Egy magyar úr New Yorkból (vagy inkább: New Yorktól Balassagyarmatig), egy polgári grand seigneur, világkonyha és plebejus receptek, egy „komoly, magyar verzió” – így emlékezett nekrológjában Esterházy Péter 1998-ban az Élet és Irodalom hasábjain Kövi Pálra, a világgasztronómia jeles alakjára. Azért e megnevezés, mert Kövit még ma is kevesen ismerik a szakmán túl itthon, pedig olyan ő nekünk, mint Kodály Zoltán.
De lehetne akár irodalmi hősünk is, olyan kalandos élete volt. Palócföldön, Balassagyarmaton született, egyetemi tanulmányait Kolozsváron folytatta, az itt eltöltött rövid idő örökre meghatározta életét, a gasztronómiához fűződő viszonyát. A háború közbeszólt, agrártudományi tanulmányait végül Keszthelyen fejezte be, az ’56-os forradalom miatt azonban élete újabb fordulatot vett. Olaszországba ment, ahol focistának állt, a Foggia, majd az AS Roma játékosa lett, később egy kisvendéglőt, a Piccola Budapestet vezette.
Számításai nem jöttek be, így újra továbbállt, és Amerikában próbálkozott a vendéglátással. Kezdetben a Waldorf Astoriában volt pincér, de sikeres tanulmányai révén gyorsan magasra jutott a ranglétrán. 1972-ben társával, Margittai Tamással (Tom Margittai) közösen vásárolta meg a Seagram felhőkarcoló alsó szintjén működő Four Seasons vendéglőt, amelyet egészen 1995-ig vezettek.
A siker csúcsán ébredt fel Köviben a nosztalgia ifjúsága „hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári világa iránt”, elhatározta, visszatér a gyökerekhez, és összegyűjti az erdélyi konyha hagyományos fogásait. Hosszú éveken át rendszeresen visszatért ezért New Yorkból Erdélybe, Bartókhoz és Kodályhoz hasonló kutatómunkát végzett, megszállottan kereste a régmúlt századok kézírásos receptjeit, gasztronómiai témájú könyveit, népi hagyományait és étkezési szokásait, hogy átmentse azokat az utókornak, mielőtt ez a tudás feledésbe merült volna. Ebből született meg az Erdélyi lakoma című könyv, amelyben Kövi az egymás mellett élő kultúrák, a magyar, a szász, a székely, a román, az örmény, a zsidó, a szombatos kulinária kölcsönhatását mutatja be.
De ki gondolná, hogy az erdélyi és kínai konyhának is lehet közös metszéspontja: Kövi Pál kutatásaiból kiderül például, nemhogy az erdélyiek egyik kedvelt fűszere volt évszázadokon át a gyömbér, de Kína mellett itt találni még olyan ételt, amelyben a savanyú káposztát disznóhússal és folyami rákkal főzik együtt. A korabeli Erdély legismertebb írói, irodalmárai, műkedvelő gasztronómusok csatlakoztak Kövi missziójához, olyanok, mint Szőcs István, Éltető-Wellman József, Bajor Andor, Sütő András, Romulus Guga vagy Bálint Tibor, akik saját tapasztalatok alapján elemezték az erdélyi konyha alakulását.
Kövi Pál könyvét a Helikon most újra kiadta Cserna-Szabó András szerkesztésében, aki az egykori koncepciót követve újakra cserélte az esszéket, mások mellett Bächer Ivántól, Demény Pétertől, Andrei Dósától, Esterházy Pétertől, Király Kinga Júliától, Nyáry Krisztiántól, Saly Noémitől, Szederkényi Olgától, Váncsa Istvántól vett szövegekre.
Ezekben szó esik arról, hogy a Ceausescu-éra fejadagjai és ételjegyei miként változtatták meg a kolozsvári konyhákat, de a nagymamák kézzel írt receptjeinek jóvoltából felvillannak a szebb idők fogásai, megvitatják a zakuszka és a mics származását, mesélnek a puliszkáról, az esztenáról és Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola „kipróbált receptjeiről”. Az Erdélyi lakoma sokrétű olvasmány, kulináris útmutató, történelemkönyv és irodalmi montázs, amelynek új kiadása is elmaradhatatlan kelléke a konyhai könyvespolcoknak. Mi egy, a szezonhoz illeszkedő fogást osztunk most meg ebből.
Szilvás káposztaleves
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta
1 liter káposztalé
2 evőkanál zsír (vagy 4 evőkanál olaj)
negyed csésze liszt
1 fej hagyma
1 kanál pirospaprika
1 csésze tejföl
25 dkg aszalt szilva
só, bors
1 tojás
csipetnyi tárkony
Mossuk meg a káposztát, csavarjuk ki, majd tegyük fel főni 2 liter fele-fele vízbe és káposztalébe. Hozzuk forrásba. Amikor a káposzta majdnem kész, adjuk hozzá az aszalt és kimagozott szilvát, s főzzük tovább lassú tűzön. Vágjuk finomra a hagymát, és a fele zsíron pároljuk addig, míg üveges lesz, közben sózzuk meg, hogy „sírjon”, s adjuk hozzá a leveshez. Csináljunk könnyű, világos rántást a zsírral és a liszttel, s amikor kész, adjuk hozzá a finomra vágott tárkonyt.
Húzzuk félre, simítsuk el egy merőkanál levessel, adjuk hozzá a paprikát, keverjük el, majd öntsük az egészet lassan a leveshez. Lobbantsuk meg. Keverjük össze a tojást a tejföllel, egykanálnyi levessel, és mielőtt tálaljuk, keverjük bele. Ízesítsünk utána sóval és borssal.
Kövi Pál: Erdélyi lakoma újratöltve. Helikon Kiadó, 2019. 4999 Ft
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2019/43. számában jelent meg október 25-én!
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, valamint elektronikus formában a Digitalstandon! És hogy mit talál még a 2019/43. számban? Itt megnézheti!
