Egy magyar úr New Yorkból: Kövi Pál születésének századik évfordulója alkalmából a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban nyílt kiállítás a gasztronómus életéről.
Örülök, hogy (…) ismerhettem, örülök, hogy itt-ott eszegethettem vele, hogy láthattam olykor működésben, ahogy például megbeszélt egy menüt a szakáccsal, kicsi ügyek, melyek mögött azonban egy élet összefüggései vannak. Egy magyar úr New Yorkból (vagy inkább: New Yorktól Balassagyarmatig), egy polgári grand-seigneur, világkonyha és plebejus receptek, egy „komoly, magyar verzió” – így emlékezett nekrológjában Esterházy Péter 1998-ban, az Élet és Irodalom hasábjain Kövi Pálra. A magyar származású, de Amerikában a Four Seasons (Négy Évszak) étterem vezetőjeként világhírnevet szerző gasztronómus szellemi hagyatékát az utóbbi években kezdjük újra felfedezni magunknak, öröksége és emlékezete már nemcsak a magyar diaszpórában él élénken. Erdélyi lakoma című, az eredetileg a nyolcvanas években megjelent kötetét több ízben újra kiadták. Mautner Zsófia gasztroblogger-szakíró több mint egy évtizedig foglalkozott a gyűjtemény feldolgozásával, ennek eredményeként jelent meg két éve szakácskönyve, amelyben a Kövi Pál által gyűjtött recepteket szellemiségüket megtartva hangolta maivá. De az ő ötletére született meg a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum (MKVM) jövő februárig látható kamaratárlata is a PÁVA KulinarIQum Egyesület közreműködésével, amely Kövi Pál nem mindennapi életútját mutatja be.
Mautner Zsófia: Az Erdélyi lakoma válasz mindenre, a pazarlás elkerülésére is
Mautner Zsófiával Kövi Pál könyvének újrakiadása kapcsán az erdélyi konyháról, a környezettudatos gasztronómiáról és a szülőföld ízeiről beszélgettünk.
Kövi Pál a gasztronómia területén olyan jelentőséggel bír, mint Kodály Zoltán a zeneművészetben, de kalandos élete miatt akár irodalmi alakká, mozihőssé is válhatott volna. Palócföldön, Balassagyarmaton született, egyetemi tanulmányait Kolozsváron folytatta, az itt eltöltött rövid idő örökre meghatározta életét, a gasztronómiához fűződő viszonyát. A háború közbeszólt, agrártudományi tanulmányait végül Keszthelyen fejezte be, a forradalom miatt azonban élete újabb fordulatot vett. Olaszországba ment, ahol focistának állt, a Foggia, majd az AS Roma játékosa lett, később azonban a labdát lecserélte a fehér abroszra, és egy kisvendéglőt, a Piccola Budapestet vezette.
Számításai akkor nem jöttek be, így újra továbbállt, és Amerikában próbálkozott a vendéglátással. Kezdetben a Waldorf Astoriában volt pincér, de sikeres tanulmányai révén gyorsan magasra jutott a ranglétrán. 1972-ben társával, Margittai Tamással (Tom Margittai) közösen vásárolta meg a Seagram felhőkarcoló alsó szintjén működő Four Seasons vendéglőt, amelyet egészen 1995-ig vezettek. Az MKVM kiállítása nagy hangsúlyt fektet arra, hogy bemutassa, Kövi Pál miként vitte sikerre az éttermet. Helyet kaptak az egykor használt étkészletek, az étteremnek dedikált szakácskönyv Kövi összeállításában, de a legnagyobb kuriózum az a dokumentumfilm, amelyet a nyolcvanas években készített a Magyar Televízió a gasztronómusról, aki részletesen mesél a hely működéséről.
A Four Seasons, vagyis a Négy Évszak étterem a New York egyik jelképének tartott és Ludwig Mies van der Rohe által tervezett Seagram felhőkarcoló első emeletén működött 1959 óta. A Philip Johnson belsőépítész jegyezte enteriőr pont azt a letisztult és kifinomult eleganciát tükrözte, amit az étterem képviselt. Ahogy a neve is jelzi, az étterem az idő múlását, a változást, a folyamatos megújulást és a természetközeliséget egyaránt hivatott volt bemutatni. A központi vacsorateremben (Pool Room) a fehér márványmedence körül élő fákat helyeztek el, azokat kertészek gondozták, míg a falakat olyan hírességek képei díszítették, mint Chagall, Miró, Jean Arp, Jacques Lipchitz, Jackson Pollock vagy Fernand Léger. A Modern Művészetek Múzeumából (MoMA) kölcsönzött alkotások évszakonként cserélődtek.
Kövi Pál és Margittai Tamás a hatvanas évek végén először éttermi igazgatóként csatlakoztak a Four Seasonshöz, pár évvel később pedig már tulajdonosként vezették. Margittai lett a menedzser, Kövi a vendéglátásért felelt: francia mesterszakácsokat hívtak, és a nouvelle cuisine bevezetésével új szintre emelték a gasztronómiát. A hangsúly az új főzési technikán volt, amely által az ételek könnyedebbek és egészségesebbek lettek, és elemi erővel hatott a szénhidrátban és a zsírban gazdag amerikai konyhára, de Kövi irányította rá a közönség figyelmét a kaliforniai, Napa-völgyi borokra is. Egy évtizedig meghatározó társadalmi eseménynek számított a hat–nyolc borászatot bemutató hordókóstoló, ahová a fizető vendégeken túl alkalmanként prominens személyiségek és a szaksajtó is bebocsájtást nyert.
Cibere, csólent, dáláuzi, hütyü, és a gasztronómia Kodály Zoltánja
Újra kiadták Kövi Pál korszakos munkáját, az Erdélyi lakomát.
Az étterem bejáratnál egy Pablo Picasso-mű, az 1919-ben készült Le Tricorne című színpadi függöny volt kifüggesztve. Kövi elmondása szerint minden reggel, miután belépett az ajtón, letérdelt a kép elé, és így imádkozott: „Istenem, segíts, hogy ez a mai nap is jól menjen.” A sikeres megújulást a The New York Times legendás étterem- és ételkritikusa, Craig Claiborne is elismerte, onnantól kezdve pedig a Four Seasons New York első számú éttermévé vált. John F. Kennedy, Jackie Kennedy Onassis, Henry Kissinger, Martha Stewart, Truman Capote, David Rockefeller, Woody Allen, Marilyn Monroe is visszatérő vendégnek számított.
Az étterem egyszerre körülbelül négyszáz embert tudott befogadni, naponta ötszáz és ezer közötti látogató fordult itt meg. Évszakonként változott a berendezés, a virágok, a fák, a pincérek öltözete és a festmények a falon, minden évszaknak megvolt a maga szín-, és ízvilága. A Four Seasons 1976 és 1987 között élte aranykorát, Kövi és Margittai végül 1995-ben adta el az éttermet.
„Csak az érzi, csak az tudja igazán felmérni, mi a szülőföld, századokba gyökerező művelődési értékeivel együtt, csak abban él búvópatakként feltörő, olthatatlan vágy a verthajú, káposztalapon sült otthoni, ropogós, illatos friss kenyér után, aki régen elszakadt attól a földtől, amelyen született” – olvasható az Erdélyi lakomában. Az amerikai hírnév ellenére Kövi Pál soha nem feledkezett meg gyökereiről: sikerei csúcsán arról álmodott, hogy összegyűjti annak az erdélyi konyhának a hagyományos fogásait, amelybe harminc évvel korábban, egyetemistaként szeretett bele. Az 1980-as évektől rendszeresen látogatott Erdélybe, ahol a Kodály-módszer mintájára fogott neki a munkának: a helyi partnerei, legfőképp értelmiségiek gyűjtötték a recepteket faluról falura, tűzhelyről tűzhelyre járva.
Kövi Pál úgy tartotta, az erdélyi konyha a maga karakterisztikájával a francia és a kínai mellett egyike a három nagy konyhának. Még épp időben mentette át az utókornak az eltűnőben lévő recepteket, nem mindennapi kutatómunkájából született meg az Erdélyi lakoma című könyv, amelyet 1980-ban, Romániában a Kriterion jelentetett meg kizárólag magyarul, majd ezt követte egy angol nyelvű kiadás New Yorkban, 1985-ben pedig a Corvina gondozásában Magyarországon is a boltokba került. A művet 2019-ben a Helikon újra kiadta, kortárs szerzők kulináris esszéivel kiegészítve, ez azóta még egy kiadást megért, de Mautner Zsófia is feldolgozta a recepteket a már említett azonos című szakácskönyvében.
Kövi Pál New Yorkban halt meg, 1998-ban, utolsó kívánsága szerint hamvait hazahozták szeretett szülőföldjére, Balassagyarmatra, ott helyezték végső nyugalomra.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2024/46. számában, a Budai Hang című mellékletben jelent meg november 15-én.
