Tengeri pókokat, csigákat, kagylókat raknak az ember elé a tálra, hogy „tessék, jó étvágyat hozzá”. No, ezt a mi jóravaló magyar gyomrunk nem képes bevenni. Különben, ha Olaszországba vezet az utunk, az ottani vendéglőkben, korcsmákban óvakodjunk a hal- és osztrigás eledelektől, mert a mi szervezetünk ettől könnyen mérgezést kaphat, ami halálos kimenetelű is lehet – írta a Vendéglősök Lapja 1913-ban. Márai Sándor sem vélekedett máshogy, ő úgy tartotta, itthon mindenki undorodik a haltól és a vízi herkentyűktől, mégis sikk azt mondani rájuk, hogy finomak. Bár a városban akkoriban lehetett még jó haléttermet találni, voltak azonban olyan vendéglők, mint például a Petrákovics, ahol csak azért sem került az asztalra hal, mondván, a jó magyar gyomornak az nem való. Mi, magyarok a mai napig hadilábon állunk a halakkal: évente átlag 4 kg az egy főre eső halfogyasztásunk, ami más európai országokban ennek a hatszorosa. Mindeközben azonban egy főre vetítve 50 kilogramm sertéshúst és 25 kilogramm marhahúst fogyasztunk éves szinten.
A halakhoz fűződő viszonyunk azonban nem volt mindig ilyen viharos. Hosszú évszázadokig a magyar gasztronómia alapvető fogásai közé tartoztak a tavakból, folyókból kihalászott halak és a hajókon érkező rákok, kagylók, teknőcök. Az első halreceptet egy XVII. századi ferences szerzetesek által készített feljegyzés említi, a saját vérében főtt hal akkoriban böjti eledelként szolgált. Mátyás király idejében is kedveltek voltak a halételek – leginkább a vizából készült fogások –, amelyek egészen XX. század elejéig fontos részét képezték a magyar gasztronómiának. Elég csak fellapozni Dobos C. József vagy Magyar Elek szakácskönyveit, amelyben a teknőc- vagy rákleves, de akár teknőcpástétom receptjével is találkozhatunk. Ezekből az írásokból kitűnik, hogy régen került az asztalokra rákkal töltött palacsinta, tokhal kaviáros remuládmártással, marinírozott tonhal, sütötték a tiszai kecsegét, a balatoni fogast, a dunai balint vagy a menyhalat, a fővárosban pedig szinte társadalmi eseménynek számított, amikor valamelyik neves étteremben a város valamely köztiszteletben álló halászmestere maga főzte a halászlevet vagy halpaprikást.
A Viziváros és a Ponty utca, a Halászbástya vagy a Vizafogó városrész a mai napig emlékeztet arra, valaha milyen fontos részét képezte Budapest életének a halászat. Régen a város éléskamrájának meghatározó szereplői voltak például a ferencvárosi halászmesterek, az ő nyomukba lehet most eredni az Imagine Budapest új városi sétáján. Az egykori belvárosi Hal tér (a Március 15. tér környéke) az 1897-es elbontásáig a halászok és halkereskedők központja volt, itt állt a Haláruslány szobra is, akit sokan csak Fischer Réziként emlegettek. A Pest legtisztább vizű kútjának tartott építményt, amely 1862-től őrizte a teret, a két legbefolyásosabb halászmester famíliának köszönhette Budapest. A felvidéki Fandák és Singhofferek hosszú évtizedekig uralták a pesti halpiacot. A Vásárcsarnok 1897-es átadásával a Hal teret elbontották, a Csarnok tér városban betöltött szerepe viszont felerősödött, hiszen a fent említett tehetős nagykereskedők – akik helyet kapta a piac standjain – igyekezték raktáraikat és boltjaikat a közelben elhelyezni, hogy minél több emberhez juttassák el portékájukat.
A Csarnok tér sarkán, a Ligeti György utca elején még mindig áll az az egyemeletes ház, amelynek bejárata felett a „Fanda Ferencz Halász M” felirat nem engedi feledésbe merülni a halászmester-dinasztiát. A vásárcsarnokban akad még egy halárus, Bella László, aki ismerte a Fanda család egyik tagját, Tilda nénit, aki élete végig ebben a házban lakott.
A közeli Erkel utca egyik házának aljában működött Singhoffer Mátyás halkereskedő üzlete, a homlokzaton fésűkagylók és csikóhalak, és két, a folyami és tavi halászatra utaló dombormű – a Szabadságszobrot is készítő Kisfaludy Stróbl Zsigmond munkái – a letűnt kor emlékét őrzi, de az egykori Fővámház (a mai Budapesti Corvinus Egyetem) homlokzatán, Sommmer Ágoston szobrai közt is ott találni a halász, a révész és a pákász alakját.
Tímár Péter filmjéből jól ismerjük a balatoni szobakiadással seftelő Zimmer Ferencet, de a balatoni fogas kizárólagos terjesztésével foglalkozó névrokonról talán kevesen tudnak. Zimmer Ferenc halászmester volt az, aki a Fanda-féle vállalkozást továbbvitte, a századfordulón nősült be a halászfamíliába, és egyesítette a „márkát” édesapja, Zimmer Péter cégével.
A dunai halászatnak azonban épp a fejlődés vetett véget: Budapest nagyvárossá válása, a rakpartok kiépítése, a folyamszabályozás, a gőzhajók megjelenése, de a későbbi haltelepítések is mind drasztikus hatással voltak a halállományra. Sok faj, mint például a folyami rák, kihalt, és eltűnt a folyóból a viza is, ami a Vaskapu erőmű és duzzasztógát kiépítése miatt már nem tudott felúszni itteni ívóhelyére. Bár itt élünk egymás mellett, mégis sokkal távolabb vagyunk a Dunától, mint elődeink, az egykor gazdag vízi életre ma már csak kövek emlékeztetnek.
Ez a cikk a Magyar Hang 2025/18. számában jelent meg április 30-án.
