Váncsa István a magyar kulináris irodalom modern kori ínyesmestere, akinek közel húsz évvel ezelőtt jelent meg Ezeregy recept című, műfajteremtőnek számító kötete. Gasztronómiai örömkönyv, mely sokkal többről szól, mint az ételek, az étkezés élvezetéről. A könnyű eszmefuttatásokkal, bölcselkedésekkel és vidám fecsegésekkel keretezett, ravasz és kifinomult receptek az életről szólnak, de felmagasztalódik benne a kolbász és a töltött káposzta is.
Váncsa István az utóbbi években a Lakoma-sorozat elmélyült köteteiben írta meg a mediterrán konyha teljes történetét, ezekben esszészerű novellafüzéreit kultúrtörténeti, históriai-etimológiai adalékokkal fűszerezi meg, miközben nyakon önti az egészet egy jó adag kelet-európai fanyar cinizmussal és iróniával. „Lassúdad” módon ugyan készül már a Lakoma legújabb része is, de a megrögzött gasztronómus addig sem hagyja éhen olvasóit. Évszakok ízei című, tavaly decemberben megjelent írása az Ezeregy recept hagyományát folytatja. „Ez a könyv mindazonáltal próbál úgy tenni, mintha továbbra is normális életet élnénk egy normális világban, szerzője tehát kegyes hazugságokat terjeszt. Ettől jó a közérzete” – írja a bevezetőjében Váncsa István, aki most a szezonokhoz illeszkedő alapanyagokról értekezik.
Bevezet a tarlórépa és a mángold ismeretlen univerzumába, megmutatja, mitől válik igazán szerethetővé a keserű gyönyört nyújtó radicchio – például a gorgonzolától és a kecskesajttól, a lazactól vagy a roston sült hústól –, igazán kerekké a tarlórépa – borjúk és bárányok, kacsák és libák révén –, és milyen ismeretlen regiszterei vannak az édesköménynek, „más néven biszbasz”-nak.
És épp ezek miatt az ismeretlen rétegek miatt lehet rajongani Váncsa István írásaiért. Irányt mutat és segít elrugaszkodni a megszokásainktól, újra felfedezni a leghétköznapibb alapanyagokat. Nála semmi nincs kőbe vésve, ízkombinációi kreativitásra ösztönöznek: a sütőtök készülhet akár mogyoróvajjal vagy épp fahéjjal és szegfűborssal, süthetjük rummal és vajjal is. Az Évszakok ízeiben Váncsa István megmutatja, hogy a spenót a szerecsendión túl a római köménnyel is tökéletes párost alkot, amit a dió és a fokhagymás joghurt csak még inkább kiemelhet, de a fenyőmag és a mazsola vagy épp a ribizliöntet is jól illik hozzá.
És ha már az apró szemű, bogyós gyümölcsről van szó: a sült camembert is jó barátságban van vele, desszert formájában pedig hölgyek ribizlis örömeként vagy a henye asszony joghurtos ribizlitortájaként kerülhet az asztalra egy hidegen mosolygó szőke márki – Juhász Gyula után szabadon elnevezett epres-fehér csokoládés sütemény – kíséretében.
Váncsa István: Évszakok ízei. Open Books, 2022. 5999 Ft
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2023/4. számában jelent meg január 27-én.
