a 2019/16. számban? Itt megnézheti!