Melyik étel az, ami a rekkenő hőség mozdulatlanságában is jóleshet? Mautner Zsófia szerint ilyen lehet a kapros-fetás paradicsomsaláta, a petrezselymes padlizsánkrém, a perzsa töltött paprika fokhagymás joghurttal, a zöldfűszeres, sok babos leves vagy a remegős túrós smarni. Színek, ízek, illatok, melyek magukban foglalják a nyár esszenciáját.
Időtlen, otthont adó ételek, amelyekhez szezonról szezonra jó visszatérni. Minden családban megvannak a házi koszt nélkülözhetetlen fogásai, alapreceptjei, melyeket lehet, hogy nemzedékről nemzedékre örökítve őriz egy régi receptgyűjtemény, vagy épp olyanok, melyek egy utazás vagy találkozás miatt kerültek fel a listára. Könnyebbek és odafigyelést igénylők, sallangmentesek és kidolgozottabbak, hedonisták és minden évszakban visszatérők.
Nálunk például a nyár a hideg uborkaleves és a csirkemájas lecsó időszaka, ősszel mindig készítünk káposztás harcsát, télen fahéjas zellerlevest, tavasszal pedig biztos, hogy kerül az asztalra spenótos-kéksajtos quiche. Mautner Zsófia, a Chili és Vanília gasztroblog szerzője, a hazai gasztronómiai élet meghatározó alakja bármennyire kísérletező alkat is, ragaszkodik az ismerős ízekhez, amelyeket időről időre szívesen főz a családnak, barátoknak.
A nemrégiben újra kiadott receptkönyve is – az Egy év a konyhámban, amely a 21. Század Kiadó gondozásában jelent meg – épp erről a körforgásról szól, a borongós télről, a zsenge zöldekről, a kora nyári gyümölcsökről, a forró kánikuláról, az ősz gazdagságáról, az ünnepi csillogásról.
Megosztja a nagyszülői-szülői örökség ihlette recepteket, mint a hirtelen sült tarja kapros egresmártással, a szeletelhető kocsonya, de olyan kincseket is, mint a nagy méretű fehér lóbabból készült sólet, ami Mautner Zsófi legjobb barátja családjának féltve őrzött receptje. Kicsit újra is gondolja, a mai gasztronómiai korszellemhez igazítja a klasszikusokat: a vasárnapi húsleves hétfőn csurgatott tojással kerül a tányérba, a finomfőzelék borsó, spenót, cukkini, újhagyma, karalábé, kapor, medvehagyma keverékéből, a burgonyafőzelék cékla és csemegeuborka kíséretével készül, ráadásul Mautner Zsófia a lisztes rántás helyett inkább önmagával vagy keményítővel sűríti be ezeket az ételeket, ami miatt a végeredmény jóval egészségesebb, mintha a régi metódust követnénk.
Vannak persze merészebb ízkombinációk is: remek saláta készülhet szőlőből és petrezselyemből a közel-keleti tabbouleh mintájára, ahogy nem épp megszokott savanyúság az ecetes cseresznye sem, de tökéletes kísérője pástétomoknak vagy érlelt sajtoknak. A kókusztejes paradicsom-krémleves ismeretlen ízrétegeit mutatja meg ennek a piros gyümölcsnek, a céklalében pácolt pink töltött tojás pedig biztos, hogy nemcsak húsvétkor, hanem akár egy nyári pikniken is nagy sikert arathat.
Mautner Zsófi könyve, mint bármely receptje, biztonságot ad – az év bármely szakában vesszük is le a polcról, bármilyen ételt főzünk is meg belőle, nem fogunk hibázni, és idővel mi is azon kapjuk magunkat, hogy újra meg újra elkészítjük ezeket a fogásokat.
Mautner Zsófi: Egy év a konyhámban. 21. Század Kiadó, 6490 Ft
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2022/28. számában jelent meg július 8-án.
