Fügész billegény és cannabisos falatkák, medvehúsgolyó és cseplesz, bükköny és lednek – meghökkentő étkek és alapanyagok, amiket ma már nem tudnánk elképzelni a tányérunkon. Platina szakácskönyvét azonban nem ezek a furcsaságok, hanem a mai gasztronómiát idéző receptek teszik igazán érdekessé. A nyugati gasztronómia alapkönyvének Apicius kétezer éves szakácskönyvét tekintjük, utána azonban hosszú időnek kellett eltelnie ahhoz, hogy újabb mérvadó mű születhessen a témában.
A sötét középkorban nem jelentek meg nyomtatott receptgyűjtemények, a műfaj csak a XIII. században jött újra divatba, először Itáliában és Franciaországban, majd Katalóniában, Angliában és Németországban. Ezek közül a legfontosabb Bartolomeo Sacchi, művésznevén Bartholomaeus Platina 1465 nyarán összeállított munkája. A tisztességes gyönyörről és az élvezetről című kötet egyszerre szakácskönyv és életvezetési útmutató, köszönhetően Platina sokoldalúságának, aki történész és író, katona és bíborosi titkár, gasztronómus és házitanító, levéltáros és a Római Akadémia tagja is volt. Könyvét csak közel egy évtizeddel később, 1474-ben jelentették meg Rómában, Ulrich Han nyomdájában, így ez lett az első nyomtatott szakácskönyv. Magyar nyelvű nyomatott szakácskönyvre még két évszázadot kellett várni, a Szakáts mesterségének könyvetskéje 1695-ben látott napvilágot Kolozsváron.
A mából nézve meglepőnek tűnhet, hogy Platina hithű keresztényként az ételek és a testi örömök élvezetét hirdeti, de érvelése szerint ez hozzátartozik a mértéktartó élethez. A józan gyönyörhöz a reneszánsz mester szerint változatos, de önmegtartóztató, az évszakok változását követő étkezés, a rendszeres testmozgás és a kiegyensúlyozott alvás vezethet el. Könyvében boncolgatja a test és lélek egészségének elválaszthatatlan kapcsolatát, ebből kiderül, hogy Platina már 557 évvel ezelőtt rámutatott arra az összefüggésre, ami napjainkban újra egyre népszerűbbé válik a nyugati gyógyításban.
„A betegség pedig, ami az elme összehúzódása a józan ész ellenében, ezen összetevőkből ismerszik meg: irigység, hízelgés, becsmérlés, szánakozás, henyeség, gyász, szomorúság, búbánat, fájdalom, panaszkodás, aggodalom, bosszankodás, levertség, kétségbeesés. Ezek az érzelmi zavarok nemegyszer halállal végződnek, ugyanis a szív összehúzódik, szinte megfullad, a félelem pedig megzavarja a vér és a szellem keringését” – írja Platina.
Gasztronómiai előképe természetesen Apicius műve, de a kor egyik neves szakácsa, a comói Martino de Rossi kéziratos könyvét is alapul veszi munkájához. A közel hat évszázaddal ezelőtt íródott receptek olyankor ugyan ma már ismeretlen alapanyagokat – például furcsa állatokat – tartalmaznak, de meglepő módon számos olyan ételt említ a könyv, ami ma is feltálalható lenne a családi lakomákon.
Platina számos tojásételt bemutat: töltöttet és buggyantottat, omlettet és rántottát, utóbbit sáfrányos, mandulás vagy céklás módon készíti, de ír a zanzerelláról, amihez a tojást sajttal és reszelt kenyérrel kell kisütni. Nagy hangsúlyt kapnak a mártások és a fánkok, ami lehet halas, almás, fügéből vagy bodzából készült, de az édes bundás kenyér, vagyis a french toast egyik korai változata is megjelenik, az aranygolyócskákat Platina sáfránnyal színezett rózsavízzel bolondítja meg.
Töklevese hasonlatos a mai változatokhoz, noha tojássárgáját már nem kevernénk bele, de ismerősnek tűnik a sült csirkéje is, amit citrom vagy szőlőlével és fahéjjal párosít. Leírásából kitűnik, a saláta mit sem változott az évszázadok alatt, Platina a lehető legegyszerűbb zöld levelekből álló változatot sóval, borssal, kevés olajjal és ecettel ízesíti, de ír főtt változatról is, amelyhez a fentieken kívül fahéjat is ad.
Platina megosztja az ételek ártalmas és áldott hatásait is, a farkasbabról például így ír: „Hasznos minden dugulás ellen, ugyanakkor nehezen emészthető, továbbá sűrű rossz nedveket gerjeszt.” Másutt például ilyen tanácsokkal látja el olvasóját: „Elpusztulnak a répát fenyegető férgek, ha menstruáló asszony kibontott hajjal, mezítláb sétál át háromszor a veteményesen.” Platinától megtudhatjuk azt is, hogy a here alakú lóbab fokozza a nemi vágyat, a porcsinfűből azonban nem szabad sokat fogyasztani, mert nemcsak a szemet gyengíti, de a közösülést is akadályozza.
Bizarr ötletekben is bővelkedik eme remekmű: Platina szerint a kutyaszőrrel együtt áztatott bodzabogyólé serkenti a vizeletet, a póréhagyma pedig anyatejjel fogyasztva tökéletes a makacs köhögés ellen.
Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei – Az első nyomtatott szakácskönyv. Fordította: Darida Benedek. Szerkesztette: Cserna-Szabó András. 2022, Helikon Kiadó. 5499 Ft
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2022/47. számában jelent meg november 18-án.
