A Pozsonyi út 3. szám alatt 1934-re épült fel az a modernista bérház, amelynek földszintjén minden korszakban Újlipótváros egy meghatározó vendéglátóegysége üzemelt. A ház felépültét követően családi cukrászda működött itt, amelyet a háború után, 1949-ben államosítottak. Helyén hamar fogalommá és viszonyítási ponttá vált a Szamovár presszó, amelyet egy gőzölgő teáscsészét ábrázoló neon hirdetett. Nemcsak erre, arra sem emlékeznek már sokan, hogy valamikor épp itt, a sarkon volt a 15-ös villamos végállomása is. „A Szamovár eszpresszó a Pozsonyi út sarkán úgy működött 1956 előtt, és kicsikével még tovább is, mint a múlt század elején a New York irodalmi nagykávéház. Hétvégeken zsúfolt. A szuterénhelyiségben horgolt terítős, apró asztalok. A sarokban, a pianínónál kiszolgált szövetkereskedő segéd zongorált kótából. Időnként személyesen énekelt. Ott szorongott, többnyire egyetlen szimpla feketét rendelten a következő évtizedek irodalma” – így idézte meg a hely szellemét egykor Molnár Gál Péter színikritikus. A Szamovárt a rendszerváltást követően hatóságilag kellett bezáratni, mivel a neve miatt ideszokott az orosz alvilág. Később gyakran cserélt gazdát a hely, rég elvesztett varázsát is nehezen nyerte vissza, de mára megint a környék meghatározó étterme, találkozási pontja működik itt. Közel egy évtizede talált ezen a sarkon otthonra a Babka.
Ahogy a neve is jelzi, a konyhát a közel-keleti, levantei ízek határozzák meg, a zsidó ételek mellett arab, török és örmény fogások is megtalálhatók az étlapon. Nemesvölgyi Attila tulajdonos-alapító ezer szálon kötődik a környékhez: az ő nevéhez fűződik az első budapesti deli, a Sarki Fűszeres elindítása, majd onnan kiválva több kisebb helyet is nyitott a Pozsonyi út mentén. Közel egy évtizede azzal a szándékkal indította el a Babkát, hogy Újlipótvárosban újra működhessen egy olyan étterem, amely szerethető ízei és otthonos hangulata miatt törzshelyévé válhat a helyieknek. Az elmúlt nyolc év sikere azt bizonyítja, hogy elképzelése beváltotta a hozzá fűzött reményeket. A helyi közösség erős bázisként állt az étterem mögött a covid idején is, ahogy az azóta, a pár sarokkal odébb New York-i és tel-avivi mintára megnyitott „kistestvér”, a Babka Deli is fontos találkozóponttá vált az itt élők számára. Persze mindeközben a külföldi közönség is egyre inkább felfedezte magának az éttermet, mely nemrégiben jelentősebb átalakításon is átesett.
Egy független, családi étterem esetében a változás sokkal lassabb és megfontoltabb folyamat, mint egy olyan cégnél, ahol a befektetői háttér biztosítja a szükséges tőkét. A Babkának nyolc évre volt szüksége, hogy ebbe bele merjenek vágni. A felújítást követően a korábbi sötét tónusokat felváltották a világosabb színek, a Thonet székeket az áramvonalas bútorok, de a Babka sajátos karaktere mit sem változott, az enteriőrt jellemző személyesség most is visszaköszön a berendezésben. Vannak kiegészítők, amelyeket a tulajdonos hozott az utazásairól, az egykori presszóra ma is emlékeztet egy szamovárgyűjtemény, a régi rádiók pedig a ház egykori lakójáé voltak. Az enteriőrrel együtt az étlap is sokat alakult, szem előtt tartva persze, hogy a törzsvendégek ragaszkodnak a megszokott ízekhez.
Nem hiányozhat az étlapról a szumákkal fűszerezett citromos-mustáros padlizsánkrém, a hagymás, kacsazsírral készült zsidó tojás vagy a közel-keleti lecsó, azaz a tahini krémmel és vele sült tojással tálalt saksuka, amelyről sokan úgy tartják, itt készítik a legjobbat a városban. De ez a fogás most már grillezett libamájjal is kérhető. A Babkában kapható fogásokra mindig is jellemző volt az izgalmas ízpárosítás, de a menüre újonnan felkerült ételek talán még az eddigieknél is meglepőbbek, játékosabbak. Az egyik legkarakteresebb a libazsírban sült citromos-mézes sárgarépacimesz – egy askenázi fogás –, amit aszalt meggyel és aszalt szilvával, sűrű tahinis joghurtkrémmel tálalnak. A répa édességét a meggy savanykássága ellensúlyozza, és a fogást a mértéktartóan pikáns fűszerezés teszi teljessé. A kacsazúzapörkölt műfaját új szintre emeli a Mautner Zsófi által elképzelt shawarma fűszerezéssel készülő omlós-szaftos ragu, de szintén magával ragadó a Dolma, a fűszeres darált csirkével, rizzsel és mazsolával töltött rakott szőlőlevél. Önmagukban is kiválóak az új mezzék, amelyek könnyedek, mégis markánsak: a gránátalmaszirupos paradicsomsaláta, az ezme mellett emlékezetes a házi sült paprikás, csilis szósszal, aleppói paprikaolajjal tálalt török krémjoghurt, az atom vagy a pirított pisztáciával, zöldfűszeres zhougkrémmel és olívaolajjal érkező labneh.
A Babka a lassabb, de laza hangulatú étkezésről, a közös élmények megosztásáról szól, érdemes hosszan elidőzni a fogások felett, hisz minden falat felér egy közel-keleti utazással.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2024/21. számában jelent meg május 24-én.
