Még októberben ültünk össze, hogy sillereket igyunk, most előkaptuk a jegyzetpapírt. A siller, amely bár rövid reneszánszát élte az elmúlt években, és nagyapáinknak, dédapáinknak bizonyosan nem kellene bemutatni, mára mégis (újra) kikopott a köztudatból – gondoljunk csak a szekszárdi Fuxli üstökös karrierjére! Az egri Tóth Ferenc, a szekszárdi Tüske Pince és a villányi Sauska sillerét kortyoltuk el.
Sokszor és joggal szokott érkezni a bírálat, hogy mire jó az, ha olyan hordómintákat, borkülönlegességeket, bennfentesen szerzett vinkóritkaságokat kóstol és pontoz az ember, amivel a Lidl-polcról töltekező vásárló a hétköznapokban úgysem találkozik, módja, ideje pedig nincs arra, hogy felhajtsa magának, amire óhaját gerjesztik. Bár továbbra is érezzük létjogosultságát az efféle ínyenc elhajlásoknak, úgy döntöttünk, hogy hosszas szervezés és tervezés helyett teret engedünk a spontaneitásnak, helyet szorítunk a véletlennek, és csak úgy, az összeülés napján nézünk utána a kóstolni valónak.
Így is lett, vasárnap reggel jött Lacitól az üzenet: este nála, pljeskavica és csevap. Gyors szervezés, a két Gergő is kisöpri délutánig, amit ki kell, mert így is túl sok idő telt el Da bibere nélkül, nincs tovább hova hátrálni! Mi legyen hát a balkáni fasírthoz? Siller. Jó ötlet! Hárman háromfelé indulunk, mint a népmesei királyfik és szegénylegények, hogy felhajtsuk, amit egy vasárnap kora délután fel lehet egyáltalán hajtani, ha pirosbort akar inni az ember. Végigjárjuk a nyitva tartó szinte összes szuper- és hipermarketet, környékbeli éjjel-nappalit, dohányboltot, és az eredmény bizony aggodalomra ad okot. Összesen három olyan helyet találunk (beleértve egy nyitva tartó borszaküzletet is!), ahol egyáltalán sillert kapni lehetett, és a végül összekapart három palack egyetlen helyen került kosárba. (Az igazsághoz tartozik, hogy Sauska siller több helyen is volt, ráadásul az egyetlen, amiből 2022-est találni.)
Ha tehát adott egy baráti társaság (márpedig adott), melynek tagjai demokratikus szavazással délszláv húspogácsát kívánnak fogyasztani (ezzel is rendben volnánk), ehhez pedig pirosbort akarnak kortyolni (mert hát ez volt a helyzet), nemhogy nem válogathatnak borvidék és évjárat szerint (amire igényünk mutatkozott), de egyenesen egy bármilyen siller-összeállítás beszerzése is komoly fejtörést okozhat. Ennyit tehát a valóságról, amit szimulálni sem kellett, oly nagyon evidens és hétköznapi módon rakta össze helyettünk az inni valót.
De mi is az a siller?
Nem mintha panaszkodni akarnánk, vasárnap este, kellemes őszi időben, teliholdnál pljeskavicát és csevapot enni és hozzá sillerrel poharazni cseppet sem szánni való dolog. De mondhatjuk pirosbornak, parasztbornak (a paraszt siller megint csak más!), nagyapáink borának vagy könnyű vörösbornak is. Sokan persze inkább a rozé irányából közelítenek hozzá, de talán a különbség is jobban megvilágítható felőle. A rozét ugyanis szinte alig hagyják héjon, legföljebb két-három órás csömöszölés, macerálás után kipréselik, ennek köszönheti színét, ami persze érettség és fajta szerint huszonhét különféle árnyalatot ölthet. Eljárás szerint rozé például, de színe alapján kívánkozik mégis inkább a sillerek közé a szekszárdi Tringa Borpince Kékfrankos szőlőből készült rozéja évről évre.
A siller tehát az a vörösbor (vagy az a rozé?), amit két-három napig héjon hagynak, és utána préselik ki. Vannak tájegységek, ahol a forrás látható és hallható megindulása a határkő: az után kell kisajtolni a megszínesedett szőlőlevet. A rozénál tehát teltebb, mélyebb színű, gazdagabb, a hagyományosan értett vörösbornál viszont vékonyabb, gyümölcsösebb, tanninszegényebb.
A szerzők fotója
Most akkor ez is, az is – vagy ez sem, az sem?
Megközelítés dolga, de a közvélekedés leginkább egy a mindkettő bizonyos tulajdonságait hordozó, átmeneti fajtaként tekint rá. Ezt látszik bizonyítani a paraszt siller is, ami hajdan az egybe szüretelt, vagy az erjedés után összeöntött fehér- és vörösbor (illetve előbbi esetében: fehér és kék szőlő) elegyét jelentette, ami egyébként megint csak más tulajdonságokkal bír, mint a fent leírtak szerint készült pirosbor. A bormarketing, ami nem titkolt módon az eladhatóság kizárólagos „ethosza” alapján bánik a különféle italokkal, szintén ezt a hibrid jelleget igyekszik hangsúlyozni: gasztronómiai tekintetben egyesíti a rozékhoz és könnyű vörösborokhoz kínálható fogásokat. Mivel legtöbbször Kadarka vagy Kékfrankos az „alapanyaga” (történetileg főleg és hangsúlyosan az első), amit a sillerről tudunk és gondolunk, azt valójában leginkább e két fajta levéről tudjuk és gondoljuk. Történeti oka vannak ennek is: bár ma a Kékfrankos a legnagyobb tőkeszámban telepített kékszőlő, egy időben a Kadarka tette ki a hazai termés mintegy nyolcvan százalékát. Ez a balkáni csodagyümölcs pedig hajlamos borsot törni a vincellér meg a pincemester orra alá is: gyengébb érésnél kevés színanyagot gyűjt, teste is vékonyabb, így igazán komoly vörösbor nehezen készíthető belőle – legyen hát inkább piros, gondolták a régiek. Vagy hát: ez is az is – ez sem, az sem.
Hol terem?
Magyarország szinte minden borvidékén Mátrától Tolnáig, Villánytól Sopronig. És persze Egert sem hagyjuk ki, már csak Tóth Ferenc miatt sem. A beéréssel aligha akad gondja egyetlen borásznak is, több akkor már a sok esővel vagy a savak elégésével. Kadarka is terem jóformán mindenütt, Kékfrankos pedig túlzás nélkül a kiskertekben is – utóbbi gyümölcsössége, ha kevésbé izgalmas is, mint a Kadarka fűszere, megbízhatóan jó karaktert kölcsönöz a sillernek. Ahhoz talán kevés készül és szűk iskolázással, hogy termőhelyenként stílusokról beszélhessünk, de itt-ott azért találni koncepciót is a piros bogyók mellett; ugyanakkor sajnálatos, hogy többen épp a pirosbort dobták el egy divatos beaujolais kedvéért.
És mi mit várunk tőle?
Élénk, de a rozénál kerekebb savakat, sok gyümölcsöt, főleg cseresznyét és meggyet, esetleg kis eperlekvárt (főleg, ha Kadarka kerül a pohárba), lenge tanninokat, szájat betöltő vitalitást, diszkrét, de karakteres alkoholt. A siller sokféle ételhez iható, és kicsit mindig a falattól is függ, mire képes a korty. Mivel jól fűszerezett, jól átsütött vörös hús a menü, talán most leginkább arra számítunk, felfrissíti az érzékeinket, megcsiklandozza a nyelvünk, ha már zsibbadna a sertéstől, marhától, mint a gyümölcsöntet a vadhúsok mellett a tányéron. És hogy mit kaptunk? Lássuk, kertelés nélkül!
(N. Fejárváry Gergő)
Tóth Ferenc Kadarka siller 2021 (Kadarka)
(Csécsi) Én se most, meglett fejjel futom életem leggyorsabb száz méterét, hogy jövök hát ahhoz, hogy leseniorozzam ezt a '21-es sillert, amit a véletlen szeszélye csak most, 2023 őszén juttatott a poharamba. Találkozhattunk volna korábban is, élete virágjában, de nem így történt, és ez nem az ő sara. Le az előítéletekkel! Dolgozzanak az érzékek a szürkeállomány helyett! A külsőt szó nem érheti. Olyan, amilyennek lennie kell, szépen mozog a pohárban. Ha a színskála egyik végére egy hagymahéj szín rozét teszek, a másikra meg egy bikavért, akkor ez a siller körülbelül középen kaphat helyet, talán egy kicsivel közelebb a vöröshöz.
Az illatok közvetlenül kiöntés után frissek és áthatók, épp eléggé komplexek. Bogyós gyümölcsöket, málnát vélek benne felfedezni. Az első korty viszont nem azt adja, amit az illatok ígértek. Van benne valami kadarkás játékosság, de a korty sokkal egyszerűbb, mint amire számítani lehet. Az előterében kevés tannin és citrusos jegyek mutatkoznak, ezek aztán hosszan megülnek a szájban, mögöttük semmi említésre méltót nem érzek. Egy szép, formás, ám már fürtjeit és leveleit vesztett szőlőtőkére emlékeztet. Adott a struktúra, de ami kitöltötte a hézagokat, az már odavan. És ezen a szellőzés sem segít. Hamar elfárad, a csersavon kívül alig marad valami a kortyban. – Nincs neked húgod? – kérdezném legszívesebben.
A szerzők fotója
(N. Fejérváry) „Nincs semmi szomorítóbb, / mint emlékezni régi szép időre / nyomorban”, mondja Danténak a szerelem bűnöseinek bugyorcellájában Francesca az Isteni színjátékban. Hogy miért nemcsak azokban a szép időkben, de egy évvel később is polcon találjuk ezt a tételt, nem tisztünk eldönteni, hogy a borász vagy az áruház felelőssége-e. Viszont tény. Ami azért kár, mert fáradt őszében is mutat bíztató nüanszokat, de inkább úgy, mint egy öreg táncos, akinek még kezében-lábában a póz, de már lassabban, ernyedtebben mozdul.
Egészen világos rubin szín, tükrös tisztaság, szép mozgás. Illatban fekete ribizli virága, cseresznye, friss joghurt, csipetnyi puncs, édesség lengi körül a poharat. A korty inkább emlékezés, mint jelen: savat alig találunk, tannin leheletnyi se, alkohol sehol, gyümölcstelen kompótlé, cseresznyés pite húzódik szégyellősen elődei helyére. Valamelyest magához téríti a vacsora, néhány falat csevap után mintha éledezne. Kizökkent az idő – a következő évjáratot idejekorán le kell vadászni!
Tüske „Panni” 2021 (Kékfrankos, Merlot, Kadarka)
(Csécsi) Jó lenne minden palackot úgy kóstolni, mintha csak az az egy létezne az egész világon, ám ezt nem lehet. Kellő patetikussággal úgy szokták mondani, hogy minden korábban kiürített pohár emléke ott van abban a kortyban, amit épp a szánkban forgatunk. Lehetetlenség, hogy ne mérjem össze ezt a sillert az előzővel. Különösen azért, mert azonos évjáratúak, mindketten itt ragadtak egy olyan jövőben, ahol már nem az ő dalaikat kellene hallgatnunk. De mégis mennyire másképp viselik a sorsukat? Talán azért, mert ez a siller több lábon áll, mint az előző. A Kadarka mellett Merlot és Kékfrankos ad neki támasztékot a talpon maradáshoz.
A szerzők fotója
Külsőre azt hozza, amit várni lehet tőle. Egy sillerrel teli palack nem mindennapi örömforrás. Ez sem az. Közvetlenül kiöntés után az illatok szinte kirobbannak a pohárból. Erdei gyümölcsök uralják, de szilvalekvár és simulékony citrusok adják a felharmóniákat. Ezek a kortyban is visszaköszönnek, bár ott már nehezebben érvényesülnek a kellően feszes alkohol és a cseppet sem tolakodó savak mögött. És hogy az élmény teljes legyen, az aromák ki is tartanak, igaz idővel egyre inkább a Kékfrankos jegyei furakodnak előre. Emiatt aztán úgy tűnik, mintha aromájában lassan könnyű vörösborrá alakulna át. És ez a fifikás make-up – legalábbis velem – feledteti a megkopott gyümölcsösséget. Nem mondom, hogy jól állnak neki az évek, de kétségtelen, hogy nem hagyta el magát.
(N. Fejérváry) A kérdés megint adott: ha megtörtént az évjáratváltás (márpedig megtörtént), miért a 2021-es sillerrel találkozunk, ahol tartják? A hanyatlás ugyan megbocsájthatóbb mértékű, de ismét sajnálatos – fáj a szívünk, milyen roppanós lehetett, amikor annak kellett lennie! Közepes rubin szín, tükrös villanások, a mozgás komolyabb extraktot sejtet. Illatban konyakmeggy, frissen főzött meggylekvár, zúzott piros ribizli, szép komplexitás. Kellemesen melegít az alkohol, nem lóg ki, sav is van, a tannin is árulkodóbb – ahogy nyílik, erőszakosabban tolakszik előre a Kékfrankos. Lecsengése is hosszabb, összetettebb, a szájpadláson héjas almával, kékszőlő húsával búcsúzik.
Sauska siller 2022 (Merlot, Kékfrankos, Portugieser, Cabernet franc, Kadarka)
(Csécsi) Ezen az estén Sauska sillere volt „a falu legszebb lánya”. Ehhez kétség nem fér! És nem csak azért, mert élete delelőjén találkoztunk vele, míg a másik két bor már bőven benne jár a korban. Megállja ő a helyét bármilyen mezőnyben. Pedig nem törekszik arra, hogy különlegességével nyűgözze le a fogyasztókat, megelégszik azzal, hogy olyan, amilyennek egy igazán jó sillernek lennie kell. Nem kis dolog ám ez! Már a palackban is mutatós, de hát milyen is lenne? A poharat szépen belakja, mozgása dinamikus, fajtájához mérten magas szárazanyag-tartalmat mutat. Illatában bogyós gyümölcsök, érett Jonathán alma és szilvalekvár érezhető. Ezek a kortyban is megjelennek mandulával, cseresznyével kiegészülve. A savak harmonikusak, az alkohol teret enged a bágyadtabb ízeknek is. Lecsengésében sem butul el, ekkor leginkább a mandula és szőlő érvényesül. Az aromái tartósak, bár negyedóra elteltével érezhető, hogy egyre nehezebben bírják az iramot az alkohollal. A palack űrtartalma valamivel kisebb a kelleténél.
A szerzők fotója
(N. Fejérváry) Most a végére marad a fiatalabb, nem mint általában, és jó döntést hoztunk! A nap legmélyebb rubin színe, a bevillanások is mintha drágakövön csúszna meg a napfény. Szép mozgás, kívánatos, kacér. Illatában málna, meggy, ribizlihab és eper dominál, néha kikacsint mögüle egy kis szeder. Komoly beltartalmat ígér, a szőlő lappangó alapmotívumként kíséri végig a lassan nyíló illattól a lecsengés utolsó akkordjáig. A kortyban eperbor, eperbefőtt, cseresznyekompót, gyümölcsjoghurt – és ahogy Liszt hirdette pápának, királynak, ínyenc zenész barátnak: az édes aromák szárazsággal egészülnek. Szép savak vezetik fel a gyümölcsbombát, az alkohol kellemesen alágyújt – a vége felé talán kicsit már ki is lóg. A lecsengés kellemes kesernyéje sem oltja ki a gyümölcsöket: hosszan és kedvesen búcsúzik.
