Vad és kovászos: ilyen az év kenyere

Idén először egy vadkovászos lett az év kenyere, amit a több bolttal is rendelkező, dunabogdányi központú Heim Sütöde készített. Afféle forradalom ez, eddig ugyanis a szakmában legrangosabbnak számító – a Magyar Pékszövetség által meghirdetett – versenyt mindig élesztős kenyerek nyerték. Elmentünk a sütödébe, hogy Heim Endrével, a pékség vezetőjével megbeszéljük, hol tart most a pékszakma, milyen a becsülete a kovászos kenyereknek, milyen tendenciákra lehet számítani.

Előbb azonban leltár. A 12. alkalommal megtartott versenynek három kategóriája volt. Az innovatív kategória győztese a balmazújvárosi Balmaz-Sütöde Aranymetszés kenyere lett. Heimék ebben a kategóriában a harmadik helyen végeztek. A „sétáló sütemény” kategória új volt idén. Ennél, mint a neve is mutatja, fontos szempont volt, hogy az édesség séta közben is fogyasztható, praktikus kialakítású legyen. Ezt a kategóriát – a versenyen először induló – biharkeresztesi Stella pékség málnás-pisztáciás pékfagylaltja nyerte. A fő kategória a Szent István-napi kenyér volt. Az itt induló pályaműveknek egy sor kritériumnak kellett megfelelniük. Például a kiírás szerint „a kenyér kapcsolódjon az államalapítás ünnepéhez (megnevezés, történet, alapanyag, technológia, külalak)” és kovásszal, kovászos technológiával, legalább kétféle liszt felhasználásával készüljön, kizárólag magyar alapanyagokból. Ezt a kategóriát nyerte meg Heimék Durum névre keresztelt kenyere, amivel augusztus 20-ától a szélesebb közönség is megismerkedhet. Mert a szabályok szerint a győztesnek ki kell adnia a receptúrát azoknak a kollégáknak, akik maguk is szeretnének év kenyerét sütni.

A dunabogdányi Heim Sütödénél a sor vége az utcán áll. Magáért beszél. A boltban vagy négy eladó sürög, nagy a pörgés. Jól fogy a kávé is, sokan az üzlet mellett, a Duna partján tízóraiznak. Nézem a kínálatot, lehet venni vadkovászos kenyeret is. – Ez az a kenyér, amivel nyertek, vagy az egy másik? – kérdezem Heim Endrét. – Vadkovászos kenyeret 1-2 hónapja kezdtünk árusítani, ennek az összetétele teljesen megegyezik a nyertesével. Más a formájuk, utóbbi kerek – válaszolja.

• Hogy lett első a B tervük?
• Miként fejlesztenek kenyeret?
• Szakmai forradalom a kovászos kenyér győzelme?

A teljes cikket a Magyar Hang hetilap augusztus 18-án megjelent, 2023/33. számában találja. Vegye meg nyomtatott kiadásunkat, vagy olvassa el a cikket a Magyar Hang Plusz felületén online!