A járványhelyzet egyik nagy „nyertese” a kovász: tömegek kezdtek otthon sajátot nevelni, hogy megsüssék mindennapi kenyerüket. Egyszerű és nagyszerű dolog – „békeidőben” is érdemes folytatni. De hogyan? – az új kenyér ünnepe alkalmából megmutatjuk.
Ars pistorica – a kenyérsütésre művészetként tekintettek az ókori Rómában, péknek lenni pedig valódi megbecsülést jelentett. Mindennapi kenyerünk ma is szentség, amely nélkül elképzelhetetlen az élet. A minőség azonban már más kérdés, hosszú ideig meg voltunk elégedve a lisztjavító, állományjavító, csomósodásgátló szerekkel teletömött kenyerekkel, de amióta számos elhivatott, valódi minőségre törekvő kézműves pék jelent meg a piacon, egyre többeknek van igénye az adalékanyagok nélkül, lassú, kovászos eljárással készülő kenyerekre.
Nemcsak az ízét, de élettani hatását tekintve is órási a különbség az ipari metódusok alapján, élesztővel készült kenyér és a kovászos változat között. Utóbbi esetében ugyanis a hosszú fermentációnak köszönhetően a baktériumok teljesen le tudják bontani a szénhidrátokat, valamint a glutént, így könnyebben emészthetővé teszik a kenyeret. Innen nézve pedig az egyre gyakoribb gluténérzékenységért talán elsősorban nem is a gabonák, hanem az ipari feldolgozási módszerek és az élesztő is felelős lehet.
Az általunk ismert világ most kifordult önmagából, sokan pedig visszatértek a gyökerekhez, az otthoni kenyérsütés mindennapos tevékenységgé vált.
A kovászolás ősi technika, amelynek gyökerei messzire nyúlnak vissza. A Nílus mentén lehetett a kovászolt kenyér bölcsője, erre való utalást már a Bibliában is találhatunk: „Az Egyiptomból való kijövetelhez készülő zsidóknak megparancsolja Mózes által az Isten, hogy a maguk házaikból minden kovászt kitisztítsanak és hét napokig senki kovászost enni, lelke veszedelmének terhe alatt, ne merészeljen.” Később Hérodotosznál is olvasni hasonlót: „Mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak pedig akarattal erjesztik a kenyértésztát.”
A kovászban hosszú évszázadokig titkos erőt sejtettek az emberek, Kelet-Európában az egyszerű földművesek nagy becsben tartották, féltő gonddal ápolták, a szobában külön helyen tartották, még a szentképet is fölé akasztották. De a kovász kapcsán álljon itt még egy kultúrtörténeti érdekesség a magyar történelemből: a jó kenyérhez mindenkinek joga van, ezt tartották szem előtt a XX. század elején a budapesti városvezetők is. A Fővárosi Közlöny 1922-ben közreadott egyik számában az aranka-, illetve kártékony rovarok irtása után ugyanis a kenyérkészítés szabályait taglalják.
„A tanács a m. kir. közélelmezési minisztériumnak folyó évi április 28-án 13.226/1922. szám alatt kelt s a kenyérkészítés módjára vonatkozó rendeletét az alábbiakban ezennel közhírré teszi: ha jó kenyeret akarunk készíteni, akkor az alábbiakra kell figyelemmel lenni: 1. A lisztnél tudni kell, hogy az búza, rozs, vagy pedig keverék liszt-e. 2. Felhasználáskor a liszt ne legyen hideg. 3. A lisztet át kell szitálni. 4. A kovászkészítéshez és dagasztáshoz langyos vizet kell használni. 5. Burgonyát csak búzakenyérhez adjunk. 6. Ha azt akarjuk, hogy a rosszul kelő tészta gyorsabban keljen, a dagasztáskor hozzáöntendő vízben oldjunk fel 1/2 vagy 1 kocka cukrot. A már kidagasztott tészta meleg helyen letakarva kelesztendő. Túlságosan nem kell a tésztát megkelni hagyni. 7. A kenyér nyulósságát úgy kerülhetjük el, ha a kenyeret kissé savanyúra készítjük és ezen célból a kovászt tovább hagyjuk állani. A kenyérkészítéshez használt faedényeket forró vizzel kell tisztítani.”
Mindezek után még a búza- és rozskenyér receptjeit is részletezik, majd felhívják a figyelmet arra, „ha a fogyasztóközönség köréből bárki a kenyérsütés körébe vágó bővebb útbaigazítást kívánna, forduljon a m. kir. Közélelmezési Minisztérium malom- és sütőipari kísérleti intézetéhez, ahol a bővebb felvilágosításokat megadják.”
A kovász jó háziállat, amely folyamatos törődést igényel, általában hetente egyszer vagy kétszer kell „megetetni”. Csupa ellentmondás jellemzi a kovászt, amelynek készítése végtelenül egyszerű, mégis bonyolult, nem kell hozzá más, csak liszt meg víz, de nagy fokú odafigyelés is.
Az anyakovászhoz – receptjét mi a Bűvös Szakács iránymutatásai alapján szoktuk készíteni – szükség lesz egy nagyobb méretű csavaros befőttesüvegre, benne 200 gramm lisztet (fele-fele arányban fehér-, illetve rozslisztet) 2 deciliter langyos vízzel elkeverünk egy fakanállal. Meleg helyre tesszük, majd mindennap megkeverjük. Az erjedés nagyjából két napon belül indul meg, a kovász buborékossá válik, és enyhén savanykás illatú lesz. Ekkor felfrissítjük: hozzáadunk 200 gramm búzalisztet, illetve 1,5 dl vizet, és sima állagúvá keverjük. Újabb két nap múltán megismételhetjük a metódust, öt nap után pedig már süthetünk is vele. Ehhez segítségül Dragomán György receptjét adjuk át önöknek.
Dragomán-féle parasztkenyér
Nem kell dagasztani, és a recept a prímszámokon alapszik: 1, 3, 5, 7
Hozzávalók: 70 dkg liszt (ebből legalább 20 dkg legyen fehér liszt), 5 dl víz, 3 evőkanál kovász, 1 teáskanál só
A víz felével elkeverjük a lisztet, aztán beletesszük a sót és a kovászt, és hozzáadjuk a maradék vizet, elkeverjük, és legalább hat órát állni hagyjuk. Rózsahajtással egyszer-kétszer hajtogatjuk, aztán vaslábosba formázzuk, és fém- vagy hőálló jénai tálba tesszük. A tetejét be-vághatjuk, hogy süléskor jobban kinyíljon. Hideg (előmelegítetlen) sütőben sütjük fedő alatt 230 fokon 45 percet, majd fedő nélkül negyedórát.
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2020/19. számában jelent meg május 8-án.
Hetilapunkat megvásárolhatja az újságárusoknál, valamint elektronikus formában! És hogy mit talál még a 2020/19. számban? Itt megnézheti!
