“Illusztris, nagy magyar írónk, Ágai Adolf azt mondja Kner Izidor Agyafúrt alakjaiban, hogy ha Kner Izidor jó könyvet akar olvasni, akkor ír magának. Én is minden illő szerénység sutba dobásával azt mondom: ha jó ételt akarok enni, akkor főzök magamnak.” A Gyomai Kner Nyomda alapítójának, Kner Izidornak a legfiatalabb húga, akitől a fenti gondolat is származik, eltökélt, magabiztos szakácsnő volt, aki méltán lehetett büszke főztjére.
Ahogy sok más nő akkoriban, ő is megírta a maga szakácskönyvét, szót ejtve benne mindenről a levesektől kezdve húsféléken, mártásokon és köreteken át a legkülönfélébb desszertekig. Remélte, hogy 1915-ben papírra vetett gyűjteménye egyszer megjelenhet a család kiadásában, ez azonban sosem történt meg. Ötletét több ízben visszautasították a rokonok, majd a világháború, illetve az azt követő ínséges időszak és az ennek hatására megjelenő spórolós szakácskönyvek népszerűsége végleg meghiúsította a kiadást. A kézirat így évtizedekig ott porosodott Kner Piroska rákosligeti házának a padlásán, mígnem a ház új tulajdonosa megtalálta, és a gyomai Határ Győző Városi Könyvtárnak adományozta.
Több mint száz évvel később a könyvtár és a Magvető Kiadó közös gondozásában végre napvilágot láthatott ez a remek gyűjtemény, amelyet Parti Nagy Lajos kísérő könyvével egészítettek ki, megidézve Kner Piroska életének lényeges pillanatait családi levelezések és más dokumentumok segítségével. A két könyv vizuális világát Kner Antikva betűkből, Kozma Lajos díszítőelemeit felhasználva Pintér József tervezte, a nyomtatásért pedig a Gyomai Kner Nyomda felelt, így talán olyan lett ez a szakácskönyv, amilyennek azt Kner Piroska egykoron megálmodta.
A szakácskönyv azonban nemcsak a története, de a benne található receptek miatt is igazán figyelemre méltó. Szerzője igazi polgári konyhát vitt Rákosligeten, hozzáértő és gondos háziasszony volt, aki praktikus és nagyvonalú fogásokat egyaránt készített, aki számára még természetes volt a szezonalitás, a házias, magyaros ízek mellett pedig nyitott volt a kísérletezésre is.
Persze sok az ismeretlenül csengő étel, mint a szabógallér, csehpimasz, kullogóleves vagy a homoktorta, de a precízen megírt, érthető recepteknek köszönhetően ma is könnyen lefőzhetőek. Kner Piroska konyhájában a hétköznapok egyszerűbb étkei mellett jól megférnek a vendégvárók és ünnepi fogások is. Megmutatja, hogy kell jó bifszteket sütni, harcsát-kecsegét kötözve főzni és hidegen, zöldkörettel tálalni, de beavat a rizottó- és carbonarakészítés titkába is.
Gazdag levesek és tartalmas húsételek egész garmadáját kínálja olvasójának, de bármilyen fogásról legyen szó, bőven van nála miből csemegézni. A mártás főhet uborkából, kaporból, szardellából vagy épp vereshagymából, a puding gesztenyéből, kávéból, de még zsemléből is lehet izgalmas. Ki gondolná, hogy a rakott krumplit lehet tortaként is szervírozni, ha egy vékony réteg omlós tésztával borítjuk be, ahogy a karalábé és kel leveleiből is készülhet főzelék (ez a padlutka), a rétest a megszokotton túl lehet akár tejfellel, dióval vagy épp citromhéjjal, tört mandulával, tojásfehérjével kikevert burgonyával megtölteni, ahogy ünnepi falatként kerülhet az asztalra a fahéjas-szegfűszeges pogácsa is?
Bár Kner Piroska idejében még nem kényszerültek rá az emberek a spórolásra, így is találni remek ötleteket könyvében a maradékmentésre.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2022/02. számában jelent meg január 7-én.
