Szilveszterre kifejezetten formabontó ötletekkel készülünk, de a karácsonyi ünnepkört mi sem tudjuk elképzelni édes tokaji borok nélkül! Az igen széles palettáról a beszerezhetőség és ár-érték arány objektív, valamint saját ízlésünk szubjektív szempontjai szerint hármat választottunk: az Angyal borászat 2018-as Szeretet Szamorodniját, a Holdvölgy Pincészet 2015-ös Exaltation Sárgamuskotályát, illetve a Tokajbor-Bene Pincészet 2009-es 5 puttonyos Aszúját. Lássuk, melyiket miért és mihez érdemes inni!
Ejj, ráérünk arra még!
Tokaji bor valószínűleg sokkal több végzi földi pályafutását a lefolyóban, mint az arra sokkal érdemesebb félédes Szürkebarát vagy Zweigelt. Nem azért, persze, mert nem szeretjük a tokaji édes borokat (bár az édes borok népszerűségét illetően világviszonylatban és honi méretekben is vannak aggasztó adatok), sokkal inkább, mert elfeledkezünk a pedagógusnapokon kapott, vagy keresztelőkre, esküvőkre, aranylakodalmakra, ötvenedik születésnapokra, karácsonyi ebédekre félretett palackokról. Az aszúk, szamorodnik, máslások és fordítások azzal az illúzióval kecsegtetnek ugyanis, hogy bármeddig eltarthatók, soha meg nem buggyannak, jól érzik magukat szekrény tetején, komód alján, radiátor tövében. Aztán legritkább esetben nyílnak ki keresztelőkön, esküvőkön, aranylakodalmakon, félszázas jubileumon, karácsonyi ebéden, előbb lökik ki a dugót, forrnak fel az olajkályha mellett, repednek meg költözéskor, vesznek el szobafestéskor. A végső kimúlásig bizonyosan több tucatszor kézbe kerülő és egyre üledékesedő bort eleinte optimista várakozással, később feszengéssel elegy látszat-optimizmussal, végül a lemondás elégikus ernyedtségével tesszük félre az „alkalmas időre”. Az aszúivó a magyar szeszkultúra kollektív tudattalanjának Pató Pál ura.
Itt az idő?
„Most, mikor ugyanúgy, mint mindig, / legfőbb ideje, hogy.” Tandori bizonyosan nem az édes borok kairoszát írta meg A damaszkuszi út című versében. Mégis: mikor máskor, ha nem most érdemes nyúlni ahhoz a palackhoz – mikor máskor, ha nem most érdemes beszerezni egyet? A karácsony semmihez sem fogható békéje, az együtt készülés, az ünnep kivételessége szinte kiköveteli, hogy az asztalra is kivételes bor kerüljön. Meggyőződésünk, hogy az általunk megkóstolt három bor mindegyike ilyen, de mielőtt képzeletben kitöltenénk az Önök poharába is, ismerkedjünk meg a három eljárással!
A szerzők fotója
Mi számít „késői szüret”-nek?
Röviden: a teljes érettség utáni szüret. Nem árt persze azt sem tisztázni, mit tekintünk érettségnek. Biológiai értelemben, tehát a szőlőnövény „szaporodási minimumának” elérése esetén a csírázóképes mag kifejlődése a mérföldkő – ez természetesen legkevésbé sincs szinkronban a gyümölcs élvezeti értékének zenitjével. Ha technológiai érettséget mondunk, akkor a feldolgozási célnak, azaz a megkomponálni kívánt bor karakterének leginkább megfelelő kémiai összetétel (sav, cukor és zamatanyag) elérése lebeg a szemünk előtt. Ez tehát, szemben a biológiai érettség relatív objektív bekövetkeztével, szubjektív megközelítést igényel. Ekkor kerül képbe a túlérettség, valamint a késői szüret létjogosultsága, hiszen az édes borok létrehozásának legtermészetesebb módja a szőlőgyümölcs szüreti cukorfokának (mustfokának) maximalizálása, a megtartani kívánt lé- és savtartalom figyelembevételével.
Hogyan kell szamorodni?
Szóviccért ütök, szólt a szállóige, de ez nem olcsó szójáték, hanem a naiv (vagy más néven: népi) etimológia egyik iskolapéldája. A szó eredeztetésében ugyanis a hallás volt a Tokaj-Hegyalján serénykedő szüretelők segítségére, mikor a velük együtt dolgozó lengyel munkások kiáltozását dekódolták – „szamorodni, szamorodni” –, miközben látták, mint szedik a botritisszel penészelt fürtöket, akaratlanul a szomorodást (értsd: töppedést, ráncosodást, öregedést) vizionálták a jelenségbe. Távol persze ők sem álltak e hangulatfestéssel a valóságtól, de a szó maga azt jelentette: „ahogy termett”. Nem kell tehát leválogatni az aszúsodott és egészséges bogyókat, hanem ahogy a Jóisten meg a természet adta, mehet egyben a puttonyba.
És éppen ez a szamorodni titka: egyben feldolgozni említett kettőt, így lé is adódik, sajátos zamat – és persze elég cukor is – kerül a borba. A két iskola, száraz és édes határát a két cukor-mérföldkő adja: száraz legfeljebb 9 gramm/literig, édes 45 gramm/litertől lehet a főbor. Főbor – ez ugyanis a stílus másik elnevezése, ami beszédesen adja vissza, mennyire fontos is volt Tokaj életében – és messze nem az aszú árnyékában – ez a borfajta.
Mitől aszú az aszú?
Egyrészt: a világ talán legnagyobb emberi ráfordítást igénylő bora (ami mindenféle elégedetlenkedés és vélekedés dacára közel sem köszön vissza az árában!). Másfelől: egy a világ számtalan pontján ismert, de ebben a formában csak a Tokaji (és egyes, más magyar) borvidéken alkalmazott desszertbor-készítési technológia. Az alapborban áztatott mazsola vagy aszalt szőlő a Szerémségtől Dél-Görögországig, Olaszországtól a Rajna-vidékig ismert módszer. A hatalmas különbség, hogy amíg másutt a szüret utáni eljárásokkal készítik elő a gyümölcsöt a feldolgozásra, Hegyalján maga a természet végzi el ezt a munkát – még a tőkén! A különleges mikroklímának, egy különleges gombafajtának (éljen a Botrytis cinerea!) és a gondosan megválasztott fajtaportfóliónak hála az őszi, párás idő beindítja a szürkepenész működését a bogyók héján, így több hétre lehetővé téve az aszúszemek gondos válogatás után történő begyűjtését. Ez a folyamat azonban nem minden évben játszódik le, így nem minden évjáratból kerül ki aszú – ez is csak emeli értékét. Persze a botritiszes évek sem egyformák, abszolút etalonként az 1972-es évet tartjuk számon, de az 1983-as is emlékezetes volt, ahogy a legutóbbi évtizedből is kerültek ki csodálatos nedűk! Vannak „töppedt” és „rohadt” évek – Ungváry Krisztián meséli érzékletesen, mennyire csalókák az elnevezések, mennyi apró finomság és minőségbeli truváj lappang mögöttük!
Szabálynak tekinthető most már, hogy aszúszemeket adott évjáratban készült és azonos fajtából készített alapborban áztatunk! A sokat emlegetett puttonyszám valójában azt jelenti, egy gönci hordónyi (azaz 136 liter) alapborhoz vagy musthoz hány puttonynyi (azaz hányszor 25 kilogramm) aszúszemet, aszútésztát kevernek. Ezután a pépet egy-két napig ázni hagyják, majd préseléssel és szűréssel választják el a szárazanyagot. Az ezt követő erjedés lassan, hónapokon át zajlik. Az aszú egyik nagy titka az idő: készülés alatt, palackban, ízben és élményben is.
De a karácsonyi asztalra nem okosságot, hanem palackot teszünk – lássuk hát, mire jutottunk három tokaji tétellel: az édes szamorodnival, a kései szedésű Sárgamuskotállyal és a nagy klasszikussal, az 5 puttonyos aszúval. Poharat a kézbe!
Angyal Borászat: „Szeretet” – Tokaji édes Szamorodni 2018 (13%)
A már-már valószínűtlenül aranysárga bor a hirtelen belefeledkezés gyönyörét kínálja, amikor is a kóstoló borissza csak a pohár hirtelen ürességét tapasztalva ocsúdik, és néz kérdőn asztaltársaira. (Töltene még. Máris töltene.) Szamorodnink nyitányként hűsen édes ízt ad, akár egy jégcsoki, ami aztán megtelik melegséggel, a mediterrán nap sütötte friss, kövér füge bujaságába csap át, s hozza annak gyümölcsös jegyeit. Igazán remek menet ez, nincs is rajta mit cifrázni, második körben is ugyanez a pálya, csak az a fránya palack ürül ki.
Össz-ízhatása afféle komplementer helyzetben, egy klasszikus toroskáposzta falatozása közben – foszlós fehér kenyérrel! – kaphat megfelelő keretet. (Bérczessy)
A szerzők fotója
Nem könnyű nevet adni egy bornak. Legtöbbször nem is kell. A borászat, a borvidék, a fajta és az évjárat alapján a palack tartalma beazonosítható. Amikor a borász úgy dönt, hogy a címkén egy fantázianevet is feltüntet, akkor annak jelentősége van. Közölni akar valamit. Ezzel párhuzamosan elvárásokat támaszt a bor fogyasztójában, ami akár rosszul is elsülhet. Ez esetben azonban erről szó sincs. A szeretet kifejezés ugyan nagyon tág és fennkölt jelentésmezőt vázol fel, de a bor elhelyezhető ebben a közegben. Elhittem, hogy van benne szeretet.
Ezt éreztem a kiöntés után kibomló eleven virágillatban és a háttérben meghúzódó virágméz édességében. A korty beváltja az illatok ígéretét. A diós, mazsolás, datolyás ízek teret engednek az enyhébb, grapefruitos, mézes aromáknak is. Az alkoholérzet a korty végén sem uralja le az ízeket. A tokaji életérzés hosszan megül a szájban.
Szeretteinkkel eltöltött karácsonyi vacsorához kívánni sem lehet jobbat! (Csécsi)
Dugópróbával kezdek, egészen csodálatos már az első szippantás is, aszalt gyümölcsök parafával elegy rohama nyűgöz le. Pohárba töltve mély aranysárga szín ömlik végig a kehelyfalon, helyenként (érdekes!) szinte zöldes bevillanások világítják át. Zsíros, mégis könnyed, szép mozgás jellemzi, gótikus katedrálisablakokat rajzol.
Viszonylag hamar nyílik, az illatot barack és aszalt barack dominálja. Folyamatosan bontakozik ki benne a méz, ami inkább hárs, mint akác; ez a vonal egyre erősödik, lassanként szinte a gyümölcsöt is kiszorítja, majd lassan átadja a helyét a mézeskalácsnak, virágpornak.
A kortyban nem túl élénk, de a testhez éppen illő savak, amik a szájban szinte felgyorsulnak, és gyönyörűen ágyaznak meg a fokozatosan kibomló ízeknek: aszalt barack, birsalmasajt, kergetőznek, majd pici dióolaj tapad meg a szájpadláson. Idővel a sárgabarack kicsit lekváros tónust ölt – mintha a zserbótészták közti tölteléket kanalaznánk ki! A lecsengésben a diszkrét csonthéjas kórusba a datolya is kap egy szólamot.
Kicsit később visszakóstolva a savak élénkebbnek hatnak, a cukor diszkrétebbnek; az illat valamivel visszafogottabb, de továbbra is rétegzett és szép.
Karácsonyi asztalon töltött káposzta mellett működhet a legjobban. (Fejérváry)
Holdvölgy: Exaltation 2015 – Tokaji kései szüretelésű édes Sárgamuskotály (11%)
Már a dugó is parfümös aromákkal igéz, a palackból női dzsinn képében elszabadul a nyár: kánikulai hegyi rétek bódítóan mézes illatszövevényei kényszerítik boldog megadásra a borivót, aki megbabonázva emeli szájához poharát. (Valószínűleg ott követtük el a hibát, hogy nem sötétben nyitottuk ki a palackot, akkor nyilván mindehhez valamilyen fényjelenség is társult volna – de hát apánk nem volt Öveges…) Az ízlelés kapujába érkező folyadék az édes íz arany középútja, amit leheletnyi cickafarkos fanyarság emel ki, mádi ambrózia, ha mézelő méh lennék, a hatlábúak birodalmában alapmértékké tenném harmóniáját. A bor könnyeden selymes, ugyanakkor határozottan telt is – ünnep a szájnak, amikor ilyen ital kerül bele.
Egy jókora szelet flódni vagy diós bejgli lehet méltó társa ennek a Sárgamuskotálynak, amelynek minden jellemzőjében megmutatkozik a borvidék – és azon belül a Nyulászó-dűlő – páratlan potenciálja. (Bérczessy)
A szerzők fotója
Közhely, tudom, de ezt a színt csak a nyári délutánokat bearanyozó napsugarakhoz lehet hasonlítani. Nem is akarom máshoz. Külsőre is szép, kecses járású bor. Muskotály. Illatában is az. Kiöntés után közvetlenül friss, gyümölcsös, almás, pézsmás jegyekkel. Idővel hársfavirág is felfedezhető benne. Aromák tekintetében is megbízhatóan hozza a kötelezőt: barack, mangó és friss alma, lecsengésében méz és friss kenyér mutatkozik.
Nem túl fűszeres halakhoz, párolt pisztránghoz, süllőhöz ideális választásnak tűnik, de biztosan nem okozna csalódást gyümölcsös sütemények, például ananásztorta vagy epres, barackos pite mellett sem. (Csécsi)
Dugópróba semleges, egészséges, de neutrális. Megjelenésre világos aranysárga szín, kitöltve könnyed mozgás jellemzi. A nyolc év dacára elementárisan friss muskotály szabadul el a pohárban, bodzavirág, réti virágok, alig nyílás után – olyan, mintha nyakig merülnénk egy szüretelő kádnyi frissen zúzott szőlőben. A mozgás, az illat döbbenetes harmóniát sugall, mintha patikamérlegen adagoltak volna mindent a palackba. Itt kezd gyanakodni az ember: ez a bor hordót sem látott! A muskotály lassan átengedi a helyét a baracknak, méznek, pici bodza szegélyezi a fülledt, kellemesen túlérett hangulatot. A játékosság helyére egyre inkább a komoly beltartalom ígérete lép. Boldogság illata van.
A korty fenomenális: fürge, virgonc, mégis hosszan elnyúlik, a barack és (birs)alma mellett a méz dominálja. Minden perccel telik és gazdagodik: hol a virágzó rét, hol a frissen pergetett méz tolakszik az első helyre, miközben aszalt gyümölcsök és mazsola, mangó és füge adják egymásnak a szólamot, majd pici kardamon dalol bele a kórusba. A maradékcukor valamivel a néhai háromputtonyos aszú határán túl lehet (80 gramm körülire saccolom), de annál mégis vidámabb, integráltabb, szebben strukturált. A legvégén érkezik a dió: leginkább a hidegen préselt dióolaj izgalmas kesernyéjével. Nagyon szép, nagyon sokoldalú, mégis döbbenetesen fajtajelleges bor!
Másodjára sem tompul, ugyanaz a feszesség, hibátlan struktúra, kacér vonalvezetés, mint bő fél órával korábban. Magával viszi másnapra is a karácsony örömét.
A karácsonyi asztalon baconbe göngyölt mustáros szűzpecsenyéhez ideális választás. (Fejérváry)
Tokajbor-Bene Pincészet – 5 puttonyos Tokaji Aszú 2009 (11%)
Az aszú kellemes borostyánsárgájának látványa, olajos hömpölygése azonnali stresszcsökkentő hatású. A bor ehhez illően visszafogottan indul, mint akinek nincs sietnivalója, tisztában van az erőtartalékaival, a falra akasztott kutyabőr nélkül is megvan a tekintélye – az öt puttony, az öt puttony! Ez egy klasszikus, konzervatív tétel, ám ne gondoljanak holmi egysíkúan cukorszirupos szőlőszörpre! Mi sem áll távolabb a bodrogkeresztúri pincészet borától. A benne lévő Furmint és Hárslevelű frigye nyomán ízskálája a telt mézestől a már-már zölddiósan fanyar-csípősig nyúlik, méghozzá úgy, hogy közben egy pillanatra sem veszít ötputtonyos méltóságából. Amikor a poharat az orromhoz emelem, olyan, mint amikor egy mély, öreg kútba szimatolok bele: hűs, nedves titokzatosság árad belőle.
A karácsonyi asztalon egy igazán érett kéksajt, pirított kovászos kenyérre kent borjúmáj-pástétom, vagy sertésrilette (mindkettőhöz jöhet némi édesebb lilahagyma) is jó barátja lehet ennek az aszúnak. (Bérczessy)
A szerzők fotója
Hú, de rég volt az a 2009-es szüret! Mennyi minden megváltozott azóta! Míg a világunk kifordult a sarkából, ez a bor várakozott és érlelődött. És most itt van a pohárban. Nem tudok úgy ránézni, hogy ne lássam mögötte a kort. Talán ezért tűnik olyan bölcsnek és megfontoltnak, ahogy sűrű mozgásával lassan bevonja a pohár falát, hosszan kitartó templomablakokat rajzolva rá. Színe, mint az szépen sült kenyéré.
Illata olyan, amilyennek egy öreg aszúénak lennie kell: a virágméz és dió mellett kissé túlsült kalácsot érezni benne. Aromáit az aszalt szilva, mandarin és mangó uralja enyhe citrusos jegyekkel és karamellel. Lecsengésében a cukorködön és a kibomló alkoholon át is érezni a déligyümölcsösöket. A korty emléke sokáig megmarad a szájban.
Ez a bor kétségtelenül elég ünnepélyes ahhoz, hogy a nagy karácsonyi vacsorák lezárása legyen. Aszalt szilvás, gesztenyés szárnyasokkal, lekváros süteményekkel nagyon jól működhet. (Csécsi)
A dugópróba semleges, a parafa erezetében minimális penész. Színe borostyánsárga, érett konyakot idéz, mozgása dagályos, méltóságteljes, de nem fáradt, ihletően szép ívet húz a pohár falára. Jelentős olajosság, a táncoltatás után hamar kiegyenesednek a gyűrűk, nyugalomba áll a bor. Tizennégy éves, tekintélyt parancsolóan fegyelmezett, de rengeteg történetet tud, amit csak apránként akar elmesélni.
Illatban hordós jegyek, dió, kenyér, botrytis, icipici kávé (nem divatos speciality, inkább a nagyszülői házban kóstolt maci kávé). Egyértelműen a tercier aromák uralják, nagyon lassan bontakozik ki a gyümölcs, eleinte inkább túlsütött gyümölcskenyér formájában. Ezt kiegészítve égetett karamella, törökméz dereng fel párájában.
A kortyban a cukor szinte visszafogottnak mondható, inkább krémességét adja. Tepsi szélére égett cukor és lekvár, gesztenyeméz karakterizálja. Kis tapadósság, kenyérhéj, dió, újfent törökméz, kis petrolosság egészíti ki a mozaikot – gyönyörű rétegek nyílnak meg (a hozzá kóstolt kékpenészes tehénsajt érdekes módon fekete ribizlis étcsokoládét csalogat elő belőle).
Visszakóstolva megrázza magát az aszalt gyümölcsök válogatott csapata, a maci kávé kitartóan mutatja magát, lecsengésben a csonthéjasok kellemes kesernyéje és kenyérhéj lassítja, nyújtja a lecsengést, mint a templomi visszhang. Nagyon szép, lelket simogató aszú! Almával sütött libamájhoz tökéletes. (Fejérváry)
