Amikor kicsi voltam, mindenki tett el vinetát (padlizsánt). Az még a legínségesebb időkben is volt, telerakott kombidácsiákból árulták nyár végén, kilószámra vettük, aragázon (gázrózsán) sütöttük, volt, aki gödröt ásott a blokk mögött a dombon, abba tüzet rakott, arra tett egy lyukacsos vaslapot, azon sütötte irdatlan mennyiségben, amikor a héja elszenesedett, újságpapíron ott, helyben meghámozta, aztán vederbe dobta, úgy vitte fel a blokkba, borkánba tenni (…) Amikor 88 őszén Szombathelyre költöztünk, Édesanyám boldogan fedezte fel a padlizsánt a piacon. Vett is belőle rögtön. A zöldséges nagyon megörült ennek, azt mondta, odaadja ingyen, csak mondja meg, hogy mire való és hogy kell megfőzni, mert itt azt senki se tudja, és nem is veszi senki – írja Dragomán György a Főzőskönyvben.
Noha a hazai bolgárkertészek miatt már az 1900-as évek elején is megjelent hazánkban, de a padlizsán igazán csak az elmúlt három évtizedben nyerte meg magának a magyar konyhákat, a belőle készült mártogatós mára már olyan alapvetés lett, mint a vasárnapi húsleves. Noha egész évben hozzájuthatunk, most van szezonja a padlizsánnak. A klasszikus mély lila változat mellett világosabbat, cirmosat, fehéret, aprót, hosszúkásat és kerekdedet is lehet már szerezni a piacokon.
A tojáscsucsorként vagy törökparadicsomként hívott padlizsán (Solanum melongena), amely a burgonya közeli rokona, a feltételezések szerint Indiából származik és az arab kereskedők révén a középkorban juthatott el a mediterrán térségbe. A zsidó kereskedők mutatták meg mire is lehet használni, mivel az európaiak „bolond alma”-ként tekintettek a padlizsánra, ami elmebajt okozhat. A tévhit ellenére a padlizsán nagyon egészséges: magas A és C-vitamin-tartalma mellett gazdag karotinban és ásványi sókban, emellett kálium-, foszfor-, magnézium- és kalciumforrás, jót tesz az emésztésnek és a gyomornak. A padlizsán titka a frissesség, csak akkor használjuk, ha fényes és kemény, akkor még sózni sem kell elkészítés előtt, ahogy veszít zsengeségéből, úgy válik egyre keserűbbé.
A franciák a lecsóhoz hasonló ratatouille-t, a görögök darált hússal és besamellel rétegzett ételt készítenek belőle, a spanyolok tapasként kecskesajttal párosítják, Szicíliában parmezánnal és paradicsommal sütik össze (a melanzane alla parmigiana titka a várakozás, ahogy telnek a napok, úgy lesz egyre ízesebb). Hasonló a helyzet az ökörszív paradicsommal és fokhagymával készült grúz padlizsánsalátával, de arrafelé fokhagymával és dióval krémmé is keverik, Ázsiában curryként vagy szójás-csilis marináddal eszik. Ezerféleképpen készítik a törökök, de kiváltságos helyet a jeruzsálemi konyhában foglal el: savanyítják, töltik, kandírozzák, égetik, grillezik, pürésítik, de még lekvárt is főznek belőle. Yotam Ottolenghi Jeruzsálem című könyvéből is kiderül, hogy tökéletesen illik hozzá a fahéj és a szumák (sumac), a tahini (szezámkrém), a datolya- vagy gránátalmaszirup, a csicseriborsó vagy a fenyőmag.
A jeruzsálemi konyha egyik ikonikus fogása a levantei étel, a baba ganoush, a szenesre sült, füstös ízű pürésített padlizsán gránátalmamaggal, fokhagymával és citrommal. A baba ghanoush olyan a jeruzsálemieknek, mint nekünk a halászlé, mindenki csak a saját maga által követett verziót fogadja el eredetinek. De akár használnak tahinit ehhez a krémhez, akár nem, olyan ízrétegeit lehet megismerni a padlizsánnak, amit kevés más ételben.
Viszont ha nem bajlódnánk a szenesre égetéssel, akkor érdemes egy könnyen elkészíthető étellel, a joghurttal habart krémes padlizsánfőzelékkel kísérletezni (Bertényi Gábor és Nemes Nóra Az elég jó konyha című könyvének egyik legizgalmasabb receptje), ami a sok zöldfűszertől – lestyán, tárkony, újhagyma, petrezselyem – lesz igazán karakteres és friss.
Krémes padlizsánfőzelék
Hozzávalók: 700 gramm padlizsán, 2 ek repceolaj, 1 kisebb fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 600 ml zöldségalaplé, 1 szál lestyán, 5-6 levél tárkony, 150 ml sűrű joghurt, 1 ek hajdinaliszt, só, bors, 1 csokor petrezselyem, 2 újhagyma zöldje A vöröshagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, a padlizsánt meghámozzuk, felkockázzuk. Az olajat egy lábasban felhevítjük, és megpároljuk rajta a hagymát. Hozzáadjuk a padlizsánt és a fokhagymát, majd felöntjük annyi alaplével, amennyi éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, és körülbelül húsz perc alatt puhára főzzük. A joghurtot elkeverjük a liszttel, a hőkiegyenlítés miatt hozzámérünk egy kanálnyit a főzőléből, elkeverjük, és behabarjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott zöldfűszereket, valamint a felkarikázott hagymazöldet, és egyet keverünk rajta. Bármilyen zöldség- vagy halfasírttal tálalhatjuk, de önmagában is finom és laktató.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2022/36. számában jelent meg szeptember 2-án.
