A kádári gasztrokultúra az elmúlt évtizedben jelentősen visszaesett, a forradalom pedig felfelé fogja húzni a vidéket is. Erről beszélt lapunknak adott interjújában Mautner Zsófi a szakács-közgazdász, aki az egyik legismertebb gasztroblogot, a Chili & Vaniliát vezeti, és akit kérdeztünk a marhahúsevés kockázatairól, valamint a veganizmusról is.
– Sokat hallottunk már a gasztroforradalomról, ismerjük a mesterszakácsok, minőségi éttermek neveit. De beszélhetünk ilyen forradalomról az alapanyagok tekintetében is?
– Különbséget kell tenni az otthoni főzés és az éttermi gasztronómia között. Egyénileg jóval könnyebb dolgunk van, hiszen kiballagunk a piacra, és aminek épp szezonja van, azt vesszük meg viszonylag kis mennyiségben. Abból főzünk, amiből tudunk. Több időnk jut a felfedezésre, képesek vagyunk alkalmazkodni az alapanyagokhoz. Az éttermi gasztronómia más. Itt a minőségi alapanyag hiánya a legnagyobb probléma. Nagy mennyiségben, folyamatosan kell a beszerzésről gondoskodni, ez pedig nem könnyű. Hiszen az év 365 napján pontosan ugyanolyan minőségű kacsamellre, bébicukkinire és egyébre van szükség. De az elmúlt években az éttermi szcéna is nagyon sokat fejlődött, a gasztroforradalom már meglátszik az alapanyagok terén. Nézzük csak meg a vegyszermentes gazdaságok számának növekedését, vagy azt, hány termelő dolgozik a vele bizalmi viszonyban lévő séf igényei szerint.
– Mi a helyzet az árérzékenységgel? Hiába vannak könnyebb helyzetben, akik otthon főznek, ha mondjuk a közelben csak egy kisbolt van, a minőségibb alapanyagok pedig nehezen megfizethetőek a számukra.
– Mindenki árérzékeny, nyilván én is az vagyok. Annál olcsóbb viszont, mint hogy az ember szezonálisan aktuális termékekből főz, nincsen. Ha lehet, lejárok a termelőpiacra, és olyanoktól vásárolok, akiket személyesen ismerek. Egy-egy kisebb piac azért a legkisebb faluban is van, ahogy gyümölcsfák szintén. A szezonális főzés tényleg a legolcsóbb.
– A Kádár-korból ránk hagyományozódott iskola szerint viszont a legfőbb: hogyan főzzünk a lehető legolcsóbban minél többet. Ennek máig vannak nagy népszerűségnek örvendő képviselői, vegyük csak a nemrég elhunyt Benke Laci bácsit. Mit lehet ezzel kezdeni?
– Én azért nem pont ezt az iskolát képviselem, de nekem is nagyon fontos szempont, hogy gazdaságosan főzzünk. Pár éve csináltunk is egy olyat, hogy 1500 forintot kaptam, és abból kellett piaci bevásárlást intézni. Ha, mondjuk, az alapvető háztartási dolgokat – mint az olaj vagy a fűszerek – nem számolom hozzá, egy négyadagos, háromfogásos ebédet ki tudtam belőle hozni. Igaz, mostanában a zöldség drágább már, mint a hús, ami nehéz helyzetet teremt.
Kunmadarasról származom, ott nyílt most egy szupermarket, ez egy ötezer fős településen nagy eseménynek számít. Nézem, hogy mi kerül a kosárba, és egészen le vagyok döbbenve. Egy kis alföldi faluban kenyeret vesznek, és mellé paradicsomot, paprikát, hagymát, csupa olyasmit, amit régen mindenki a saját kertjében termelt meg. Ezeken kívül pedig csak hülyeséget: cukros üdítőt, kekszet, nápolyit.
– Hiába a fejlődés, a szép eredmények a Bocuse d’Or-on és a többi versenyen, felüti fejét a gasztroforradalom-ellenesség is. Sokakhoz annyi jut el ugyanis ebből, hogy hatalmas tányérokon apró kis pöttyöket tálalnak fel, de hát abból ki lakik jól. Mit tud erre válaszolni?
– Gasztronómiában sem lehet általánosítani, ugyanúgy megvannak a műfajai, mint mondjuk a divatnak vagy a filmművészetnek. Mást várunk egy Michelin-csillagos luxusétteremtől, és mást egy kockás terítős kifőzdétől vagy egy Balaton-parti büfétől. Abból szokott probléma lenni, ha ezeket fejben összekeverjük. Miközben a divatban is megvan a kifutók funkciója, és senki nem azon gondolkozik, hogy de hát az a ruha miként mutatna rajtam a délutáni műszakban. A francia művészfilmnek is megvan a maga közönsége, ahogy a hollywoodi limonádénak szintén. A gasztronómiában is megvannak a műfaji specialitások, a pötty-pötty-vesszőcske pedig inkább a fine diningra, a magas konyhaművészetre jellemző. De természetesen nem azért van ez, mert a séf nem szeretné, hogy a vendég jól lakjon. Egy ilyen Michelin-csillagos vendéglátóhelyen adott esetben 15-16 fogást tálalnak fel, a kis adagokból a végére pedig tényleg jól fogsz lakni. A hosszú kóstolómenü ráadásul ugyanúgy meg van komponálva, mint mondjuk egy színdarab. Van egy felvezető része, dramaturgiai csúcspontja, különböző színek és ízvilágok. Összességében kell nézni az éttermi élményt.
– Ellenszélben viszont nem könnyű dolgozni. Márpedig amikor még a Nemzeti Könyvtárba is a kádári gasztronómiát megjelenítő Venesz-szakácskönyv kerül be, akkor azért főhet a séf feje.
– Ez a fajta kádári gasztrokultúra azért az elmúlt évtizedben jelentősen visszaesett. Nagyjából tizenöt éve zajlik a forradalom, az utóbbi három évben pedig már a hétköznapi ember számára is érzékelhető lett az egész. Mindenhol a világon, ahol ez a folyamat lezajlott, ugyanígy ment az egész. Nyilván a csúcsgasztronómiában kezdődött, mert ott vannak meg a változtatáshoz szükséges erőforrások. Érdekes módon nálunk a street food lett az a műfaj, amiben az átlagembert is elérte a forradalom. Generációs dologról van szó, a fiatalok közt vannak meg azok, akik fogékonnyá váltak a minőségi gasztronómiára. Az a nemzedék pedig, amelyik most a street foodban kiteljesedett, később más műfajokban is ezt a minőséget fogja irányadónak tartani. A következő öt-tíz évre vár, hogy más műfajokat is elérjen a változás.
A csúcséttermek után a bisztrókultúra fejlődött, most pedig a kockás terítős éttermeknél tapasztalható a robbanás. A következő nagy falat a vidéki gasztronómia lehet. Ez is abszolút elkezdődött már. Elvégre minden régióban van egy-egy olyan zászlóshajó étterem, ami húzza fel a környéket. Vegyük csak a balatonszemesi Kistücsököt, Debrecenben az Ikont vagy Miskolc környékén az Anyukám mondtát. Az is előttünk van, hogy a minőségi fővárosi séfek egy része vidékre vándoroljon. Márpedig ez életkori sajátosságok miatt meg fog történni. Hiszen egy idő után sokan lassítanának, nyugalomra vágynak, a séfek saját kertre, állatokra is, amik szintén vidékre fogják húzni őket.
– És kiket szólít meg Mautner Zsófia? Kik azok, akik kedvet kapnak mondjuk egy bodzás zöldbabfőzelékhez vagy fröccstésztában sült zsályalevélhez?
– Alapvetően az otthoni főzést képviselem. Az a küldetésem, hogy ehhez kedvet csináljak, ötleteket és ihletet adjak. Ebben nincsen semmilyen speciális, kvázi trendi irányzat. Valóban nagyon sok zöldségételt készítettem, húst kevesebbet, de soha nem a trendekre reagáltam. Nálam ugyanúgy van tojásos- vagy aranygaluska, tésztafélék, mint mondjuk közel-keleti saláták. Sokszor valóban az aktuális kattanásom vagy érdeklődésem vezérel. Leginkább pedig olyan recepteket igyekszem megosztani, amik a leghozzáférhetőbb szezonális alapanyagból készülnek. És tényleg csak annyi csavar bennük, mint mondjuk egy egzotikus fűszer, esetleg hogy a zöldséget nem megfőzöd, hanem megsütöd. A zöldbabfőzelékhez pedig nem egy kanál cukrot, hanem ugyanennyi bodzaszörpöt teszek. Attól még ugyanúgy zöldbabfőzelék lesz, csak egy apró változtatással.
– Közben bejönnek a különböző ételallergiák, tej- és gluténérzékenység, ahogy a választott életformák is, a vegetarianizmus és veganizmus. Mennyire nehezebb ezek mellett változatos étrendben gondolkozni?
– Nálam mindenki találhat olyat, ami közel áll hozzá. Vega étel például rengeteg van, elenyésző nálam a húsos ételek száma. Sokszor véletlenül is lesz vegán a végeredmény, nem direkt annak indul, máskor csak egy-egy dolgot kell kiváltani. Az olvasók ezt mindig meg tudják oldani. Időnként kapom a kérdéseket, hogy valamit lehet-e helyettesíteni rizs- vagy zabliszttel, laktózmentes tejszínnel, amikkel én éppen nem próbáltam ki, de mások igen, aztán tudósítják egymást. Alapvetően nem keresletre reagálok, hanem épp azt főzöm, amihez kedvem támad.
– Mi miatt elenyésző a húsos ételek száma? Szándékosan, vagy csak így alakul?
– Mondhatnám, hogy miután manapság egyébként is sok szó esik a környezettudatos táplálkozásról, a húsevés visszaszorításáról, ezért jellemző rám. De alapvetően nem erről van szó, egyszerűen csak a zöldségeket jobban szeretem.
– Ha a környezettudatosságról van szó, sokszor elhangzik, hogy az egy kg-ra jutó széndioxid-kibocsátás tekintetében a marhahúsé az abszolút elsőség. Viszont aztán a vaj és a sajt is megelőzi például a sertést, csirkét. Mégis valahogy a húsevés stigmatizálódik többnyire.
– Óriási káosz van ezen a téren, néha én magam is elveszek az információtengerben. Mint amikor a mosogatógépet elmondják minden rossznak, aztán kijön, hogy még mindig az a jobb, mintha vízzel elmosok mindent egyenként. A vegan irányzatnál elképesztő mennyiségű új terméket szült maga a kereslet. Bemész ma egy szupermarketbe, és külön polcok vannak már erre. Kaphatsz már mindenmentes, egyszemélyes zabkását, ami persze szuperegészséges lehet, de mégis az van, hogy még több csomagolóanyagot kell gyártani.
– Van aztán, amiből szintén kevesebbet fogyasztunk, csak épp nem tudatos elhatározásból. Ilyen a hal is, amit időnként próbálnak különféle kampányokkal népszerűbbé tenni. Miért ódzkodhatunk ennyire tőle?
– Egyik oka az lehet, hogy nincs tengerünk, így a halfogyasztás kultúrája kevésbé is elterjedt, mint más országokban. Az édesvízi friss halak közt olykor elég limitált a választék, a ponty például nekem sem a kedvenc halam. Az emberek jó része pedig nagyon macerásnak gondolja. Nem tudják, hogyan lehet egyszerűen, jól elkészíteni úgy, hogy ne legyen túlsütve, de csontszáraz se. Szálkás, minden baj van vele. De azért ezen a téren is van változás. Érdemes megnézni a szupermarketek választékát. Ma már ízlésesen előcsomagolt lazacot, pisztrángot vagy épp sügért is kaphatunk hozzáférhető áron.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2019/38. számában jelent meg, 2019. szeptember 20-án.
