A Chad Robertson és Elisabeth Prueitt által vezetett San Franciscó-i Tartine pékség az elmúlt közel két évtizedben szinte fogalommá vált, nemcsak az ott élők, de a turisták körében is valódi zarándokhely lett, az alapítók szakmai teljesítményét pedig mi sem mutatja jobban, mint hogy mindketten magukénak tudhatják a legrangosabb amerikai gasztronómiai kitüntetést, a James Beard-díjat. A francia pékművészet szellemiségéből és a kézműves cukrászhagyományokból merítve alkották meg saját stílusukat: rusztikus harmónia, visszafogott elegancia jellemzi kenyereiket és süteményeiket, amelyek receptjeit időről időre közre is adják.
Manapság egy szakácskönyv esetében a legalapvetőbb elvárás, hogy telis-tele legyen stílusosan megkreált, gyönyörű ételfotókkal, szálljon a liszt, folyjon a csokoládé, harsogjanak a gyümölcsök. Chad Robertson és Elisabeth Prueitt könyve, a Tartine – péksütemények és desszertek a világ leghíresebb pékségéből azonban nem ezt az irányvonalat képviseli, sokkal inkább szól a tudásról, a szakértelemről és az alaposságról. Elhivatott otthoni szakácsok, lelkes házi pékek nélkülözhetetlen kézikönyve ez a vaskos kiadvány, amelyben reggelik, piték, torták, apró- és cukrászsütemények sorakoznak. Készíthetünk belőle tanélét, ezt a kívül roppanós, belül krémes állagú bordeaux-i süteményt, de narancsos-fahéjas csigát, citromtarte-ot és Napóleon-tortát ugyanúgy, mint skót vajas kekszet, csokoládés friand-t vagy épp mézeskalácspudingot.
A könyv legnagyobb erénye a tökéletes precizitással, mégis közérthetően megfogalmazott technológiai leírásokban rejlik, a szerzők megtanítják az alapokat a gyúrt omlós tésztától a frangipane krémen át a karamellszósz elkészítéséig, ahogy megosztják olvasójukkal azt is, mitől lesz kellően levegős a croissant, vagy hogy milyen cukrászremekeket lehet készíteni az olyan kevésbé ismert hozzávalókból, mint például a gluténmentes teff liszt vagy a maniókagyökérből kivont tápiókaliszt.
Megmutatják, mennyire fontos megteremteni az ízek harmóniáját: a gyömbéres sütemény tésztája például a fekete borstól válik igazán karakteressé, ahogy a bajor krémet is meg lehet bolondítani egy kis narancsvirágvízzel. A Tartine című kötet felér egy kisebb cukrásztanfolyammal, hisz a leírások jócskán túlmutatnak egy átlagos alapanyag- és elkészítési instrukción, figyelmeztetnek minden technológiai buktatóra, megmutatják, hogy kell gyorsan, pontosan végrehajtani minden lépést ahhoz, hogy a tökéletes eredményt kapjuk.
Elisabeth Prueitt – Chad Robertson: Tartine. Ford.: Szkladányi András. HVG-Könyvek, 2020. 6900 Ft
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/7. számában jelent meg.
