Folyamatosan arról panaszkodunk, hogy nincsenek Budapesten olyan régi, patinás éttermek és kocsmák, mint például Prágában a Víziló vagy az Aranytigris. A hiányt a történelemre fogjuk, pedig nagyon is tehetünk róla, hogy régi helyeink bezárnak, tönkremennek, eltűnnek a föld színéről. Múltkor az I. kerületből átléptünk a harmadikba; egy ideig itt is maradunk a nagyrészt lebontott szegény Óbudán.
Ezúttal visszafelé haladunk. A közeli múltból a távolabbiba, az idei őszből több mint nyolc évet hátrálva: az Új Sipos bezárásától (amiről a múltkor írtunk) 2014 májusáig, amikor jó néhány utcával délebbre végleg lakat került a régi Siposra. Sorsa akkor már hosszú ideje bizonytalan volt; a csődeljárás végül elvitte, és sírba fektette az ismert vendéglőt, amelynek még a szocialista korszak kombinátgasztronómiáját is sikerült átvészelnie. Most nemcsak a Régivel folytatom, hanem röpke kitérő erejéig az összes valaha volt Sipossal, amelyet Siposék a háború előtt Budán megnyitottak.
A ködbe vesző Sipos
A Sipos, mint minden komoly vendéglő, város vagy ország múltja, legendák ködébe vész. Csupán annyit tudunk, hogy az alapító, Sipos Károly 1922-ben nyitotta meg a nevét viselő vendéglőt, de még csak nem is Óbudán, hanem Kőbányán, a Belső Jászberényi úton, pár perc járásnyira a villamosmegállótól. A többi bizonytalan. Egyes források szerint a bátyja nevelte vendéglőssé, mások szerint felesége (Herr Anna, máshol: Hess Anna) unszolására nyitott saját helyet: hiába volt a férje kiváló borszakértő, odahaza az asszony hordta a kalapot és a nadrágot. A vendégeket mindazonáltal az lepte meg, hogy tavaktól és folyóktól több kilométernyi távolságban megszületett Sipos a vízközeli halászcsárda tökéletes illúzióját keltette.
Megint más források arra hívják fel a figyelmet, hogy Sipos úr szenvedélyes horgász volt, ám bármerre járt, nem kapott kedvére való halpaprikást. Ezért alapította meg a kőbányai halászkertet, ahol saját elképzelései szerint főzött és főzetett. A vendéglős ízlése sokakat vonzott, Sipos ráadásul megállapodott a tiszai halászmesterekkel, hogy hetente kétszer csak az ő részére szállítanak harcsát és pontyot Pestre.
Már ekkor megvolt a szálka nélküli pontyhalászlé csodareceptje, amelyet – megint csak a híresztelésekből tudjuk – a tulajdonos felesége egy szerb nőtől tanult el. Hogy az újítás Kőbányán mekkora sikert aratott, azt sajnos nem sikerült kiderítenem. Mert hiába a találékonyság, az üzlet a gazdasági válság kirobbanása idején mégis megbukott.
Siposék ezért mentek át Óbudára, a Lajos utca 46.-ba – a helyre, ahol korábban 1883-tól Milacherék étterme működött –, hogy még egyszer szerencsét próbáljanak. Különösebben nem reménykedhettek a sikerben, mert a nyitásra megint csak a korabeli, nem feltétlenül jó szándékú híresztelések szerint mindössze három halat vásároltak, ám azokból még három nap múlva is ettek. Csakhogy a kiváló, szálkamentes halászlének és a mellé kínált csongrádi kadarkának hamarosan híre ment – nemcsak a környéken, Pesten és az országban, hanem a nagyvilágban is. Fénykorukban a pincében 100 hektónyi bort tároltak, a kert közepén álló óriás akváriumból pedig a vendég, ha úgy tartotta kedve, vacsorát is választhatott magának. Olcsó volt a bor és a hal is. Az előbbit literenként 24–34 fillérért vették, és 60–70 fillérért mérték ki. (Egy vonaljegy árát megtakaríthatta, aki a Lajos utcába kivillamosozott ahelyett, hogy pénzét a belvárosban verte volna el.)
Az akváriumban úszkáló halakat a Dunából fogták; sok hal lehetett, mert a parton, miután a Lajos utca felvirágzott, újabb kerthelyiséget nyitottak, a második Sipost, amelyet rövidesen követett a harmadik Zugligetben, a környékbeli hegyekben kirándulóknak ajánlva. (Ezt megfelelő kapacitás híján a család néhány év múlva feladta.) Az ostromot viszonylag kis sérülésekkel átvészelő vendéglő már 1945 májusában újra kinyitott a megszokott ételekkel, a kísérő sramli zenével. Sipos Károly már nem élt; az üzletet Kugler Ferenc, illetve az államosításig az özvegy vezette. Miután az állam elvette, Óbudai Halászkertre keresztelték át, ám a hagyományos fogásokat, a filézett pontyhalászlét, a halkülönlegességet és persze a túrós csuszát, a vargabélest megtartották. Mellé pedig Halga Béla és népi zenekara muzsikált.
Körkapcsolásos karácsonyok
A nevét hamarosan visszanyerő Sipos apró konyháját az 50-es évek végén megnagyobbították; az üzletet ekkor már Németh Józsefné, Marika (egyébiránt a belkereskedelem kiváló dolgozója) vezette, aki többet volt az étteremben, mint családja körében. A Sipos másodvirágzása neki köszönhető. Hogy férjével és két gyermekével ritkán találkozott, abban fontos szerepet játszott, hogy őket is a vendéglátóipar nyelte el. Az apa kocsifelelős főpincérként járta a Budapest–Záhony MÁV-viszonylatot, a fiú a Keleti-pályaudvar éttermében volt felszolgáló, a lány pedig ugyanitt, a konyhán tanuló. A rendhagyó pillanatokat, amikor együtt lehetett a család, számon tartották. Például Némethék tizedik házassági évfordulóját; a karácsonyokat viszont sokszor telefonos körkapcsolásokkal oldották meg a posta segítségével: József Záhonyból hívta a Sipost, a Keletiből meg a gyerekek jelentkeztek be.
Marikának nem volt könnyű dolga a halászkertben sem: mivel időről időre tervbe vették az épület lebontását, a felújítások általában elmaradtak. Ha némi ráncfelvarrás történt is olykor, sok köszönet azokban sem volt. Ezt a Köjál (a Közegészségügyi és Járványügyi Állomás) rajtaütésszerű kiszállásain rendre megállapította; „Nyilvánvaló szabálysértés” – hangzott a verdikt, Némethné megsértődött, és elvonult, ezen pedig az érzékeny lelkű köjálosok fújták fel magukat. Marikának nem egyszer az állami élelmiszer-kereskedelemmel is támadtak gondjai. Előfordult például, hogy az ígért halszállítmány elmaradt a szocialista hiánygazdaság nagyobb dicsőségére, aztán gyorsan küldtek – egy napra elegendőt.
„A BM tisztjei törzshelyet alakítottak ki maguknak az étteremben”
A vendégek mindebből keveset érzékelhettek; nemcsak az egyébként közkedvelt Marika vagy a remek halászlé és túrós csusza miatt. Méltánytalan lenne hallgatni a hivatása magaslatán álló két legendás pincérről, Gyuri bácsiról és Feri bácsiról. Gyuri bácsi még Göteborgból is kapott odaszakadt törzsvendégétől rajongó képeslapot: „Kedves Gyuri bácsi, Maga a magyar vendégszeretet legjobb képviselője, s nemcsak a kitűnő halászlé miatt vágyom vissza Pestre, hanem hogy olyan kedves felszolgálásban legyen részünk, amilyet csak Gyuri bácsi tud nyújtani.”
A magas, ősz hajú Feri bácsi Bertha Bulcsu szerint „vasalt volt, figyelmes és előkelő”. Ha belügyesek érkeztek, azt különös, semmivel össze nem keverhető jelrendszerrel rögtön leadta a vendégeknek: „ sűrű szemöldökrángások között tette az asztalra a boros palackokat, s a hangedlival össze vissza csapkodott az asztal szélén”. Az írók, szerkesztők kedd esténként találkoztak olykor neves sakkozók társaságában – a Sipos belső termében. Bertha Bulcsu emlékei szerint persze különösebben nem lehetett csodálkozni a rendőrök megjelenésén. „Kíváncsiak voltak, hogy ki mit mond, miről beszélgetünk. Szorgalmuk fokozódott, amikor Csukás Pista rákapott a nótázásra, s a cigányokkal elhúzatta a régi bakanótát, amiben ilyen szövegrészek is voltak: »… Sztálin elvtárs adok egy tanácsot, b... a meg a sarló kalapácsot…« – Ezek után néhány óvatosabb író elmaradt az asztaltól, viszont a BM tisztjei törzshelyet alakítottak ki maguknak az étteremben.”
Galsai Pongrác egyiket ismerte fiatal korából; tőle azt is megtudta, hogy törzshelyüket lehallgatják. „Kint áll egy autó, s ami bent elhangzik, mindent hangszalagra vesznek. Ekkor kezdett bomladozni a Sípos Halászkert művészasztala. (…) Aztán egyik este [Galsai] rosszul lett az asztalnál. Éjfélig ültünk mellette, de nem akart hazamenni. Feri bácsi három taxit is fogott, de Gráci sorra elengedte őket. – Érthetetlen volt az egész. Összejövögettünk, de egyre nagyobb kihagyásokkal. Gráci azt mérlegelte, hogy mihez kezdhet egy férfi hatvanon túl? Mi marad az életből? Aztán váratlanul meghalt. Galsai találta ki a művészasztalt, temetése után borzongva léptünk be a Síposba, összeomlott a baráti kör. A vendéglő is omladozott, akkoriban le akarták bontani. Feri bácsi sem tartotta magát olyan elegánsan, mint korábban, gyakran előfordult, hogy tíz óra után, saját magát is vendégnek tekintette…” – írta Bertha Bulcsu. Feri bácsi hamarosan átigazolt az Új Siposba; néhány év múlva ő is meghalt. Elütötte egy autóbusz.
Siposból Semmi Extra
Mikor a Kádár-kor delelőjén túl az Új Sipos megnyílt, a Régitől ismét elvették a nevét, Halászkertként működhetett tovább, jó neki az is – gondolták az illetékesek – amíg el nem dózerolják, hogy az óbudai panelváros kiszélesített főútját megépíthessék. A nagyra törő terv szerencsére megbukott még a fejlett szocializmus építése közben. A Sipos viszont nemcsak megmaradt, de ismét Sipossá válhatott. Egy régi vendéglősdinasztia sarja, Fejér Miklós vásárolta meg a rendszerváltást követően, ám a düledező épületet ő sem tudta megmenteni. A falak nagy részét vissza kellett bontani és újrarakni.
A régi méretarányos másaként felépített vendéglő 2008 után került bajba, amikor euróalapú hitelüket nem tudták tovább törleszteni. Ekkoriban már sajnos idő kérdése volt csupán, hogy mikor zár be végleg a Régi Sipos. 2014-ben került lakat a kapura. Másfél évvel szeretett étterme elvesztése után, 88 évesen meghalt Fejér Miklós is. Az épületbe kisebb-nagyobb átalakítást követően a Semmi Extra nevű bisztró költözött.
A Volt egyszer egy Buda cikkeit itt olvashatja!
Ez a cikk eredetileg a Magyar Hang 2022/47. számában, annak is a Budai Hang mellékletében jelent meg november 11-én.
