Az élő tűz és a parázs, a csepegtetés, a speciális fabárddal való aprítás és pépesítés – ebben rejlik a tökéletes erdélyi padlizsánkrém, a vineta titka, amit ha túlbonyolítunk, épp a lényegét veszíti el. Az íz nagyszerűségét is az egyszerűség adja: padlizsánt a pépesítés után sózni kell, óvatos keverés mellett hozzá csurgatni az olajat, majd apróra vágott salotta- vagy sonkahagymával gazdagítani. Ezt az autentikus fogást hozta el Budapestre a Vineta Bár, amely néhány hete nyílt meg a Fény utcai piac földszintjén. Nemesvölgyi Attila, a Babka csoport tulajdonosa Trucza Adorjánnal, a székelyudvarhelyi Páva étterem tulajdonosával és a Taste of Transylvania brand alapítójával közösen álmodta meg ezt a helyet, amely szerdától szombatig, délelőtt 9 és 16 óra között várja a vendégeket.
– Az erdélyi konyha egyszerű és őszinte, épp ez teszi annyira szerethetővé. Kövi Pál segített megtanulni, hogy mennyire hasonlít a közel-keleti konyhához. Kis területen székelyek, magyarok, zsidók, szászok, örmények, románok, szombatosok ugyanazt eszik, de mégis kicsit másként. Egymás mellett, néha nem békében élő embereket mégis össze tudnak kötni az ételek – mondja Nemesvölgyi Attila. Trucza Adorjánék a Taste of Transylvania égisze alatt Kövi Pál örökségéhez méltó módon ápolják, és tartják elevenen az erdélyi gasztronómiai hagyományokat, erről tesz tanúbizonyságot a Vineta Bár is. A barcelonai La Boqueria piac kioszkjaihoz hasonló helyet szerettek volna létrehozni, megidézve közben az erdélyi piacok fesztelen hangulatát és a jó kocsmáros vircsaftot. Húsz bárszék öleli körül a pultot, ahol fesztelenül lehet enni – a mai viszonyokat nézve tényleg megfizethető áron –, és egy kupica pálinka vagy pohár pezsgő mellett elcsevegni.
Cimesz és társai
Így újult meg a közel-keleti ízeket kínáló Babka.
Halmokban sorakoznak a pult mögött a padlizsánok, a betérők ízelítőt kaphatnak abból, hogyan is készítik a padlizsánkrém legendás erdélyi változatát. De ez csak a látvány kedvéért van így: az itt kapható vineta alapja ugyanis Székelyudvarhelyen készül, füstölés után, letisztítva érkezik a Fény utcai piacra, ahol frissen kerül a vendégek tányérjára. A klasszikus „mestervineta” mellett rendelhető majonézes is, de aki egyszer is kóstolta az autentikus változatot, többé nem kíván mást. Ottjártunkkor egy fiatal nő könnybe lábadt szemmel kanalazta, íze erdélyi nagymamája főztjét idézte vissza. Ez pedig mindent elmond arról, milyen minőséget képvisel az itt vitt konyha.
A vineta mellett kínálnak babos vagy rókagombás zakuszkát, marinált gogost, azaz pritaminpaprikát, amelyekhez gyimesi csángó vert kenyeret is falatozhatunk. Kivételesen ízletesek a húsos fogások: a hagyományosan háromféle – bárány-, sertés- és marha – húsból készült miccs, a bárány kebab és a fűszeres báránysonka, azaz a pastrama a Hargita megyei Ivó faluban található Berke farmról érkezik. A báránnyal töltött káposzta pedig maga a tökély – de senki ne kapjon a szívéhez, ha meglátja, hogy nem paprikával készül, ennek a változatnak a húson túl a csombor adja a meg az ízét. Az erdélyi konyha szintén jellegzetes fogásai a levesek és csorbák: ehetünk itt pacalcsorbát tejföllel és ecetes, csípős paprikával, pityókás kenyérrel vagy szezonális alapanyagokból készült zöldségcsorbát.
A legkarakteresebb az ángádzsábúr nevű erdélyi örmény leves, amely nemcsak merész és izgalmas ízvilágú, de gasztronómiatörténeti szempontból is figyelemre méltó, hisz akár az instant levesek ősének is tekinthetjük ezt az ételt: az állandóan menekülni kényszerülő örmények úgy alkották meg a receptet, hogy azt bárhol elkészíthessék. A leves alapját a hurut vagy churut adja, amely egyfajta „leveskonzerv”-ként funkcionál: a sajátos, darált petrezselyemből és más zöldségek leveleiből, illetve fermentált juhtejből készült masszát kúppá formázzák, kiszárítják, végül forró vízbe reszelik, majd ehhez adják hozzá, az eredetileg szárított hússal töltött derelyét, a „füleket”. Egyszer mindenkinek ki kell próbálnia.
A Vineta Bár egy közvetlen hely, ahol nemcsak szívvel-lélekkel készülnek az ételek, de a vendégeket is azzal az erdélyi nyitottsággal és közvetlenséggel fogadják, ami épp olyan jólesik a léleknek, mint egy tál forró leves vagy egy falat miccs.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2024/46. számában, a Budai Hang című mellékletben jelent meg november 15-én.
