– Minden étel újjászületik a szójaszósz által. Szójabab, só és víz teljes harmóniában az időkön túl. Ez az ízesítés alapköve. Vannak szószok, amelyeket öt, vannak, amelyeket tíz, és vannak, amelyeket száz évig érlelnek. Ezek a szójaszószok generációkon át ívelnek. Családi ereklyék. A szójaszósz örökkévaló. Maga az élet – vallja Csong Gvan (Jeong Kwan) dél-koreai buddhista szerzetesasszony, akinek templomi ételeiért sokan zarándokolnak el az eldugott Pekjangsza (Baekyangsa) kolostorba. A templomi konyha alapeleme az idő, a csend és a türelem, és épp erről szól a fermentálás is; az erjesztés kémiája, melynek nyomán mindig egy új élet születik. Intenzív ízek alakulnak, évről évre mélyebbé és gazdagabbá válva.
A fermentálásról talán a koreai konyha kulcsétele, a kimchi, a tejsavas erjesztéssel készülő csípős savanyú káposzta juthat rögtön eszünkbe, de ennél sokrétűbben használják ezt a módszert. Gvan szerint az íz alapja a só mellett a szójababpaszta (töndzsang, doen jang), a szójaszósz (kandzsang ganjang) és a csilipaszta (kocshudzsang, gochujang), melyek felébresztik az elmét, ébren tartanak. Régen minden ház saját maga készítette ezeket, így mindegyik más ízt hordozott, de mára leginkább az ipari változatokat használják. Sok koreai étterem azonban nem sajnálva a kellő időt és energiát az évszázados hagyományok szerint készíti el a szószokat és pasztákat, vagy olyan elhivatottaktól vásárol, mint Csong Gvan (aki szeptember 28-án Budapestre látogat). Mindegyik alapja a főtt, pürésített és tömbökben szárított szójababtömb, a medzsu (meju), amelyet meghatározott hőmérséklet és páratartalom mellett szabadtéren, speciális agyagedényekben erjesztenek, és nagy odafigyeléssel gondoznak.
• Mi a hasonlóság a magyar és a korai konyha között?
• Mit esznek leginkább a koraiak és hogyan?
• Megtudna egy kicsit többet a kimcshiről?
Olvassa el a teljes cikket online, Magyar Hang Plusz előfizetéssel! Egy hónap csak 1690 forint!
ElőfizetekMár előfizettem, belépek Beléptem, elolvasom a cikket!
