Fáj kimondani, de Székelyföld kimaradt a jóból: az anyaországból utazó ahogy elhagyta Kolozsvárt, lement a gasztrotérképről – a Terra Siculorum terra incognitaként működött, nem reménykedhettünk maradandó éttermi élményben. Vagyis igen, de azokra senki nem emlékszik szívesen: akadt jó nevű hely, ahol közel egy órát kellett várni a levesre (aztán további hosszú perceket a főételre); másutt cipőtalp szárazságúra sütött húsok, tocsogó zsírok, feledhető minőségű alapanyagok jelezték, hogy az erdélyi konyhán sem múlt el nyom nélkül a kommunizmus. Persze miccset lehet bárhol kapni, a nyakaskarajból készült flekkent sem túl nehéz eltalálni, és jók a savanyú levesek, de ez olyan messze van a kifinomultságtól, mint a Dacia új villanyautója a Teslától.
Több évtizedes ínség után jött a hír: Székelyudvarhelyen mocorog valami. Egy egészen másból élő vállalkozó, Péter Szabolcs megvett egy családi házat (a hátsó felében ma is ott lakik), átalakította, és megnyitott egy jó kis éttermet. A Schwarz Bistro olyan, mint egy oázis a sivatagban: egy másik világba csöppen a látogató.
Mivel Magyarországon november óta zárva voltak az éttermek, elérzékenyültem, amikor egy péntek délután beülhettem. Elképesztő érzés volt újra kézbe venni egy étlapot, beszélgetni a pincérrel, és válogatni az étkek közül. Romániában rugalmas a rendszer a járványkezelésben: ahol kevesebb a fertőzött, ott fél házzal folyamatosan nyitva tarthattak az éttermek. Ha kicsit nő az arány, harminc százaléka maradhat az asztaloknak, és ha a település lakosságának három ezreléke megbetegszik, be kell zárni. Világos szabályok, így valamennyire előre is tervezhető helyzet: ha egy térségben szaporodnak az esetek, a vendéglős nem rendel újabb készletet, viszont zárás idején is látja a számok alakulásából, hogy nagyjából mikor nyithat, így fel tud készülni
Szóval Udvarhely, bisztró, hosszas merengés az étlap fölött. A környéken lassan, de kezdenek megjelenni a jó beszállítók, van finom sajtos, kenyeres, salátákban is mozgolódnak, egy helyi termelő mennyei kakast hoz, van szörp és gomba, és talán bárány is akad. No meg pisztráng, ami füstölve igen finom csemege.
Persze jó alapanyagból még nem ideális a helyzet, de emlékezzünk csak, nálunk is nehezen indult a konyhai forradalom. Vannak hasonlóságok is: pár lelkes helyi ott is megalapította az Erdélyi Gasztro Egyesületet, és ha a járványhelyzet is úgy akarja, legközelebb a Magyar Gasztronómia Egyesületet megalapító Molnár–Bittera párossal megyünk a Schwarzba, beszélgetni a helyiekkel.
Forduljunk rá az étkekre. Kétszer is kóstolhattam, és másodszor sem kellett csalódnom – a rozmaringos báránymájat érlelt juhsajtos polentával és koreai kovászolt uborkával minden oltakozónak felírhatná a háziorvos. (Én ugyanis főként az oltások miatt utaztam Székelyföldre, és a várható bisztróélmény erős motiváció volt a négyszer hétszáz kilométer levezetésére.) A hely séfjének, Vass Róbertnek és sous chefjének, Kubanek Botondnak van valami egészséges kattanása az ázsiai konyha iránt, mert akárhányszor megnézem a kínálatot, mindig van kimcsi valamilyen formában, de a vaszabi és a különféle gőzgombóc-variációk is gyakori vendégek az étlapon. Nem mentem egyedül, így megkóstolhattam a szegfűgombás kakaspörköltet pirított gombás gnocchival és savanyított hónapos retekkel – emberes adag volt, jó állagú hússal és gyerekkori ízeket idéző mártásokkal.
A hely keddtől szombatig van nyitva, és foglalás nélkül nem érdemes próbálkozni, mert alig pár asztal – ráadásul most csak minden harmadikat lehet elfoglalni. És bár a székely igen konzervatív fajta, egyre többen nyitnak az ázsiaival kombinált helyi ízekre. Ebéd- és vacsoramenüjük van, szimpatikusak a pincérek, kellemes romániai borokat is kortyolhatunk kitűnő ár-érték arányban – aki Székelyföldre készül, az írja be magának a Schwarzot Udvarhelyen. Néha szombatonként degusztációs esteket is tartanak, ezekre pillanatok alatt elfogynak a helyek.
Szóval valami megindult Székelyföldön. Már csak Csíkszeredán, Sepsiszentgyörgyön, Gyergyószentmiklóson és a többi településen kell nyitni egy-egy jó helyet, és arrafelé is helyrebillen a világ.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2021/16. számában jelent meg, április 16-án.
