Az utóbbi években világszerte nő a fermentált (erjesztett) élelmiszerek népszerűsége, vélt egészségi előnyeik okán. De vajon indokolt-e a fermentált ételek nimbusza, és mindegyik fajtájuk ugyanolyan jó-e az egészségünk szempontjából? A válasz óvatos igen, de az erjesztett ételekre vetülő reflektorfény erősségéhez képest egyelőre meglepően kevés a jótéteményeiket alátámasztó tudományos bizonyíték.
Az emberiség évezredek óta – egyes régészeti leletek alapján legalább 13 ezer éve – erjeszti (fermentálja) az élelmiszereit. Az erjedés alapja, hogy különféle mikroorganizmusokat (baktériumokat és gombákat) keverünk az ételbe, vagy azok természetes módon fertőzik meg a táplálékot, majd ők nekiállnak, és részlegesen lebontják az anyagait – főként a szénhidrátokat. Valójában több fermentált élelmiszert fogyasztunk, mint gondolnánk. Bár újabban az egzotikus erjesztett ételek-italok, például a kombucha (ejtsd komucsa), a tempeh vagy a kimcshi lettek divatosak, más típusaik, így a savanyított zöldségek és gyümölcsök, a joghurt vagy a kefir régóta mindennapos élelmiszernek számítanak. Sőt, a legtöbb élelmiszeripari műveletben szerepet játszik az erjedés, még ha a végterméket (a kenyeret, a felvágottakat, a bort vagy a sört) nem is tekintjük modern értelemben fermentált ételeknek.
A világ minden népének megvannak az erjesztett ételei, ezek számát több ezerre teszik. Eredetileg (az alkoholgyártás mellett) a tartósítás lehetett a fermentáció fő célja, és a házilag savanyított élelmiszerek rendszerint ma sem igénylik a tartósítószereket ahhoz, hogy hűtés nélkül is hosszú ideig eltarthatók legyenek. De a fermentáció körüli jelenkori hype nem a konzerválással, hanem a bennük lévő (jó esetben élő) mikroorganizmusokkal kapcsolatos. Az utóbbi évtizedek legnagyobb hatású orvostudományi felfedezésének tekinthető a szervezetben élő barátságos mikrobaközösség, a mikrobiom egészségi hatásainak felismerése. A bélbaktériumok nemcsak az emésztésben játszanak alapvető szerepet, de az immun-, sőt az idegrendszer működésére is hatást gyakorolnak, illetve talán befolyásolják számos krónikus betegség kockázatát. Minthogy pedig a fermentált élelmiszerekben is vannak (élelmiszeripari szempontból) jótékony mikrobák, természetes módon adja magát a feltételezés, hogy ezek fogyasztása segíti a bélmikrobiomot, rajta keresztül pedig az egészséget. De vajon tényleg így van ez?
• Milyen bizonyítottan jó hatásaik vannak a fermentált élelmiszereknek?
• A fermentáció okozza-e jó hatásaikat, vagy esetleg valami más?
• Mit tesznek a szervezetünkben a fermentált ételekben lévő mikrobák?
Csatlakozzon a Magyar Hang +Pluszhoz!
Szerezzen ezzel korlátlan hozzáférést a Hang.hu-n fizetőkapu mögött megjelenő összes tartalomhoz, reklámmentesen. Minőségi saját tartalom, riportok, interjúk, elemzések – ezek várnak Önre!
