A csúcsgasztronómia iránt érdeklődő magyarok el vannak kényeztetve, ha Budapesten vagy környékén laknak, mert tucatnál is több figyelemre méltó étterem működik a fővárosban. A vidék sokáig csak apró szigetekben volt jelen ezen a térképen (Encs az Anyukám Mondtával, Balatonszemes a Kistücsökkel, Tata a Platánnal), de aztán nagy erőkkel megkezdődött a felzárkózás.
Az Alkimista Kulináris Műhely apró, alig tizenhat személy befogadására alkalmas vacsoraétterem Szeged belvárosában – megtalálni sem könnyű, csak a kaputelefon tízes gombján van kint a nevük, aztán az udvarban is kell keresgélni. Bejutni még nehezebb, mert hetekkel előre elkel minden hely. Ha sikerült a foglalás, örülhetünk – az éttermet a Dining Guide étteremkalauz a legutóbbi értékelésén a 42. legjobbnak sorolta egész Magyarországon, és bekerültek a hét legprogresszívebb magyar konyha közé. Érdekes a névválasztásuk is: az alkímia az ő értelmezésük szerint nem zugkotyvászat, nem az anyaggal való sokszor reménytelen kísérletezés, sokkal inkább saját változási képességeinknek ígérete.
Katkó Krisztina séf egykor kolléga volt, az újságírásból nyergelt át a főzésre, és bár írni is remekül tudott, azt kell mondanunk: jól tette. Konyhája abban is kilóg a vidéki éttermek sorából, hogy hetente csak három este van nyitva, és nincs étlap – a régióban egyedülálló módon kizárólag 7–9 fogásos degusztációs menüket kínálnak. És igen, előbújik belőle az újságíró is – a lassú, csaknem háromórás vacsora alatt sokat mesél arról, honnan jön a recept, az alapanyag, a főzési metódus, szóval az ízek mellé gondolatokat, (gasztro) történelmet, sztorit kap a vendég. Itthon talán szokatlan módon, de a nemzetközi csúcséttermi gyakorlatnak megfelelően működnek: évszakokra bontják a kulináris szezonokat és a foglalási időszakokat, valamint azokon belül havonta komplett menüt váltanak.
Miből állnak össze a menüsorok?
Az alapanyagok mellett illatokból, formákból és emlékekből. Meghatározó kedvenceik a föld, a füst, a moha, a nyári eső, a fenyőgyanta és az aromás gyógynövények. Az Alkimista merítése így egyszerre nagyon öreg és nagyon modern: bekerül a menübe ehető emlékként a hársvirág- és kamillaszorbé, a lépes méz és a pempőkrém, a gombaconsommé, tiszta gyümölcsvizek, a sziki szegfűgomba, a galamb, a füstölt ikra, a szürke harcsa, a mangalica, a bárány, a nyúl, a fürj. De akad itt szalmás vaj, fermentált szőlőlevél, vadalma, verjus (zöldlé), kacsamájzsírhab és mustárfagylalt, pattogatottkukorica-leves, sóskaparfé, barackhab és babérkrém, rózsalekvár és faeper, kecskejoghurt, hajdina, gersli, cirok, polenta, juhtúró, hűs gyógyteák, naturális borok vagy akár zabszalma szívószál.
Decemberben – immár hagyományos módon – „százéves” vacsoraesteket szerveztek a nagy elődök előtt tisztelegve. Ilyenkor a polgári konyha ünnepi menüsorát reprodukálják, és ehhez szó szerint behozzák a családi porcelánt – a szerviz az otthonról kölcsönvett huszonnégy személyes Zsolnay tányérokban, szószkiöntőkben történik. Olyan klasszikusokat tálalnak fel, mint a velős pirítós, az ökör uszályleves, a tányérhús vagy a zserbó. Egyes recepteket újragondolva – eleink bizonyos ételeit egész egyszerűen már nem lehet újra megfőzni, mert hiányoznak hozzá a megfelelő alapanyagok. És nemcsak azért, mert például szalonkát lehetetlen beszerezni, de a csuka is kifogott rajtuk, így a diós töltött csuka átváltozott füstölt pisztráng mousse dióval és diókrémmel, amelyet lepréselt kenyérhéjjal tálalnak. És vannak meglepetések is: a zserbó dekomponálva érkezik, de azért egy kockacukornyi nagyságban megmutatják Gerbeaud Emil egyik első receptkísérletét.
Ha valaki kedvet kapott a családias étteremhez, igyekeznie kell januárban is, mert az asztalokat hamar lefoglalják. Az idei év a mangalica jegyében indul, de ne féljünk a nehéz ételektől: a séf balerinaléptű zsírhabokat ígér. És ha ő mondja, elhisszük: egy nehéz alapanyag is lehet elegáns és könnyű, csak értő módon kell hozzányúlni.
(Fotó: Magyar Hang/Lukács Csaba)
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/51-52. számában jelent meg december 17-én.
