Szatmári, vagy ahogy sokan ismerik, „Főzelékes” Ferenc egy évtizede irányította rá a figyelmet a magyar gasztronómia lenézett ételére, a főzelékre. Eleinte blogján, majd később szakácskönyveiben mutatta meg, mennyivel több és izgalmasabb ez a mostohagyerekként számon tartott műfaj, mint a menzákon vagy kifőzdékben kapható csirizes és túlfőtt, ízetlen ételképződmények. Ma már nem hangzik ördögtől valónak a currys-kókusztejes krumplifőzelék, de amikor ezt a ma már védjegyévé vált ízkombinációt Szatmári Ferenc kitalálta, felforgató erővel hatott.
A főzés szeretete számára családi örökség: anyai nagymamája főzőasszony volt, apai nagymamája lakodalmakat szervezett. Feri már egészen kicsi korától otthonosan mozgott a konyhában, imádott ízekkel kíséretezni, sokszor amikor szülei dolgoztak, bevásárolt, megtervezte a menüt, és ő készítette el az ebédet vagy épp a vacsorát. Elválaszthatatlan szálak fűzik a curryhez: ez a viszony is a gyerekkorban vette kezdetét, szocializmus ide vagy oda, egy rokon révén mindig volt náluk otthon egy fémdoboznyi, amit anyukája is előszeretettel használt rizsekhez, húsokhoz. Amióta Szatmári Ferenc főzelékkel foglalkozik, nincs olyan zöldség, amivel ne párosította volna össze ezt az indiai fűszerkeveréket.
Féktelen fantáziájával a klasszikusokból kiindulva, egy egzotikus fűszer vagy épp mindennapi kiegészítő hozzáadásával új értelmet adott egy-egy főzeléknek, ahogy megtanította, a rántáson és habaráson túl sokkal jobb önmagával vagy épp keményítővel, netán rizsliszttel sűríteni a főzeléket. Abban az időben pedig, amikor berobbant a köztudatba, már elég sokan nyitottak voltak az új ízekre, így könnyen talált követőkre. Blogján és könyveiben közreadott receptjei hivatkozási alappá váltak, főzelékei a hétköznapi ebédek visszatérő elemei lettek.
– Sokan talán az én hatásomra jöttek rá arra, hogy a répán, krumplin, borsón, káposztán túl rengeteg olyan zöldség van, amit egytálételként el lehet készíteni – mondja Szatmári Ferenc. – Kinyitottam egy világot azoknak, akik fogékonyak voltak a megszokottól eltérőre, az újra, az egészséges ételekre, de az ételallergiával küzdőknek is szinte elsőként tudtam alternatívát mutatni. Hiszem, volt szerepem abban, hogy ma már az emberek nagy része nem lepődik meg, ha például a borsófőzelékbe kókusztejszín kerül, vagy ha több, különböző zöldséget párosítunk egy főzelékben. Míg valakinek három leírt szóból egy költemény jut eszébe, más a légkalapács és a traktor hangjának találkozásából kihallja a zenét, addig én ha ránézek egy fűszerre és egy zöldségre, máris tudom, milyen harmóniában érnek össze az ízeik.
A mai napig missziójának tekinti, hogy javítson a főzelék megítélésén. Noha sokáig úgy vélekedett, nem nyitna saját helyet, egy évvel ezelőtt unokatestvérével közösen – családi és a Brancs platformon meghirdetett közösségi finanszírozással – a budapesti Klauzál téri vásárcsarnokban elindította a Hippeace névre keresztelt, családias hangulatú főzelékbárt, ahol krémes leveseket és melengető főzelékeket kínálnak. A játékos elnevezés a hippi többes számának és a zöldborsó (peas) szó összevonásából született meg, ráadásul mindez a béke angol megfelelőjével (peace) ötvöződik. A szezonalitást követve változik a napi kínálat, a mostani időszakban került már a Hippeace menüjébe kakukkfüves-szotyis gombaleves, édesburgonyás gyöngybab, mediterrán lencse vagy épp zelleres, mogyorós kelkáposzta-főzelék, ezekhez pedig mindig jár egy maréknyi zöldfűszer és egy kanálnyi roppanós magszórat.
A bárral párhuzamosan született meg legújabb, a 21. Század Kiadó gondozásában megjelent Főzelékbiblia – A borsó meg a héja című könyv, amely Szatmári Ferenc évtizedes munkásságának összefoglalója. Ahogy saját maga megfogalmazza, „egyfajta kiteljesedés, egyfajta hitrendszer” ez a szakácskönyv, amely az alapváltozatokon túl Szatmári Ferenc meghatározó és mára már mondhatni legendássá lett egytálételeit, valamint számos új, izgalmas receptet is magában foglal. – A főzelék számomra még mindig a legkedvesebb műfaj, kockázat nélkül lehet kísérletezni ily módon a zöldségekkel. Miért ne lehetne például a krumplifőzelékhez sült kelbimbót adni? Alapesetben ez nem jutna eszünkbe, holott a kelkáposzta-főzelék krumplival fő.
A Főzelékbiblia receptjei segítenek elfeledkezni a rutinról: a krumplifőzelék készülhet tormásan pirított retekkel vagy épp paradicsomosan mentával. Alapvetéssé válhat a spenótos répafőzelék vagy a kurkumás karalábéfőzelék, de új szintekre lehet emelni a céklát is, ha kéksajttal és édeskrumplival társítjuk. A kapron túl az ajvár és az olívabogyó a tök ismeretlen, napsütötte oldalát mutatja meg, ahogy az édeskömény és a narancs kettőse is segít átértékelni mindazt, amit eddig a lencséről gondoltunk.
Mautner Zsófia: Most úgy érzem, van kedvem megállni
Mautner Zsófia az otthont jelentő ízekről, az Alföld rejtett értékeiről és arról, miért szuperélelmiszer a kamilla. Interjú!
Szatmári Ferenc mentoraként tekint Mautner Zsófia gasztronómiai szakemberre, akivel évtizedes barátságot ápolnak, és a nagy, közös főzéseken túl a jótékonyság is összeköti őket. Idén tavasszal például a Hippeace-ben egy délután erejéig nemcsak a Klauzál tér és az egykori Kádár-étkezde szellemiségét idézték meg egy sóletfőzéssel, de a befolyt összeggel a Heti Betevő munkáját is támogatták. Az adventi időszakban a Klauzál téri vásárcsarnokban a rászorulókat ételosztással segítő civil szervezetnek gyűjtöttek.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2024/49. számában jelent meg december 6-án.
