Mautner Zsófia: Most úgy érzem, van kedvem megállni

Érdekes kérdés, hogy miként lehet a falusi konyhát úgy újraértelmezni, a XXI. századi kontextusba beemelni, hogy a hely szelleme és a hagyományok megmaradjanak. Nehéz eltalálni, hogy mi az, amit a falun élők nem tartanak szentségtörésnek. Kicsi lépésekben, apránként lehet újítani – mondja Mautner Zsófia, aki tavaly év végén megjelent, A falusi konyhám című könyvében a nagyszülői gasztronómiai örökséghez nyúl vissza, és rég elfeledettnek hitt emlékeket idéz fel. A gasztronómiai szakíróval az otthont jelentő ízekről, az Alföld rejtett értékeiről, a koreai és a magyar konyha párhuzamairól, a jótékonyság fontosságáról, a két évtizedig tartó megérkezésről és a saját hely megnyitásáról beszélgettünk.

– Az egész világot bejárta, mire visszatért a gyökerekhez. A falusi konyha című könyve anyai nagyszüleinek egykori kunmadarasi otthonába kalauzolja el olvasóját.
– Ez a könyv a személyes utamat is tükrözi. Még diplomata voltam Brüsszelben, amikor két évtizeddel ezelőtt elindítottam a blogomat. Húsz év rengeteg idő egy ember életében, több életszakasz. A harmincas éveimben egészen más érzelmi-mentális állapotban kezdtem el a gasztronómiával foglalkozni. Akkor a nemzetközi, multikulturális környezet inspirált. Az elmúlt években pedig haza érkeztem. Szép lassan fedeztem fel a kunmadarasi nagyszülői örökséget, a családi hagyományokat, az ottani falusi konyhát, és mélyültem el az Alföld kulináris történelmében. Nagyszüleim halála után anyukám és a húga úgy határoztak, hogy amíg van érzelmi kötődés, tartsuk meg a kunmadarasi házat, aztán majd az idő eldönti, mi lesz a sorsa. Az első években nem is nagyon jártam le, noha gyerekkoromban sok nyarat töltöttem ott, mégsem húzott oda semmi. Ez 2009-ben változott meg: Kunmadarason írtam az első könyvemet, és akkor kiderült, egy ilyen zárt, nyugodt falusi környezetben fantasztikusan lehet alkotni. Hosszú, csendes, időtlen pillanatokat töltöttem el nagypapám székében merengve, mire a könyv megszületett. Egy idő után elkezdtem körbenézni, levenni a polcról a nagymamám receptes füzeteit, konyhai kincseit. Egyre jobban kötődtem a helyhez, és amikor a házat már megismertem, elkezdtem kitekintgetni a kertből, összebarátkozni a szomszédokkal.

– Nem hagyományőrző szakácskönyvről van szó, hanem inkább újrafelfedezésről. Ez egy lehetséges kulcs a falusi konyha a továbbörökítésére?
– Nagyon érdekes kérdés, hogy miként lehet a falusi konyhát úgy újraértelmezni, a XXI. századi kontextusba beemelni, hogy a referenciák – a hely szelleme, a hagyományok – megmaradjanak. Nehéz eltalálni, hogy mi az, ami a falun élők számára is még elfogadható, amit nem tartanak szentségtörésnek. Kicsi lépésekben, apránként lehet újítani. Tudomásul kell venni, hogy a falusi konyha a nagyszüleink, dédszüleink idejében teljesen más célt szolgált. Az alföldi parasztembert jól kellett lakatni, hogy bírja a kemény munkát a földeken. Kalóriadús ételekre volt szükség, ma már azonban a legtöbben egyáltalán nem így főznek. Ezért is szerettem volna megmutatni, miként lehet könnyíteni az olyan fajsúlyos alapanyagokon, mint a zsír, a krumpli, a tészta, a szalonna. Kölesből is lehet tarhonyás hússzerű ragut készíteni, példa rá a könyvemben a szentesi köleses kacsa, ami ugyan nem a mi vidékünkről származik, de lecsós ízvilága miatt tökéletesen illeszkedik az alföldi konyhába. Helyet kaptak természetesen a könyvben a klasszikus, autentikus receptek is, mint a Ferdinánd, a húsleves vagy a csirkepörkölt, ami a családom számára egyértelműen a legfontosabb érzelmi étel. Ez jelképezi az otthont.

Az interjúban erről is olvashat:
• A kamilla mellett mi az Alföld szuperélelmiszere?
• Lehet a gyerekkori ízeket rekonstruálni?
• Vannak közös vonásai koreai és a magyar konyhának?
• Milyen projektben működik ismét együtt Mautner Zsófia a Budapest Bike Maffiával?
• Nemsokára milyen újabb mérföldkőhöz érhet el a Chili és Vanília blog szerzője?