Gyerekkoromban minden vasárnapot nagyszüleimnél töltöttünk, ott, ahol most én is lakom. Hogy a kedvemre tegyenek, mindig megkérdezték, mit ennék szívesen, számomra azonban nem volt kérdés, hogy gölödinlevest. Nekem akkor ez jelentette az otthon ízét. Egyszerű étel: vöröshagyma, pirospaprika, zellerzöld, petrezselyem kell hozzá, és puha krumpligombócok.
Nagypapám Kiskunfélegyházáról, nagymamám Tiszaalpárról származott, onnan hozták magukkal a receptet. Amióta nagyszüleim már nincsenek velünk, nem főzünk gölödinlevest, párszor ugyan próbálkoztunk, de soha nem sikerült olyannak elkészíteni ezt az ételt, ahogy emlékeztünk rá. Az Alföld szívében, a Tisza-tóhoz közel, Kunmadarason van egy picike étterem, a Ferdinánd Bisztró, ahol kötöttgaluska-levest is lehet enni. Ezt megkóstolva éreztem először majdnem ugyanazt az ízt, ami gyerekkorom óta hiányzik. Hasonló a leves alapja a gölödinéhez, de van benne sárga- és fehérrépa, a betét, a göcsörtös tészta pedig a zsírtól lesz annyira jellegzetes.
Kunmadaras nehéz helyzetben lévő, társadalmi és gazdasági problémákkal küzdő település, ahol két évtizede zárt be az utolsó étterem. Nem kevés bátorság kellett ahhoz, hogy az itt élő Kálmán Éva és férje, Guba László úgy döntsön, kisvendéglővé alakítják egykori kocsmájukat. Hagyományos, a térségre jellemző ízeket kínálnak a Ferdinándban. A családias hangulatú vendéglőben, ahol tényleg kedvesen és örömmel fogadják az embert, a kötöttgaluska-leves mellett karcagi birkapörkölt és csülkös pacal mindig szerepel az étlapon, az étterem nevét is adó Ferdinándot azonban érdemes előre megrendelni, annyira kelendő.
A karcagi eredetű, vajas, mazsolás, karamellizált kérgű tekercshalom elnevezéséről nem sokat tudni, de a Nagykunságon nincs ünnep Ferdinánd nélkül, lakodalomkor, születésnapokon mindig kerül belőle az asztalra. Langyosan a legfinomabb, mikor a lágy, vajas krém és a foszlós kalácstészta még épphogy csak kihűlt. Tökéletes kiegészítője a pötyőke, a savanykás alföldi szilvaszósz, de Kálmán Éváéknál a klasszikus változaton kívül lehet kapni szilvalekváros és a nyári időszakban meggyes Ferdinándot is. Mindegyik páratlan a maga műfajában.
Kálmán Éva hosszú évek alatt a kovász mestere lett, így a tájjellegű ételek mellett kovászos pizzát is kínálnak, a karácsonyi időszakban pedig kovászos panettonét (olasz, kandírozott gyümölcsös kalács) is sütnek. A kovászos uborkát is maguk készítik, de a megszokottól eltérően nem kenyérrel, hanem krumplival érlelik, a végeredmény pedig roppanós, nem túl savas, édeskés ízű uborka, ami a birkapörkölt vagy a csülkös pacal méltó társa. A birkapörkölt az archaikus főzési technikától lesz karcagi: a színhús mellett az állat minden egyes részét – a fejét, a körmöt, a pacalt, az összes belsőséget – belefőzik a pörköltbe, amit csöves és őrölt paprikával ízesítenek.
Bár sok vendéglő ígér házias ízeket, de kevés az olyan hely, amely egyenletesen magas színvonalon képes kiszolgálni a vendégeket: a Ferdinánd Bisztró épp attól olyan figyelemre méltó, hogy minden alkalommal kifogástalan minőségben kínálja az egyszerű, őszinte fogásokat.
Ferdinánd Bisztró, Kunmadaras, Kunhegyesi u. 14.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2022/30. számában jelent meg július 22-én.
