Kimcshi, savanyú káposzta, kovászos uborka, kombucha – ételek és italok, amelyek csökkenthetik a szívbetegségek kockázatát, elősegíthetik az emésztést, az immunitást, de hatással vannak a súlycsökkenésre is. Összeköti őket elkészítési módjuk, az erjesztés, amelynek házi elkészítése az utóbbi időben reneszánszát él. A fermentálás az egyik legősibb tartósítási eljárás, amely a neolitikum kora óta létezik, az időszámítás előtti 7000–6600 közötti időszakból találni ázsiai feljegyzéseket erről a módszerről. A középkorban például, mivel az ivóvíz gyakran tartalmazott betegségeket hordozó baktériumokat, inkább sört fogyasztottak, mivel a halálos baktériumok elpusztultak a főzési folyamat során.
Hirdetés Ma már nem eszünk annyi erjesztett ételt, mint őseink, ráadásul a civilizáció – a városi életmód, az ultrafeldolgozott élelmiszerek megjelenése, a palackozott és fertőtlenített vezetékes víz használata, az anyatejes táplálás háttérbe szorulása, az antibiotikumok széles körű használata, az állattartás megváltozása, a termőtalaj kizsigerelése – azonban mára drasztikusan lecsökkentette az egészségre jó hatással lévő, és velünk szimbiózisban élő mikroorganizmusokat. Ennek következtében bélrendszerünk meggyengült, egészségünk fenntartása és jóllétünk érdekében azonban egyre fontosabb lenne, hogy a velünk szimbiózisban élő baktériumok és gombák szerepe újra megerősödjön. Ebben segít az erjesztett ételek rendszeres fogyasztása, mely elősegíti a bélrendszerben élő hasznos baktériumok egyensúlyát, megerősíti az immunrendszerünket, és segít az étel megemésztésében.
Az íz rétegeinek lassú felnyílása
Talán elsőre nem szembeötlő, de a koreai és a magyar konyha számos ponton kapcsolódik egymáshoz.
A fermentálásról talán a koreai konyha kulcsétele, a kimcshi (általában kimchinek írják), a tejsavas erjesztéssel készülő csípős savanyú káposzta juthat rögtön eszünkbe, de a japán, az indiai és a szláv gasztronómiában is szívesen használják ezt a módszert, míg a magyar konyhából kovászos uborka vagy savanyú káposzta juthat eszünkbe. A fermentált ételek legfontosabb elemei a tejsavbaktériumok, amelyek olyan idegi ingerületátvivő anyagokat termelnek, amelyek stresszoldó hatással vannak az idegrendszerre. Ezeknek az a mikroorganizmusoknak azonban kémiailag semmi köze a tejhez, az elnevezésük onnan ered, hogy a joghurtban azonosították őket először, csak idővel vált nyilvánvalóvá, hogy mindenütt, még az emberi bélflórában is jelen vannak. Az erjesztés izgalmas játék az ízekkel: szinte bármilyen zöldség alkalmas erre a célra a csíráktól a bimbófűszereken, a burgonyán és gombákon át a sütőtökig. Fermentálni lehet felöntőlé segítségével – így készül a csalamádé – vagy szárazon, sózással, ilyenkor a zöldségek levet eresztenek, ez adja a szükséges nedvességet.
Király Ágnes Egyszerűen fermentálj és Fermentárium című könyve tökéletes kapaszkodót nyújt az erjesztett savanyúságok, probiotikus italok (és ételek) készítéséhez. A szerző lépéséről lépésre vezeti végig olvasóját a fermentálás alapjain és mutatja be a módszer előnyeit. Kihangsúlyozza: a tudatosság jegyében érdemes a szezonalitásra törekedni, frissen leszedve őrzik meg a zöldségek legjobban az ízüket. Rövid (2–4 napos) erjesztéssel majd sütéssel például igazán karakteres köret készíthető a burgonyából, de hasonló módon a sárgarépa, cékla, paszternák vagy zeller is felhasználható zöldségropogósnak.
A szláv eredetű, pirított rozskenyérből erjesztett, sörhöz, a kvászhoz hasonló ital a fermenált céklalé, amelyet ízesíthetünk kaporral és babérral, vagy épp gyömbérrel, naranccsal és fahéjjal is. A tökbél is alkalmas lehet probiotikus ital alapanyagának, de a zöldség húsából kaporral és fokhagymával ízesítve a főzelék nyersen, fermentálva is elkészíthető. Király Ágnes iránymutatásait követve saját házi mustárunk lehet, a dinnyehéjból pedig nemcsak dzsem, de fermentált gazpacho vagy „kovászos” savanyúság is készülhet, utóbbi tökéletes hideg krémleves vagy jégkrém alapanyagának. A savanyú káposzta esetében pedig érdemes túllépni a megszokáson: párosíthatjuk banánnal, kurkumával, sütőtökkel, sárgarépával és naranccsal.
A magas cukortartalmuk és a héjukon élő élesztőgomba miatt ugyan nem lehet kivédeni az alkoholos erjedést, de a gyümölcsök is kiváló alapanyagai lehetnek a savanyúságoknak: a sütőtököt párosíthatjuk fahéjjal, a sárgabarackot csilivel, szerecsendió-virággal és vaníliával. A kötetből az is kiderül, hogy fermentált főtt gabonából akár hamis túró rudit is gyúrhatunk, míg a csicseriborsó levéből kókuszolajjal és keményítővel növényi tejfölt is keverhetünk.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2025/11. számában jelent meg március 14-én.
