Kövi Pál neve még mindig sokak számára ismeretlen, pedig a New York-i Four Seasons vendéglő vezetője a nemzetközi gasztronómia megkerülhetetlen alakja volt, akit ma is számos séf tart példaképének. Bár Kövi Palócföldön, Balassagyarmaton született, egyetemi tanulmányait Kolozsváron folytatta, és az itt eltöltött rövid idő örökre meghatározta életét, a gasztronómiához fűződő viszonyát. Sikerei csúcsán visszalátogatott fiatalsága helyszínére, Bartókhoz és Kodályhoz hasonlóan kutatta az autentikus erdélyi és székelyföldi recepteket, népi hagyományait és étkezési szokásait, tűzhelyről tűzhelyre járva fedezte fel a térségre jellemző ízeket, mielőtt azok feledésbe merültek volna.
A magyar, a szász, a székely, a román, az örmény, a zsidó, a szombatos kulinária kölcsönhatását mutatja be az Erdélyi lakoma című könyve, mely a nyolcvanas években jelent meg, először Romániában – Ceausescu csak így engedélyezte a kutatómunkát –, majd New Yorkban és Magyarországon, de Kövi Pál örökségét igazán csak az utóbbi pár évben kezdte el felfedezni a gasztronómiai szakma.
Nem az erdélyi, hanem a román konyha kulináris útmutatójának megírására törekedett a bukaresti születésű, de Walesben élő Irina Georgescu is. Kárpátok ízei című szakácskönyvében a hagyományos román ételeket mutatja be úgy, ahogy azt még édesanyjától tanulta, némely esetben kiegészítve saját újításaival. Georgescu a kommunista rezsim idején nőtt fel, akkor, amikor a társadalom erőszakos uniformizálása a tradicionális népi konyhát is érintette, és az egyetlen hivatalos szakácskönyv alapján lehetett feldolgozni a jegyrendszerben kapott fejadagokat, recepteket pedig csak titokban lehetett cserélni.
A Kárpátok ízei a románokról kialakult sztereotípiákon túli világot szeretné megmutatni az ételeken keresztül, azt, hogy a vinete, a zakuszka és a csorba mellett milyen színes és izgalmas ízek és alapanyagok jellemzik ezt a konyhát. Sok részét akár sajátunkként értelmezhetjük, mint például a slaninát, a sózott, fokhagymás szalonnát, ami olyan, mint a mi kenyérszalonnánk, a fonott és a kürtőskalácsot, a krémest, a Brassóra jellemző, gombával töltött palacsintát vagy a töltött káposztát (sarmale), ami karácsonykor és húsvétkor kerül az asztalra, de arrafelé még puliszka is dukál hozzá.
A románok bátran és előszeretettel használják a zöldségeket: a spenótot kecskesajttal töltik palacsintába, csalánból fokhagymával és tökmaggal készítenek főzeléket, a vajbabból kevert mártogatóst édes, karamellizált hagymával kínálják, a savanyú uborkából hagymával, kaporral és paradicsommal együtt főznek ragut, a zöld paradicsomot pedig lekvárként teszik el télire. A kukorica is megkerülhetetlen: a puliszka tojással és a brindzához hasonló juhtúróval klasszikus reggelinek számít, a kaporral és sajttal sült kukoricalepény a moldvai régió sajátja, de az apró szardellát is kukoricakéregben sütik ropogósra. Noha a padlizsán alapélelmiszernek számít, a muszakát, hasonlóan a rakott krumplihoz, burgonyával sütik, besamel mártás helyett joghurttal rétegezik.
A Kárpátok ízei szakácskönyvéből kiderül, Dobos C. József tortája olyannyira népszerű volt Romániában, hogy azt még a kommunista rezsim sem tudta elsöpörni, helyet kapott a már említett egyenszakácskönyvben is, de Georgescu is közreadja ennek a legendás magyar süteménynek a receptjét, ahogy az indiánert is, amely gróf Pálffy Ferdinánd magyar arisztokrata, a bécsi Theater an der Wien intendánsa nevéhez köthető.
Georgescu sorra veszi azokat a hatásokat, melyek a román gasztronómiát alakították, a görög, török, szláv és osztrák hagyományok mellett megjelennek benne a magyar vonatkozások is, de éppen csak érintőlegesen. A dák törzsektől indulva veszi végig Románia kulináris örökségét, beszél a Római, Bizánci és Oszmán Birodalom térnyeréséről, az Osztrák–Magyar Monarchia, majd az oroszok fennhatóságáról, de Erdély különleges helyzetéről egy rövid félmondatban ejt csupán szót. A régió etnikai és kulturális konfliktusai nyilvánvalóan szétfeszítenék egy szakácskönyv kereteit, a történelmi adottságokról azonban még a gasztronómiai hatások kapcsán sem szerencsés elfeledkezni.
Irina Gerogescu: Kárpátok ízei – A legfinomabb ételek a zakuszkától a kürtőskalácsig. Ford.: Szkladányi András. HVG Könyvek, 2021. 5500 Ft.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/47. számában jelent meg november 19-én.
