És még mondja valaki, hogy a tudósok csak ülnek az elefántcsont tornyaikban, és olyan kérdések megfejtésével foglalkoznak, amelyek rajtuk kívül senkit sem érdekelnek! A Nápolyi II. Frigyes Egyetem anyagtudósai megfejtették a tökéletes főtt tojás-készítés titkát (igen, felfedezték, hogy hogyan kell jól tojást főzni).
Mint a Nature kiadói csoporthoz tartozó Communications Engineering című szakfolyóiratban közölt tanulmányukban fogalmaznak, a tojásfőzés összes eddig alkalmazott módszere tökéletlen, aminek az az oka, hogy a tojás két alapvető alkotóeleme – a fehérje és a sárgája – gyökeresen eltérő szerkezeti és anyagi összetételű. A fehérjét (neve után sejthető módon) főleg fehérjék és víz alkotják, míg a sárgájában sok a lipid – zsírszerű – vegyület. Emiatt az egyszerű forrázás szükségszerű következménye, hogy a fehérje és a sárgája eltérőképpen alakul át, és mindkettő nem lehet tökéletes. Vagy lágy marad az egyik vagy másik szerkezeti elem (bár én éppen a kissé lágy sárgájú keménytojást szeretem – de ez mellékszál), vagy a másik véglet esetén túlságosan kiszárad a fehérje, szemcséssé válik a sárgája, sőt előfordul, hogy a sárgája körül zöldes elszíneződés képződik.
Többféle tojásfőzési módszer ismert. A legelterjedtebb (és legegyszerűbb) megközelítés szerint a forrástól számított tíz percen keresztül kell főzni a tojást. Mások előtte jéghideg vízben lehűtik, vagy egy-két centis vízben párolják, esetleg nagyon kis lángon akár 45 percen keresztül is főzik. A nápolyi kutatók – egy milánói Michelin-csillagos séffel, Carlo Craccóval (akinek éttermében 52 euróért lehet tojássárgájából készített fogást kapni) fogtak össze, hogy megalkossák a tökéletes főtt tojás receptjét.
Az új módszer nem a leggyorsabb (és nem is a legegyszerűbb), hiszen több mint fél óráig tart. A magas és az alacsony hőmérsékletű főzési technikákat egyesíti magában. Közben két percenként (összesen nyolcszor) kell cserélgetni a langyos (30 Celsius-fokos) és a forrásban lévő (100 fokos) vizet. E módszert folyadékdinamikai modelleket számító szoftverek segítségével alkották meg. A mögötte rejlő elgondolás szerint a két hőmérsékleti szakasz átlaghőmérséklete (65 fok) tökéletes a sárgája megfőzéséhez, míg a 100 fok hatására a fehérje is rendesen átfő.
Kérdés, hogy még ha elméletben valóban „tökéletes” is lesz ezáltal a tojás (bár a tökéletest az egyéni preferenciák határozzák meg), vajon ki akar ennyit vacakolni egy főtt tojással. Ráadásul azt az olasz kutatók is elismerik, hogy vannak a módszernek gyakorlati hátulütői is. Legfőképpen az, hogy ezt a tojást (még az átlagos főtt tojásnál is) nehezebb ronncsolódásmentesen meghámozni, mert a fehérjéje lágyabb, és jobban kötődik a héjához, mint az megszokott.
