A híres kolozsvári nyomdász, Misztótfalusi Kiss Miklós 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéjét tartjuk az első magyar nyelvű szakácskönyvnek, amely alapvetően határozta meg az elkövetkező száz évben a műfaj alakulását. Arról azonban megoszlanak a feltevések, milyen előzmények alapján is születhetett meg ez a könyv. Egyesek szerint Tófői Mihály református püspök Zsófia nevű lánya jegyezte le, míg mások úgy vélekednek, a csíksomlyói klastrom ferenceseinek étkeit takarják, melyeket Kájoni János irányításával gyűjthettek össze. Kájoni 1660-tól a csíksomlyói klastrom szerzetesrendi házfőnöke, majd az erdélyi ferences kusztódia elöljárója volt. Nyomdaalapítóként ima- és énekeskönyvek, füveskönyvek és rendtörténeti munkák kiadása fűződik a nevéhez. Ezért is tűnik valószínűbbnek a szakácskönyv kolostori eredete.
A ferences receptgyűjtemény eredeti változata Csíksomlyón készült, a Kolozsváron 1693-ban másolt kéziratot ma az ELTE Egyetemi Könyvtár Kézirattára őrzi, ahová Kaprinai István jezsuita történész gyűjteményéből került. A magyar gasztronómiatörténet egyik meghatározó munkáját, az egyik legnépszerűbb erdélyi szakácskönyvet most azonban bárki kezébe veheti. A Csíkszereda Kiadóhivatal és a Tortoma Kiadó gondozásában megjelent Ferencesek főztje nem klasszikus újraközlése egy fontos gasztrotörténeti forrásnak, hanem annak bemutatása, hogy a 330 évvel ezelőtti receptek miként válhatnak a mai konyha részévé. A kötet nagy ívű tanulmányát Saly Noémi írta, melyben a csíki klastrom szakácskönyvének eredetét, annak gasztronómiai jelentőségét fejtegeti. Az eredeti gyűjteményt alkotó több mint kétszáz recept közül csak 55 került bele az új kiadásba, ezeket Szőcs Előd, Gál Tímea és Cseh Levente szakács válogatta és főzte újra – szem előtt tartva a korhűséget. Akkoriban érzés szerint főztek, de Szőcs Elődék – hogy tényleg elkészíthetők legyenek a fogások – pontosan meghatározták az összetevőket és mennyiségüket.
Pecsenye savanyún, sült hús mellé járó meggyszósz, tárkonyos bárány, egressel készült marha, ludas kása, rántott borjúmáj, kolozsvári és lucskos káposzta – ilyen étkeket, melyek ma is részét képezik a magyar gasztronómiának, már a ferencesek is készítettek. Persze a mai gyomornak már kevéssé befogadható a borjúfej vagy a marhatüdő, Szőcs Elődék ezért azokat a recepteket vették elő, amelyek ízvilágukat, alapanyagukat vagy épp a technológiát tekintve lehetnek ismerősek. A maiakhoz hasonló konyhai eljárásokkal dolgoztak a ferencesek is: a tejfölös sűrítés, a rántás, a pácolás, a savanyítás nem változott számottevően az elmúlt három évszázadban, azonban a kenyérrel való sűrítés, amit a szerzetesek előszeretettel alkalmaztak, ma már teljesen kikopott a köztudatból. Pedig sokkal karakteresebb ízt tud adni az ételnek, édesanyám például mindig így készíti a spenótfőzeléket.
A ferencesek tudatos konyhát vittek, olyat, amire ma újra megpróbálunk törekedni: a kolostorokban gyakorlat volt a húslevet vagy zöldséges főzetet, vagyis alaplevet külön is tartani, és azt más fogások elkészítéséhez felhasználni. Saly Noémi tanulmányából kiderül: „a szerzetesi táplálkozás ősi hagyományai szerint ahogyan a növényekből is azok a »legjobbak«, amelyek az ég felé törekszenek (a legeslegjobb a fán érett gyümölcs, mert az van a legközelebb Istenhez, utána a kalászosok, a saláta- és káposztafélék és így tovább, a rangsor végén a gyökerekkel), az állatok közül is elsőként a »tiszta« vízi állatok a jók (a böjti étkezési szabályok a hal mellett engedélyezték a rákot, a békát, a teknőst, csigát, sőt a szárcsát, a hódot és a vidrát is), utána jönnek a madarak, majd a négylábúak, az ő rangsoruk végén a disznóval, amelyik orrával állandóan a földet túrja.” Ennek okán a ferencesek alapélelmiszerei közé tartozott az alma, a káposzta, a petrezselyemzöld, a hagyma, a zöldborsó, a lencse, a pisztráng és a szárnyasok is.
A szerzetesrendek étkezését meghatározó böjtös ételek jelentős része egyszerűségük okán maradt ki, ezek közül olyanokat válogattak be, amelyekben mégis van valamilyen csavar, és amelyek a mai ízléshez közel állhatnak. Ilyen például a savanyú káposzta pisztrángikrával vagy a szerecsendió-virággal és gyömbérrel készült pisztráng, melynek elkészítése a posírozáshoz hasonlatos. Ezt a halat számos módon feldolgozták a ferencesek, az egyik legizgalmasabb a pisztrángleves, vagyis Lutter lév, melyhez gyömbéres, ecetes pirított kenyérkockát adnak, amely tálaláskor magába szívja a főzőlevet.
A fentiekből is látszik, hogy a korban egzotikusnak számító fűszereket is használtak, a gyömbér és a szerecsendió-virág mellett a füge, a mandula, a sáfrány és a bagolyborsó – vagyis csicseriborsó – is fontos eleme volt a ferencesek ételeinek. A nemzetközi hatás is megfigyelhető az ételeiken: a pirog magyarosított változata, a Piroska, ami a mai túrós derelyét idézi, csak kapros-sós kiadásban, a desszertként fogyasztott tejfel kenyér eljárásában egyértelműen az angolok kenyérpudingját juttathatja eszünkbe, míg a csíki fráterek talán Rómából hozták magukkal a gazdag, tojással kínált tyúksaláta receptjét. Igazán ünnepi fogás a madár lév (sic!), a mazsolával, citrommal, fehérborral, mézzel, gyömbérrel, sáfránnyal kínált csirke, amely receptjét érdemes elkészíteni.
Ferencesek főztje – Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből. Szerkesztő: Saly Noémi. Tortoma Kiadó, 2023. 9900 Ft
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2023/18. számában jelent meg május 5-én.
