Nicht kompót! Nicht kompót! – A tizedes meg a többiek című film legendás jelenetében nemcsak egy géppisztolyos orosz katona bújt meg a spájzban, hanem a polcon ott sorakoztak a szépen eltett alma-, körte- és cseresznyekompótok, azok a békebeli, régimódi nyalánkságok, amelyekről mára jóformán megfeledkeztünk. Nagyszüleink konyhájából nem hiányozhattak a nyár emlékét őrző, gyümölcsökkel telepakolt dunsztosüvegek, aztán volt idő, amikor a konzervgyárak egyenízű befőttjeit kanalaztuk jóízűen a menzán, manapság azonban már nem eszünk kompótot, pedig készítése éppannyira izgalmas, mint a lekvárfőzés vagy az egyre divatosabbá váló fermentálás.
„Mily szép a vésett üvegtál, midőn vegyes kompótfélék sorakoznak benne, ropogós, nagy szemű, fekete cseresznye, sötétpiros, áttetsző spanyolmeggy, lilába hajló, hatalmas ananászeper, üde, sárga kajszibarack, halványzöld ringló, vanília, szegfűszeg és fahéj fűszeres illatával hivalkodó, feketére aszott zöld dió, a haragosan zöld mandula, a valóban aranyló arany alma, a hófehér körte, a jó szagú birsalma, a vidáman pirosló apró somszemek s a rózsaszínű belsejét mutató, ünnepélyes őszibarack.” Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében így ír a kompótról.
A kifejezés maga a francia compote szóból származik, míg az étel eredete egyes feltételezések szerint a bizánci korig nyúlik vissza, mások viszont úgy vélik, a XVII. században, Franciaországban tálaltak fel első ízben cukorszirupban főtt, fűszerezett gyümölcsöket. Ezt a desszertet akkoriban csak a nemesség engedhette meg magának, hisz a cukrot és a különböző fűszereket, mint a fahéj, a vanília, a szegfűszeg aranyárban mérték. Ahogy a cukor ára csökkent, úgy terjedt el a kompót a szegényebb rétegek, főként az askenázi zsidók körében. A ház körül megtermett gyümölcsök tartósításának legegyszerűbb és költséghatékony módjává vált a cukorral való felfőzés, hisz a kissé savanyú és csúnyácska gyümölcsöket is bátran fel lehetett hozzá használni.
A kompót lényege a szabadság, hisz szinte bármiből el lehet készíteni: a legalapvetőbb gyümölcsökön kívül egresből, fügéből, birsalmából, rebarbarából, ringlóból, piszkéből és berkenyéből, Sárosi Bella 1930-as Házi czukrászat és befőttek könyve szerint akár gesztenyéből is, de zöldséggel, céklával vagy sütőtökkel is lehet kísérletezni. A fűszerekkel is bátran lehet játszani, a fahéjon és a szegfűszegen kívül jól illik hozzá a gyömbér, a csillagánizs, a szegfűbors, a boróka, a kardamom, a rózsabors, de akár a rozmaring is, levéhez a citromon kívül narancs vagy a grépfrút is adható.
Noha a kompót magas cukortartalma miatt talán nem számít túlontúl egészségesnek, de ha hamar elfogyasztjuk, elég minimálisan édesíteni, így a gyümölcs saját íze, karaktere is jobban fog dominálni. A kompótot ehetjük magában, adhatjuk süteményekhez vagy a reggeli zabkásához, palacsintához, de kiváló sajtok és húsok mellé is.
Körte- és almakompót
Nemrég a Balatonnál gyűjtött almából és körtéből ilyen kompót főtt nálunk. A gyümölcsöket meghámozzuk, és citromos vízbe tesszük, nehogy megbarnuljanak. Majd annyi citromos vízben, amennyi épp ellepi, ízlés szerint cukrozva, szegfűszeggel, fahéjrúddal, vaníliával és egy kis kardamommal, csillagánizzsal felforraljuk. Hűtőben tárolva pár hétig eláll, de csírátlanított üvegekbe is tölthetjük.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/37. számában jelent meg, szeptember 10-én.
