Technológiai kőkorszak? Hipszter őrület? A jövő útja a borászatban? Natúr kivagyiság? Francia szómágia? Lowlife vagy slow life? Szóval – mi is az a Pét-Nat? És mit kezdjünk vele? Főleg szilveszterkor, mikor szeretjük csak a visszaszámlálás legvégén nagy pukkanással föld körüli útra küldeni a dugót. Halmosi Áron Ékkő Borműhelyének két kiváló tételével bemutatjuk a természetes pezsgőt, és hogy szerintünk kiknek érdemes idén champagne helyett ebből behűteni egy-két palackkal az óév búcsúztatására.
Etimológiai kalandozásunk ősállomása vélhetően az a Carcassonne (okcitánul: Carcassona) szomszédságában fekvő – s ma már inkább a parfümmárkaként ismert – Saint-Hilaire, ahol bencés apátság leledzett már az idő tájt, mikor a méthode ancestrale, azaz az ’ősi módszer’ kialakult. Az idő tájt, tehát a 16. század első harmadának végén (egyesek szerint egészen pontosan 1531-ben, hiszen a szerzetesek bámulatba ejtő pontossággal dokumentálták a pincei munkákat és az ott készülő borok és pezsgők jellegét, minőségét, aromatérképét). Ez a bizonyos módszer pedig a ma Pét-Nat-technológiaként ismert eljárás lehetett, még ha apró különbségek adódnak is a korabeli és a modern készítési metódus között. A lényeget azonban maga a szókapcsolat tárja fel: pétillant naturel. Magyarul ez nagyjából annyit tesz: természetesen gyöngyöző, természetesen buborékos. A nevet egyelőre a leggyakoribb formához igazítva nagy kezdőbetűkkel, kötőjeles formában rögzítjük, bár hosszabb távon a ’petnat’ formát tartanánk üdvösnek.
Eljárás indul
De hogyan is lesz ez a pezsgő természetesen gyöngyöző – hogyan készül tehát a Pét-Nat? Ami számunkra és az élvezeti érték szempontjából a legfontosabb: másodlagos erjedés és degorzsálás nélkül. Ha pedig így tekintünk rá, a Pét-Nat minden pezsgő őse, ha úgy tetszik (a balladáról szokás így nyilatkozni): műfaji őstojás. Sokak szemében éppen ezért értelmezhetetlen visszatántorodás a technológiai borok (milyen rettenetes szó!) eredményeitől valamihez, amit egyszer a borászati hagyomány már meghaladt. A dolog mégsem ennyire egyszerű. Ami tehát tény: a kétszeri erjesztés helyett itt egy „fermentatio interruptus” esete forog fenn, azaz az elsődleges erjedés egy jó időpillanatban történő megszakítása a palackozással, aminek következtében ugyanez a primer erjedés folytatódik az üvegben, jelentős energiákat konzerválva benne. Ennek során a maradék cukor már a vastag falú (nem mellékes tény!) butéliában alakul át alkohollá és szén-dioxiddá. A buborékok ráadásul ennek következtében apróbbak, krémesebbek lesznek, a textúra pedig szűrés, derítés, degorzsálás hiányában jelentősen izgalmasabb, tartalmasabb – még ha az elhalt élesztők egyeseket a bontás utáni percekben el is riasztanak a fogyasztásától.
Milyen akkor egy Pét-Nat?
Ahogy írtuk: tartalmasabb, krémesebb, habzásában impozánsabb. Ugyanakkor kiszámíthatatlanabb, egyenetlenebb minőségű, többesélyes, bizonyos értelemben nyersebb és vadabb. Első bemutatkozásra olyan, mintha forrásban lévő mustot, murcit kóstolnánk – az illatban is sokszor a finomseprő és az élesztő dominál. Ilyenkor jön a kérdés: miért lett divatos (és sokszor értelmezhetetlenül drága) valami félkész, valami kiforratlan? Erre csak azt tudjuk mondani: nem szabad siettetni, idő kell neki. A buborékok fokozatos elillanásával többnyire kiszellőzik a seprő- és élesztőszag, helyét azonban nem mindig veszi át azonnal a robbanó gyümölcsösség, be-beáll egy neutrálisabb, „üresebb” szakasz. A kitöltéssel gyönyörűen felhabzó ital többnyire már az elején is zavaros, az utolsó kortyok pedig többnyire kifejezetten üledékesek, seprősek (a szediment, a maradék seprő állaga is beszédes lelet!). Hogy természetes, nem is kérdés, a natúr jelleg minden szerethető és kevésbé népszerű vonását beleértve. Úgy is fogalmazhatnánk: „mélyvíz, csak úszóknak”.
A bontásnál nagyon résen kell lenni, mert a palackban uralkodó nyomás könnyen a plafonig lőheti a bort, ha gyanútlanul lepattintjuk a koronazárat. De aggodalomra semmi ok, ha a sok tízezer forintos Pét-Nat-bontó dizájnszerkezetet nem is akarjuk megvenni, egy szöggel vagy csavarral fokozatosan megfúrva a kupak közepét, ügyesen kiadagolhatjuk a szén-dioxidot (erre vonatkozóan találni segédvideókat és elrettentő példákat is az interneten). Ha tehát natúr pezsgőzni támad kedvünk, nem elég 23:59-kor kikapni a hűtőből a palackot, legalább húsz perccel korábban érdemes nekilátni a bontásnak, ami a maga nemében látványosságnak sem utolsó. Amikor a felhabzás csendesedik, a bor már nem ágaskodik a palackszájig, bátran lekaphatjuk a kupakot. Túl óvatosnak sem érdemes lenni, jó, ha marad bőven szénsav a pohárba is!
A szerzők fotója
A Káli-medence ékköve
Halmosi Áron neve Szekszárdról is ismerős lehet – innen került ki hajdan a pár palack erejéig még szerencsére beszerezhető Örömkönny, ez a fantasztikus Kékfrankos-fantázia; de a Szent György-hegyet is meghódította már (az általunk elsiratott Szemenszedett és Táltosszög csodálatos emlékezete ennek az időnek), mire – folytatva is a hagyományokat az Égkővel, de számtalan fronton meg is újulva – 2020-ban Szentbékkálla lett otthona. A szőlőinek pedig az Öreg-hegy és a Gulács – előbbin Olaszrizling és Chardonnay, utóbbin csodálatos Pinot noir terem. Két hektár, ami még nem a végállomás, tervben a jelenlegi fajtaszerkezet frissítése – bár mondhatnánk azt is: ősiesítése, hiszen hajdani magyar (avagy Kárpát-medencei) fajták irányába tekintget újabban Áron – bár szerényen elhárítja magától az összehasonlítást, talán 5-10 év múlva úgy beszélünk róla, mint a Balaton-felvidéki Szentesi Józsefről.
Két hektár ideális annak, aki maga végzi a szőlőmunkákat, aki az utolsó levélig és fürtig szavatolni akar azért, aminek a gazdája. Organikus gazdálkodás különben sem föltétlen enged sokkal többet, ha az ember nem gépesít, és nem zavar fel tucatszám napszámosokat a hegyre. A 2022-es nagy aszályt is szépen átvészelte a birtok, a viszonylag idős növények gyökere a mélyebb talajrétegekből bőségesen ellátta magát nedvességgel. És ha már gyökér: sokszorosan meghatározza a szőlészeti és borászati munkákat a platóni testek és ideák komolyan vétele, az égről és földről, gyökérről és vesszőről történő holisztikus, rendszerszerű gondolkodás. Kinek ne derengene fel erről Platón kedvelt emberszimbóluma, a fa, melyben a gyökér az anyagba vetettség, az égbe nyújtózó ágerdő az anyagtalanba vágyás kettősségét hivatott kifejezni. Az Ékkő-borok is ilyen „kettős lények”: organikus egyéniségek, ízig-vérig anyag és idea gyermekei, palackba kényszerített létösszegző költemények (amit a címkéken olvasható versek csak erősítenek – ezeket Áron kedvese írja, mindig az adott bor születésétől ihletődve).
Hogy épp két Pét-Natot szemeltünk ki tőlük, csak részben indokolható a szilveszteri alternatívakereséssel; legalább ennyire szól a kísérletező kedvről (termelőéről és fogyasztóéról), valamint a jövőbe, jövőjükbe vetett hitről, hiszen a 2022-es évjáratban mindösszesen 250 palack készült e tételekből, így jó eséllyel az utolsó üvegek kerültek a kezünkbe. Ha valakinek sikerül meghoznunk a kedvét hozzá, a 2023-as évjáratból feltétlenül időben szerezzen és tárazzon be magának (idén akár már Szürkebarátból is!), mert az igazán jó dolgokat nem a nagy áruházak polcán, hanem a hegyoldalban fogja megtalálni!
Halmosi Áron – Ékkő Pincészet 2022-es Chardonnay natúr Pét-Nat (13,5%)
(Bérczessy) Szóval: Pét-Nat ügyileg tulajdonképpen elsőbálozó vagyok, korábban egyszer volt már a poharamban (nem sok érdemi emlékem maradt róla), de az egész ceremóniát testközelből most követtem-asszisztáltam végig először. A Pét-Nat jó móka, igazi hangulatkeltő ital, tele játékossággal, érzékszerv-piszkával, vagyis minden olyannal, amit a borkultúrában, a gasztronómiában, egyáltalán az életben szeretek.
A koronazár lékelését követően nyomban látványos buborékáradat indul a friss levegőt adó lyuk felé, miközben a tiszta ital a palack aljáról gejzírszerűen feltörő seprővel keveredve a szemünk láttára alakul át némileg opálos-zavaros folyadékká. Olyan ez, mint amikor az ember egy nyári reggelen besétál az éjjel lecsendesedett tó kristálytiszta vizébe… Akad, aki nem szeret átláthatatlan vízben úszni, nem ilyen vagyok – itt is jó szívvel folytatom. A látványos vizuális felütés pezsgése aztán a pohárban és a szájban is folytatódik; a buborékok kisebbek és lágyabbak, mint egy pezsgőben vagy habzóborban. A Pét-Nat illata határozottan élesztős, de milyen is lenne? Hiszen jelen esetben bő egy évnyi zabolátlan és összezárt erjedés után most szabadul ki minden. Bőséggel akad szimatolni való, keresem a Chardonnay-t, a bort.
Az első kortyok cseppet sem borosak. Kovászosuborka-lé, fermentált zöldségek jegyei próbálkoznak utat mutatni, a bor-ösvényre némi kivis édesség és sav húz át, na meg az alkohol érzete. A folyadék struktúrája sem visz közelebb a megoldáshoz, inkább vizes, túl sok testet nem mutat. Nem különösebben rossz ez a valami, de inkább félretesszük egy kicsit, amíg próbát teszünk a Pinot-val. Megérte várni, a társulat izgalmas meglepetéseket tartogatott a második felvonásra. Mintha új ital került volna a palackba! Időközben gumicukros-bodzás-birses-limonádés frissesség költözött a kissé döglődőnek tűnő folyadék helyére, s ennek nyomán előbújt az üledékeiből újjászületett főnix-Chardonnay, ami némileg megritkult buborékjaival már sejteti a zöldfülű számára, mi is az a pétillant naturel. Nem kérdés: organikus folyamat részeseivé válunk pét-natozás közben: előttünk, velünk együtt alakul, születik meg ez a bor. Kár, hogy nem dupla akkora a palack.
Az ÉKKŐ Borműhely Facebook-oldala
(N. Fejérváry) Bontás előtt érett, világos aranysárga szín. A kupak megfúrásakor erőteljes habzás indul, ami jó negyed órán át kitartóan gyöngyözik a palack nyaka felé (kevés ki is szisszen a koronazár alól, talán a rutintalanságunk okozza, de talán az extrém nyomást nem is lehet másképp szofisztikálni). A szediment egy része felkavarodik, opálosra színezi a bort. Kitöltéskor továbbra is komoly a felhabzás, apró buborékok özönlenek a bor színe felé, majd a szélekre csoportosulva, mint egy körtánc első üteme előtt, kis időre megülnek.
Illatban forrásban lévő bor, murci, az átmeneti tompaság mögül lassan nyílik a darált szőlő zamata. A buborékok izgalmasan gurulnak szét a nyelven, másodpercekig visszapezsegnek, a szőlőíz némi késéssel telepszik meg az ízlelőbimbókon. A forrásban lévő borok sajátságos bukéja uralja az ízt, ami lassan terül szét a szájüregben. Fajtajelleg egyelőre sehol, az orrot a sokadik szippantás után is a szénsav, a szediment és az extrakt illata (szaga?) telíti. A második kortynál citrusok és banán jelennek meg az alján (utoljára Szijjártó Előd etyeki Chardonnay-jából csapott ki ilyen egyértelműséggel ez a déli gyümölcs). Az élesztő fel-felbukkan, nem zavaróan, de határozottan mutatja magát. Illatban tíz perc szellőzés után kis marcipán és fehér csokoládé páráll elő. Különös módon, szemben az úgynevezett technológiai borokkal, nem elkopik, épphogy csak idővel érkezik meg a szőlő legigazibb, legfrissebb arca. Ellentmondást nem tűrően, királyi palástban belép a Chardonnay. Vajas keksz, vanília, édes fűszerek a nyomában. Ahogy a szénsav kezd kiürülni, egyre markánsabb fajtajelleg és gyümölcsösség tölti fel a helyét. Egy órával később a maradékot visszakóstolva igazi hűha-élmény következik: elképesztő birsalma- és birsalmasajt-orgiába csöppenek – csak kapkodom a fejem, hol volt ez idáig, hová tud még fejlődni ez a bor?! Sós, tengeri levegővel búcsúzik a korty.
(Csécsi) Aki örömét leli a borfogyasztáshoz kapcsolódó rituálékban, akárcsak én, annak egy Pét-Nat felbontása igazán izgalmas élményeket tartogat. Ahogy a tűzszerészekére emlékeztető apró, tűpontos mozdulatokkal, lélegzetünket visszafojtva, lassan rést ütünk a teherautóabroncsnyi nyomást rejtő palack kupakján, miközben azért szorítunk, hogy a kiáramló gázok ne tolják maguk előtt a folyadékot, és a nedű ne a szoba plafonján végezze. Ezek tényleg emlékezetes pillanatok, még akkor is, ha jól sül el a próbálkozás.
Esetünkben nem merült fel komplikáció, így a Pét-Nat a poharakban landolt, és idővel meggyőzött minket arról, hogy felbontás után sem a pezsgőknél megszokott módon kell bánni vele. Barbárság lenne rögtön koccintás után a gallér mögé küldeni. A pohár fölé hajolva olyan csípős murciillat csapja meg az orrom, hogy ösztönösen az általános iskolai kémiaórákon tanult, magunk felé legyezős illatolási technikát kezdem alkalmazni. Ez a mindent átható illat azonban hamar elillan, és megmutatkoznak mögötte egyéb jegyek is, citrusosak, cukrosak, némi élesztővel.
Megjelenésében is elüt a köztársasági elnök újévi beszéde közben kortyolgatott italoktól: opálos, kolloidszerű, grapefruit szörpre emlékeztet, a palack alján vastag üledékkel. A járása nehézkes, mint a munkalovaké. A korty állaga szinte már krémes, az apró buborékok nem verik szét a textúrát, a szájban folyadékként terül szét, kellemes pezsgéssel. Ízében a még forrásban lévő borok aromái jelennek meg, kiegészülve némi szőlővel és kenyérhéjjal. A szájban kesernyés, tonikos utóízt hagy maga után. Idő kell hozzá, hogy előbújjon belőle a Chardonnay. Nem is kevés. Talán fél óra is eltelik, mire felfedezhetővé válnak a déligyümölcsös jegyek, kevés vaníliával. Egy óra elmúltával pedig valósággal újjászületik, kikerekedik. Tiszta és friss birs veszi át az uralmat az aromák fölött, enyhe szén-dioxidos lecsengéssel. Hol van már ekkor a felbontás utáni murci? A hernyó pillangóvá változott.
Halmosi Áron – Ékkő Pincészet 2022-es Pinot noir natúr Pét-Nat (12,5%)
(Bérczessy) A start hasonló a Chardonnay-nál leírtakhoz. A palack tartalmának halvány bordó, selyembársonyos színe csábító. A seprő-kitörést követően szűretlen gyümölcslére emlékeztet. A buborékok – talán a tannin miatt? – hamarabb odébbállnak, ám így is bőséggel marad a kellemes pezsgetéshez. (A Pét-Nat esetében is érezhető a szénsav alkohol-felszívódást gyorsító hatása.)
Borunk az orrban és a szájban is karakteres meggyességgel indít első fokozatban, hogy aztán feljebb kapcsolva rögtön bonbonmeggyre váltson, kiegészülve csokis-kókuszos mellékzöngékkel. Végül, kiteljesedve, a földieper Jolly Joker aromája koronázza meg a korábbiakat. A feldolgozási módszer a Pinot noir legjobb jegyeit hozza elő, izgalmasan, (jó)kedvet csinálón. Az íz-skálán többször is végigmenve, forradalmi lelkendezéssel mondom magamban: free Pinot! Ha Pét-Nat, „legyen vörös, mint a hajnal alja, vörös”! Persze, ekkor még az asztal sarkán készülődött a Chardonnay a második menetre…
Szóval: számomra ez egy új játék kezdete, alig várom, hogy felszisszentsünk egy újabb palackot. Ráadásul az is felhorgadt bennem, hogy szokásos évi, háztáji préselésünk levét jövőre részben pét-natosítom. Egy kollégám Telkiben termett Királyleánykáját szoktuk feldolgozni népes gyereksereg közreműködésével – 2024-ben túllépünk a muston. Itt az év vége, a barátok-ismerősök már gyűjtik is a pezsgőspalackokat… (Premier jövőre, ugyanitt!)
Az ÉKKŐ Borműhely Facebook-oldala
(N. Fejérváry) Megjelenésre meggyszörp, valamivel nagyobb buborékok ejtőernyőznek felfelé, amik a végén újfent a pohár szélére húzódnak. Amit a szín ígér, orrban-szájban is megérkezik: sűrű, szűretlen házi meggyszörp, kis szederrel tűzdelve. Pici étcsoki az alján, továbbra is illatban. Lehengerlő, őszinte, friss, természetes és végtelenül izgalmas. Amennyire a Chardonnay elrejtőzött, a Pinot noir annyira bombasztikusan uralja az első pillanattól az illat- és kortyérzetet. Hihetetlen jól áll neki a szűretlenség, aki csak hagyományos (technológiai) Pinot noirokat ivott eddig, annak újra kell tanulnia a fajtát. De nemcsak a szőlőnek, a meggynek is ezernyi új arca tárul fel: Pándy, érdi bőtermő, cigánymeggy, meteor, Maliga emléke. Mindez ráadásul több alakban: hol lekvár, hol egészmeggyes szósz, hol szódával felhúzott szörp. Ellentétes utat jár be, mint a Chardonnay: ott lassan nyílt ki és jelent meg a fajtajelleg, itt kicsit talán hamar is kopik meg (gondolom ekkor), mintha egy hatalmas robbanással akarna lenyűgözni. Persze sikerül is neki. Érdekes: hullámzik, eltűnik, visszatér, amitől egyszer már elköszöntünk, a meggyet aztán egyre jobban és kitartóbban szegélyezi a csokoládé. Mikor pedig már azt hiszem, mindent láttam, megindul az eper ellenállhatatlan diadalútja. Különleges, izgalmas, maradandó élmény!
(Csécsi) Ahogy az előző Pét-Nat, úgy ez sem lesz soha a báltermek dísze. Nem arra született, hogy kristálycsillárok fénye szikrázzon az aranyló buborékjain. Sokkal otthonosabban érezné magát a nagymamám hajdani kamrájában, a gyümölcsszörpök között. A meggyszörptől színre talán meg sem tudnám különböztetni.
És különös módon még illatra sem feltétlenül. Kiöntés után ugyanis összetéveszthetetlen meggyillatot áraszt. És az illat a kortyban is megismétlődik, enyhe cseresznyés, kekszes, élesztős aromákkal kiegészülve. A korty állaga kellemes, a szén-dioxid harmonikus módon mutatkozik meg, nem tépi apró cseppekre a nyelven a folyadékot. Lecsengésében citrusos jegyek mutatkoznak kellő mennyiségű alkohollal kiegészülve. Ez a Pét-Nat az előzőtől eltérően már felbontás után rövid idővel érett jelleget mutat, fogyasztható állapotba kerül. Sőt a meggyes aromák a kiöntés utáni percekben a legintenzívebbek. Aztán elhalványodnak, és átadják a helyüket egy enyhe élesztős, tanninos, kicsit jellegtelen ízvilágnak. Ez a visszahúzódás azonban nem a fáradtság jele, nem sokkal később egészen új ízeket kínál a pohár. Egyre erőteljesebb gyümölcsös jegyek jelentkeznek a kortyokban, majd az eper kerül előtérbe. És ekkor érünk a palack végére. Van egy olyan érzésem, hogy ez a bor még rengeteg színt és árnyalatot képes lett volna megmutatni magából, ha hagyunk időt neki. Legközelebb úgy lesz.
Kedves, reménybeli Olvasónk! Hálásak lehetünk a Gondviselésnek, hogy munkánk, szeretteink s más elfoglaltságaink mellett van időnk és lehetőségünk baráti körben jó borokat inni, azokról együtt gondolkodni, írni. De szeretnénk gondolni azokra is, akik életében az efféle élvezetek valamilyen megpróbáltatás miatt sokadrendűek – vagy egyenesen elérhetetlenek. Az óév zárultával, az új esztendő beköszöntével szeretnénk mindenkit arra bíztatni, hogy saját öröme, testi-lelki egészsége mellett – lehetőségeihez mérten – gondoljon másokra, másokéra is. A magunk részéről, közös elhatározással idén azt a Világom Alapítványt támogattuk, amelynek célja, hogy értelmi sérült, autizmussal élő fiataloknak és családjaiknak nyújtson segítséget nappali ellátó intézmény, a későbbiekben pedig támogatott lakhatás létrehozása és fenntartása által. Köszönjük, ha példánkat Ön is követi!
https://vilagomalapitvany.com/
Szeretetben, személyes és szakmai sikerekben gazdag új esztendőt kívánunk Mindannyiuknak!
