Yotam Ottolenghi vagy Sabrina Gayhour mellett Olia Hercules Londonban élő ukrán séf munkássága régóta lenyűgöz. A kulináris örökséghez nemcsak kellő tisztelettel fordul, de egy kis csavart sem fél belecsempészni a receptjeibe.
Sokakhoz hasonlóan ő is ösztönös szakács: a gazdasági válság idején döntött úgy, hogy az újságírást a konyhára cseréli. A Leiths Cookery Schoolban és Yotam Ottolenghi éttermeinek konyháiban sajátította el a mesterséget. Kezdetben food stylistként dolgozott, majd a The Guardian hasábjain kezdte el receptjeit publikálni. Szerette volna ráirányítani a figyelmet a kelet-európai konyha sokszínűségére, mert úgy látta, Angliában még mindig egy nagy egybefüggő nemzetként tekintenek a Szovjetunió egykori tagállamaira. Az orosz–ukrán háború árnyékában mindaz, amit Olia Hercules képvisel, új értelmet nyert.
Első könyve, a Mamushka, mely rögtön óriási siker lett, szülőföldje, Ukrajna és azon túl Örményország, Azerbajdzsán, Grúzia, Moldova és Üzbegisztán ételeivel foglalkozott, de családjának asszonyait is ünnepelte, azokat a nőket, akik ma is inspirálják Olia Herculest a konyhában. Sajnos ahogy ez a kötet, úgy a Kaukasis és Summer Kitchen című könyve sem kapható magyarul. Olia a sokszínű örökséget, családi tradíciókat és szülőhazája gasztronómiai jellegzetességeit egyesíti receptjeiben, de az angol és nemzetközi ízeket is becsempészi örmény, ukrán, szibériai ételeibe. Mint az receptjeiből kiderül, az ukrán konyha nem használ erőteljes fűszernövényeket, inkább a friss zöldségek, húsok és savanyúságok, kiváltképp a savanyú uborka határozzák meg az ízvilágát. Ahogy az ismét fontossá váló pazarlásmentesség és szezonalitás, a tartósítás és fermentálás is az ukrán konyha sajátja.
Olia Dél-Ukrajnában, a Dnyeper menti kikötővárosban, Kahovkában született. Családjában számos etnikum keveredik: dédanyja moldáv, egyik nagymamája félig örmény, a másik szibériai, de sokáig Üzbegisztánban élt, édesapja Bakuban, Azerbajdzsánban nőtt fel. Szülei ma is az ostrom alatt álló Kahovkában élnek, bátyja, aki pár hete még öko kerékpáros vállalkozását vezette, Kijevben harcol.
Olia érintettsége okán maga is próbál minden segítséget megadni ukrajnai honfitársainak: szervezett tüntetést Londonban, adományt is gyűjtött, hogy védőfelszerelést tudjanak vásárolni és kiküldeni a katonáknak, Alissa Timoshkinaval és Zuza Zakkal közösen elindította a Cook for Ukraine adománygyűjtő kampányt, melynek bevételét az UNICEF-nek ajánlották fel.
Szülei eddig minden nyáron családi összejövetelt szerveztek a kertjükben, amit csak csúcstalálkozóként emlegettek. Soha nem hiányzott az asztalról Olia anyukájának kacsás-tojásos tésztája, édesapja tormagyökérből készített vodkája, a hrenovuha. Terítékre került ilyenkor a kaporral és tejföllel nyakon öntött retek- és paradicsomsaláta, a koreai kimcshihez hasonló savanyított répa, a feketeribizli-lével, zellerrel és fokhagymával ízesített fermentált paradicsom, desszertnek pedig a mazsolával és búzadarával sütött túrótorta.
Egy hónapja, hogy az oroszok bevonultak Ukrajnába. Olia Hercules nem tudja, összegyűlhet-e még valaha a család a fűzfa árnyékában.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2022/13. számában jelent meg március 25-én.
