Mautner Zsófia: Az Erdélyi lakoma válasz mindenre, a pazarlás elkerülésére is

A világ leghíresebb magyar gasztronómusa, Kövi Pál még épp időben mentette át az utókornak az eltűnőben lévő erdélyi konyha hagyományos fogásait. Nem mindennapi kutatómunkájából született meg az Erdélyi lakoma című könyv, ami 1980-ban Romániában, majd hét évvel később Magyarországon is megjelent. Mautner Zsófia gasztroblogger-szakíró több mint egy évtizede foglalkozik a gyűjtemény feldolgozásával, ennek eredményeként jelent meg a Trubadúr kiadó gondozásában a szakácskönyv felújított változata, melyben a Kövi Pál által gyűjtött recepteket szellemiségüket megtartva hangolta maivá. Mautner Zsófiával az erdélyi konyháról, a környezettudatos gasztronómiáról és a szülőföld ízeiről beszélgettünk.

– Mi az, ami miatt szinte misszióvá vált az életében Kövi Pál Erdélyi lakomájának a feldolgozása?
– Kövi Pál könyve a szüleim könyvespolcán mindig is kiemelt helyet foglalt el, de gyerekként még nem is sejtettem, valójában mekkora kincsről van szó. A találkozásunk meghatározó, katartikus pillanata volt, amikor már bőven gasztronómiával foglalkoztam, és egy költözés során újra a kezembe került az a fekete, kopottas kötet. Akkor szembesültem vele, milyen elképesztő tudást foglal magában. Az egész kelet-közép-európai konyha különleges lenyomata, egy nem mindennapi kordokumentum, mégsem kezeljük méltó helyén. Váncsa István könyvei mellett az Erdélyi lakoma számomra a leginspirálóbb szellemi táplálék, mindegyik ott pihen az éjjeli szekrényemen. A könyvtől függetlenül Kövi Pál életútja is nagyon nagy hatást gyakorolt rám. Szenvedélyes reneszánsz figura volt, aki sikerei csúcsán, egy vezető New York-i étterem tulajdonosaként arról álmodozott, hogy összegyűjti az erdélyi konyha hagyományos fogásait. Annak az erdélyi konyhának, amibe ő harminc évvel korábban, egyetemistaként szeretett bele. A Kodály-módszer mintájára, de mindezt a Ceaușescu-érában: a helyi partnerei, legfőképp értelmiségiek gyűjtötték a recepteket faluról falura, tűzhelyről tűzhelyre járva. Kenőpénzzel sáfárkodtak, nehezen beszerezhető nyugati termékeket, walkmant, különböző műszaki cikkeket osztogattak az információkért cserébe. Persze negyven évvel ezelőtt egészen más világot éltünk, de ha jól belegondolunk, ez valójában nagyon komoly teljesítmény, ami ma már szinte kivitelezhetetlen. Nagyon remélem, hogy egyszer dokumentumfilmben dolgozzák fel Kövi Pál alakját, addig is a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeummal közösen tervezünk egy róla szóló kiállítást. 

• Mennyire ismert Erdélyben Kövi Pál könyve? 
• Mi a legjellemzőbb tulajdonsága az erdélyi konyhának?
• Milyen ősi alapanyagainkat lehetne visszahozni, modernizálni?
• Mit vetett fel Váncsa Istvánnak?