Karácsonykor a legtöbb családnál nem hiányozhat a halászlé, a halleves vagy a rántott hal az ünnepi asztalról. A keresztény karácsonynak a IV. század óta volt része a szigorú böjt, amely december 24-én éjfélig tartott, és kizárólag zöldségeket, gyümölcsöket és tésztaféléket lehetett fogyasztani. Csak később terjedt el a szokás, hogy – a böjtöt enyhítendő – a kereszténység szimbólumának számító hal is terítékre kerülhetett. Amikor ugyanis Jézus a Galileai-tó partján az apostolokat az emberek halászaivá tette, a hal egyúttal a megtért és megkeresztelt ember szimbólumává vált.
A karácsonyi halfogyasztás másik magyarázata a néphagyományban rejlik. A sok apró halpikkely jó terméssel és gazdagsággal kecsegtet, a hal gyors mozgása pedig a halat fogyasztó család előre jutását segíti az új esztendőben.
– Európában így vált ünnepi étekké a hal, és a karácsony lett a hagyományos csúcsidőszaka. Ám nálunk a hétköznapokon való fogyasztása elsorvadt, pedig valaha virágzó halászati kultúra létezett hazánkban, amely halban az egyik leggazdagabb európai országnak számított – meséli Lévai Ferenc, a Magyar Akvakultúra és Halászati Szakmaközi Szervezet (MA-HAL) szóvivője, az Aranyponty Zrt. vezérigazgatója.
Aranykor
Eleink többek között azért telepedtek le a Kárpát-medencében, mert a hatalmas, vadvíz járta területek csak úgy ontották a táplálékot. A XIX. században elvégzett folyószabályozás és ármentesítés előtti Magyarországon, főleg a vízjárta Alföldön – ahol 60 százalékkal nagyobb területet borított víz, mint ma – szinte népélelmezési cikké vált a hal. Luxemburgi Zsigmond német–római császár korában (1387– 1437) még óriási, 6–8 mázsára növő vizákat fogtak a Dunában, amelyeket a bécsi piacon adtak el. Az 1700-as évek végén pedig Szolnok város osztrák főkapitánya javasolta a bécsi kamarillának, hogy ássanak medret a Tisza és a Duna közé, mert így több hal jut az utóbbiba is – a terv végül nem valósult meg soha.
A szántóföldi növénytermesztés, a gabonatermelés fellendülésének hatására kezdtek fogyni a természetes élővizek, a halnevelő bölcsők, épültek viszont a tógazdaságok, amelyek mögé bankok álltak finanszírozóként. A halászat ugyanis jövedelmező ágazat volt, akár 8-10 országba is szállítottak élő pontyot hazánkból – jegyezte meg Lévai Ferenc. Az 1945 utáni évek történései szétzilálták a magyar halgazdálkodást is, és el kellett telnie 15–20 esztendőnek, mire újra talpra tudott állni.
A halastavakat általában az állami gazdaságok, illetve a termelőszövetkezetek melléküzemágaként üzemeltették, akkoriban kiemelkedően teljesített a balatoni halgazdaság, amelynek európai szinten is egyedülálló pisztrángosa volt. Ám szép lassan átalakultak az étkezési szokások, s ahol nem volt ennek olyan kultúrája, mint Baja, Mohács, Szeged és az al-Duna vidéke, egyre inkább csak péntekenként vagy szenteste került az asztalra hal.
Európa farvizén
A rendszerváltás idején fejenként átlagosan már csak évi két kilogramm halat fogyasztott a magyar, erről a kirívóan alacsony szintről sikerült harminc év alatt 6,7 kilogrammra emelni az átlagot. Ez azonban még mindig jelentősen elmarad a 22 kiló körüli európai átlagtól, és a tizede a japánnak: a távol-keleti szigetországban egy évben személyenként 70 kiló halat fogyasztanak, és minden bizonnyal ez is szerepet játszik abban, hogy náluk bőven 80 év feletti a várható élettartam. (Japánban 84,1 év, Magyarországon 76 év.)
– A halas ételek ugyanis könnyen emészthetők, emellett jótékony zsírsavakban, ásványi sókban és vitaminokban gazdagabbak bármely más húsnál. Foszfort, jódot, fluort, szelént, vasat, káliumot és kalciumot, A-, D-, B2-, B6- és B12-vitamint tartalmaz, továbbá a hal jelentős forrása az ómega–3- zsírsavaknak. Miközben fogyasztásuk csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, az egyik legkorszerűbb élelmiszere is a mai modern világnak, hiszen túlnyomórészt olyan munkákat végzünk, ahol az energiáink 80 százalékát az agyunk használja fel. Ebben a mozgáshiányos világban nem kellene nehéz vörös húsokkal tömni magunkat, mégis úgy eszünk, mint egy bányász – mondta Lévai Ferenc.
Hazánkban valamilyen szív- és érrendszeri megbetegedés okozza minden második ember halálát. A fogyasztói szokások megváltoztatása végett indult a Halpéntek honlapon az országos kampány, amelynek célja, hogy lehetőleg minél többször, de egy héten legalább egyszer kerüljön az asztalra hazai hal, és az éttermekben a tengeri csemegék helyett is ilyet kérjenek. Ez utóbbit azért tartja fontosnak hangsúlyozni, mert a tengeri halfajok húsa sok esetben a legkülönfélébb szennyeződéseket tartalmazhatja. Ennek oka, hogy a tengerekbe, óceánokba bekerülő környezeti szennyeződések – műanyagokból álló hulladék, higany, dioxin, növényvédő szerek és rovarirtók maradványai – hajlamosak felhalmozódni a halak zsíros szöveteiben. Ezek Európa belvizeire nem jellemzők, a magyar tógazdaságokból vagy akvakultúrás rendszerekből származó halaknál pedig pontosan nyomon lehet követni, mennyire biztonságosak.
– A magyar halakat nem etetik antibiotikummal vagy hozamfokozóval, testtömegük legalább 50-60 százaléka a tóban képződő természetes táplálékból tevődik össze – szögezi le a szakértő. A piacra érett pontyot 2-3 évig takarmányozzák a halastavakban, és a nemes ragadozókat, harcsát, süllőt, csukát is évekig nevelik, mielőtt a vásárlók kosarában, illetve a vendéglői asztalokon végzik. A hal úszik, mozog, mondhatni, boldog életet él, amíg évek alatt eléri azt a másfél-két kilós tömeget, amelyet a brojlercsirke 35 nap alatt – tette hozzá.
Nem olcsó, de a gyógyszer még drágább
A teljes magyarországi haltermelés – 24 ezer hektárnyi tóterületről és az akvakultúra-telepekről – évi 20–22 ezer tonna. Ennek 30-35 százalékát decemberben, karácsony tájékán vásárolják fel az emberek. (Az össztermelés körülbelül egyharmada megy egyébként exportra.) A halak nagyobb része – évi 13–15 ezer tonna – a tógazdaságokból származik, ahol a pontyok, süllők, csukák, szürke harcsák és kárászok természetes vízben, lényegében növényvédő szerektől, nehézfémsóktól mentes közegben nevelődnek. További 3500–4000 tonna pedig akvakultúrás termelésből származik, ilyen intenzív telepeken nevelik az afrikai harcsát vagy a tokféléket. Általában ezeket a szálkamentesre feldolgozott, filézett halakat használják fel a vendéglátó szektorban, de a bolti vásárló is egyre inkább keresi őket.
– Az eddigi hetek tapasztalatai alapján úgy érezzük, hogy a pandémia ellenére nagyobb a kereslet a magyar hal iránt, mint a korábbi években. Talán ebben része van a koronavírus-járvány miatti befelé fordulásnak is, nem feltétlenül a csillogó-villogó csomagolás a döntő. Ilyenkor, karácsony előtt nemcsak a ponty a sláger, hanem az utóbbi évek sikertörténete, az intenzíven nevelt afrikai harcsa, mellette a szürke harcsa, a süllő, a pisztráng, sőt a haltej, illetve ikra is – emelte ki.
– Azt látjuk, hogy apró lépésekben ugyan, de emelkedik a lakossági halfogyasztás – értett egyet Südi Gergely, a Budaörsi Halpiac értékesítési vezetője. Tavasszal, a pandémiás időszakban ugyan elmaradtak a gasztronómiai partnereik, azonban néhány hét elteltével a lakossági fogyasztás emelkedni kezdett. Szerinte ezt talán az magyarázza, hogy az emberek otthon nem nagyon szeretnek bíbelődni a halételek elkészítésével, ezért inkább étteremben esznek halat, amire azonban a lezárások miatt nem volt lehetőség.
Mint hozzátette, a korlátozások miatt a tervezettnél korábban indították webáruházukat, amely egyre népszerűbb. Ez a folyamat egész évben jellemző maradt, így már november végére teljesítették egész éves tervüket. Bár kínálatuk nagyobbik fele tengeri halfajtákból áll, folyamatosan nő az édesvízi halak iránti igény is, különösen így karácsony előtt. Leginkább a kiemelkedően jó minőséget nyújtó akasztói pontyot keresik ilyentájt a vásárlók, de más édesvízi fajták iránt is emelkedik a kereslet.
Lévai szerint sincs gond kínálati oldalról az ellátással, mindennap friss hal érkezik minden halkereskedőhöz. A halbolthálózat ugyan nem túl sűrű, de minden piacon, nagyáruházban lehet kapni magyar halat, a Halpéntek weboldalán pedig térképen is megkereshetjük a hozzánk legközelebb eső boltot. Miután hosszú volt az ősz, nagyobbak a halak, amelyek húsát nem muszáj azonnal felhasználni, lehet fagyasztani. A vákuumfóliába vagy folpackba csomagolt édesvízi halak 60–80 napig jól bírják a mélyhűtést. Azért is érdemes beletenni valamilyen záró anyagba a húst, mert így nem veszít a víztartalmából, nem szárad ki.
Jó hír, hogy a halak termelői ára nem emelkedett 2-3 éve, és ebben szerepe van a 27-ről 5 százalékra mérsékelt áfának is. Az idei karácsonyi árak alakulásában a szokásos éves trendek mellett elsődlegesen a Covid–19-járvány, valamint az exportpiacok alakulása éreztetheti hatását. A Központi Statisztikai Hivatal ártáblázata szerint a pontyszelet vagy -filé kilója 2270 forint volt novemberben, alig 40 forinttal magasabb a tavaly decemberinél. (Tapasztalatunk szerint a filéé – érthető módon – drágább, 3000-hez közelít.) A szakmai szervezet szerint ennél nagyobb áremelkedésre nem nagyon kell számítani. Piacokon, csarnokokban valamivel olcsóbban is hozzá lehet jutni, ám a harcsák, pisztrángok már más árkategóriába tartoznak. Miközben a csirkemellfilé kilónként ára 1100–1500 forint körül mozog, a filézett afrikai harcsa 3000, a csuka 3200, a fogas 4900, a szürkeharcsa-filé pedig 5800 forintba kerülhet. A belezett pisztráng kilója „csak” 2600 forint. – Igaz, hogy a hal drágább más húsoknál, de erre azt szoktam mondani, hogy a legdrágább a gyógyszer. Tönkretesszük az emberi szervezetet, amikor olyanokkal tankoljuk, amit nem szeret és nem válik javára – mondta Lévai Ferenc.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang karácsonyi dupla számában jelent meg december 18-án.
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, valamint elektronikus formában! És hogy mit talál még a 2020/51. számban? Itt megnézheti!
