A nyolcvanas évek gasztronómiája nem az ízek és színek harmóniájának megteremtéséről, a tudatos főzésről, az egészséges étrend kialakításáról szólt, akkoriban a szűkösre szabott alapanyagok nem engedtek teret a kísérletezésnek. Az olcsó, gyorsan elkészíthető, laktató ételek korszaka volt ez, amelyben a kiadós levesekre, húsos és tésztás ételekre, egyszerű süteményekre volt szükség. Pedig a maihoz képest jóval szegényesebb alapanyag-kínálatból is lehetett izgalmas fogásokat készíteni: ezt mutatta meg Monspart Éva és Salamon Magda az akkori háziasszonyoknak a Főzzünk másképp is című kötetben, amelyet sokan ma is hivatkozási alapnak tartanak a zöldségközpontú étkezésben.
Ahogy az élet is egyre könnyebbé vált, és a lehetőségek is változtak, Salamon Magda idővel maga is egyre merészebb lett a konyhában, saját fűszerkertje és veteményese pedig alapjaiban formálta át az étkezéshez való viszonyát. A jó minőségű alapanyagokat előtérbe helyezve és a szezonalitás elvét követve alakította ki családja étrendjét, amelyben a vörös húsoknak és a cukornak nincs helye, a zöldségeknek, csíráknak és a gabonaféléknek annál inkább. Az évek során összegyűlt recepteket az Egy csipet józan íz című kötetben foglalta össze, amely már a második kiadást éri meg.
A megszokásokon túlra kalauzol el Salamon Magda könyve, amely megmutatja, mennyi lehetőség rejlik egy aprócska gombában, a krumpliból sem csak rósejbni készülhet, hogy egy saláta is bátran felveheti a versenyt a húsos egytálételekkel. Ódát zeng a hagymáról, amely „nyersen és sütve, pácban és főzve, aprítva, reszelve, savanyítva és szárítva” is tökéletes étek. Fűszeres sült hagymát készít sáfrányos szeklicével, cayenne-i borssal (paprikával) és balzsamecettel, a hideg hagymaköretet whiskyvel, szurokfűvel és meggydzsemmel gazdagítja, a sajtkrémes hagymasültet aranymazsolával és csilivel tálalja. Nála a rizs is több egy szimpla köretnél: leírja a legfontosabb készítési változatokat, a kínai, az egyiptomi és thai főzési technikákat, és bemutatja, hogy szinte bármivel tökéletes párost alkot az emberiség legalapvetőbb tápláléka, legyen szó spenótról, sáfrányról, padlizsánról, gombáról, paradicsomról vagy épp balzsamecetről.
Bár alapvetően a zöldségek határozzák meg Salamon Magda konyháját, hal-, csirke- és pulykahúsból készült ételek is helyet kaptak a könyvben, persze ezeket is zöldséggel gazdagon készíti. Nem klasszikus párosítás a csirke sárgarépával és dióval, pedig tökéletes harmóniában léteznek egymás mellett ezek az ízek, ahogy a töltött csirkemellet is a dió–alma–kardamom triója teszi izgalmassá. Ravasz kis mártásokkal is megismertet ez a könyv, olyan apró fogásokkal, amelyek képesek átvarázsolni az ételeket. A tárkonyos krém például nemcsak pirítósra kenve, de héjában sült burgonyába töltve is mennyei, a fokhagymás diókrém friss csírával szendvicsbe vagy hideg sült húsokhoz is passzol, a rokfortos krém pedig paradicsomba, zöldpaprikába vagy kínai kel levelébe töltve lesz valódi csemege. Az Egy csipet józan ízt forgatva úgy érezzük, most azonnal saját veteményest építünk – de ha erre nem akad mód, legalább a konyhába csempésszünk be néhány cserép friss fűszernövényt. A változás az ilyen kis lépésekkel kezdődik.
Salamon Magda: Egy csipet józan íz. Jelenkor Kiadó, 2019. 4499 Ft
A Könyvesház rovatunk további cikkeiért ide érdemes kattintaniuk!
